Nấu đồ ăn giúp khách tính bao nhiêu phần trăm năm 2024

Tính giá món ăn thế nào để kinh doanh nhà hàng có lãi là một nỗi băn khoăn lớn đối với nhiều chủ quán. Quả thực, nếu không tính toán cẩn thận giá món ăn hợp lý ngay từ ban đầu, nhà hàng buộc phải tăng giá món ăn vào một thời điểm khác sau này. Điều này ắt hẳn gây ra nhiều tranh cãi đối với cả khách quen, và tạo rào cản thu hút khách hàng mới đến với nhà hàng. Dưới đây là “công thức vàng” để tính giá món ăn để kinh doanh nhà hàng ổn định và có lãi. Cùng iPOS.vn tìm hiểu nhé!

Làm thế nào để có thể tính toán giá món ăn hợp lý trong kinh doanh nhà hàng?

Nội dung

1. Các khoản chi phí cần chú ý

• Khoản chi phí trực tiếp: là khoản chi phí dùng để chi tiêu trực tiếp, có thể tính toán cụ thể liên quan đến yếu tố đầu vào của món ăn (chi phí nguyên liệu, gia vị, phụ liệu, thiết bị, dụng cụ,…)
• Chi phí gián tiếp: là khoản chi phí gián tiếp ảnh hưởng đến giá món ăn, khó đưa ra con số chính xác (chi phí thương hiệu, chi phí Marketing, chi phí bán hàng…)
• Chi phí nhân viên: là khoản chi phí dùng cho các hoạt động trả lương, thưởng thêm,… liên quan đến món ăn (chi phí đầu bếp, phụ bếp, nhân viên bồi bàn,…)
• Chi phí khác: Các khoản chi phí dùng cho trang thiết bị, hoạt động bán hàng, khấu hao mặt bằng,…

  Xem thêm: Chi phí quảng cáo trên doanh thu nhà hàng bao nhiêu là hiệu quả?

2. Công thức vàng tính giá món ăn hiện nay

2.1. Tính giá món ăn dựa theo chi phí đầu vào thực phẩm

Đây là cách tính giá món ăn phổ biến và dễ dàng tiếp cận nhất cho chủ quán hiện nay. Tùy theo quy mô và tiêu chuẩn của từng nhà hàng, giá món ăn sẽ được áp dụng theo tỷ lệ khoảng từ 25 – 30% chi phí thực phẩm. Công thức tính như sau:

Giá món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn / Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm

Hiện nay, hầu hết các nhà hàng hay khách sạn đều đang áp dụng tỷ lệ phần trăm cố định là 35%, từ đó có công thức chuẩn là:

Giá món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn / 35%

Điều quan trọng trong tính giá món ăn theo chi phí thực phẩm là chủ quán cần kiểm soát được định lượng chính xác nhất. Trong các nhà hàng lớn, công việc này thường do các bếp trưởng phụ trách. Bếp trưởng cũng là người nắm rõ nhất thành phần, định lượng để cấu thành món ăn. Tuy nhiên, với nhiều nhà hàng, quán ăn mới mở, quy mô còn nhỏ và ít nhân sự, chủ quán buộc phải là người phải nắm được con số định lượng cụ thể, mới có thể tính giá món ăn hợp lý và chính xác nhất.

Để xác định được định lượng thực phẩm, chủ quán phải làm quen với việc tính toán chi tiết các loại chi phí: nguyên vật liệu, phụ gia,… Linh hoạt hơn, bạn có thể mua nguyên liệu đã được định lượng, đóng gói sẵn để dành thời gian và công sức cho việc quản lý nhà hàng.

Tính giá món ăn dựa theo chi phí đầu vào là phương thức dễ tiếp cận nhất với chủ nhà hàng

Lấy ví dụ cụ thể, nếu nhà hàng bạn muốn bán món “thịt bò thăn nướng” mà không biết để giá sao cho hợp lý, bạn có thể tham khảo cách tính toán sau:

• Giá bò thăn: 120.000đ/ phần
• Món ăn đi kèm (salad, nước sốt, bánh mì, khoai tây, rau củ, món ăn kèm theo yêu cầu,…): 30.000đ

Lúc đó, bạn sẽ tính được tổng chi phí thực phẩm ban đầu là khoảng 150.000/người. Giá bán sẽ được tính như sau:

Giá thịt bò thăn nướng = 150.000 / 35% = 429.000đ

Có thể thấy rằng, một suất thịt bò thăn nướng có đồ ăn kèm có giá 429.000 đồng là khá hợp lý. Tuy nhiên, nhà hàng hoàn toàn có thể tăng giá lên hoặc hạ giá xuống tùy theo chiến lược giá của mình. Và dĩ nhiên, mức giá đó cũng nên dao động xung quanh mức 429.000 đồng – mức giá mà khách hàng cảm thấy hợp lý để có thể chi trả.

2.2. Tính giá món ăn dựa theo đối thủ cạnh tranh

Tính giá món ăn dựa trên giá của đối thủ cạnh cũng là một phương án dành cho chủ nhà hàng trong thời điểm hiện tại. Ưu điểm của phương án này là bạn có thể định giá món ăn phù hợp nhất với thị trường chung, đảm bảo món ăn không bị bán quá đắt hoặc quá rẻ so với đối thủ.

Hãy đảm bảo rằng giá món ăn của nhà hàng không quá chênh lệch so với đối thủ cạnh tranh

Tuy nhiên, với cách tính giá món ăn này, nhà hàng sẽ bị phụ thuộc nhiều vào đối thủ kinh doanh. Nếu không sát sao theo dõi đối thủ, bạn sẽ không biết họ tăng giá hay hạ giá sản phẩm khi nào. Rủi ro tiếp theo đến từ việc giá thành nguyên liệu. Chủ nhà hàng không thể đảm bảo được vùng nguyên liệu, thực phẩm mình nhập có chi phí ngang bằng hay đắt hơn vùng nguyên liệu của đối thủ. Cứ “chạy theo” đối thủ mãi, bạn sẽ khó tìm ra một mức giá món ăn hợp lý, chưa nói đến việc cần bình ổn giá menu trong nhà hàng.

2.3. Tính giá món ăn dựa theo cung – cầu

Phương pháp phổ biến thứ ba để tính giá món ăn là dựa theo cung – cầu thị trường. Tùy vào thị hiếu ẩm thực của khách hàng, chủ nhà hàng có thể đưa ra một mức chi phí hợp lý. Khi một món ăn lạ miệng vừa ra mắt, được nhiều tín đồ ẩm thực ủng hộ, một lẽ dĩ nhiên là món ăn đó sẽ bị đẩy giá lên cao hơn. Ngược lại, khi nhiều nhà hàng khác bắt đầu đưa món ăn đó vào thực đơn, bạn buộc phải giảm giá món ăn xuống để cạnh tranh nếu không muốn mất đi khách hàng.

Ví dụ như, khi món mì cay 7 cấp độ “làm mưa làm gió” trên thị trường Việt Nam, nhiều người đã đổ xô đi nếm thử và trải nghiệm cảm giác cay xé lưỡi đến vã mồ hôi là thế nào. Khi đó, giá của một tô mì cay lên tới khoảng 80.000đ. Tuy nhiên, hiện tại khi trào lưu này đã “hạ nhiệt”, bạn có thể dễ dàng tìm thấy các nhà hàng, quán ăn bán mì cay 7 cấp độ với giá chỉ khoảng 35.000 – 50.000đ.

2.4. Tính giá món ăn dựa theo tỷ lệ sinh lời

Tính toán giá món ăn dựa theo khả năng sinh lời là cách thức khó tiếp cận nhất đối với các chủ nhà hàng mới bắt đầu đặt kinh doanh F&B. Tuy nhiên, với những nhà hàng đã kinh doanh lâu năm, đây là phương án tính giá món ăn phù hợp nhất.

Với các nhà hàng lớn, tính giá món ăn theo tỷ lệ sinh lời là một phương án khả thi

Theo đó, chủ quán sẽ tính giá món ăn dựa vào phân tích doanh thu và lợi nhuận thu về, cân đo đong đếm sao cho có lãi. Với các món ăn có giá thành thấp, nhưng tỷ lệ sinh lời cao thì nên định giá sao cho được thúc đẩy doanh thu nhiều hơn. Tuy nhiên, khi vận dụng phương án này, chủ nhà hàng cũng cần quan tâm cả đến giá nguyên liệu đầu vào, giá của đối thủ cạnh tranh và giá theo cung – cầu thị trường. Nếu chỉ chăm chăm áp dụng mức giá theo tỷ lệ sinh lời, tăng giá liên tục thì ngay cả khách hàng trung thành cũng sẽ sớm quay lưng với nhà hàng của bạn.

Xem thêm: 15 bước kinh doanh nhà hàng từ lúc mở quán đến khi nhân chuỗi

Trên đây là công thức vàng để tính giá món ăn sao cho kinh doanh nhà hàng có lãi. Bên cạnh đó, chủ quán cũng cần xem xét các loại chi phí khác như chi phí nhân sự, chi phí thương hiệu, chi phí marketing,… để có thể cân đối giá món ăn sao cho hợp lý nhất. Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công!