.
Cập nhật lúc: 20:29, 12/11/2021 [GMT+7]
Hầu hết các loại hạt dẻ đều có nguồn gốc châu Âu với tên tiếng Anh là Chestnut. Ở Việt Nam, ngoài loại dẻ rừng mọc rải rác ở một số tỉnh miền núi phía Bắc, thì dẻ Trùng Khánh là đặc sản thuộc hàng quý hiếm; được bà con người dân tộc nơi đây gọi là mác-lịch.
| Trong vườn dẻ ở Khưa Khảo |
Ở nhiều nơi, từ Cao Bằng, Hà Nội cho đến các tỉnh, thành phía Nam, hạt dẻ được mạo nhận là dẻ Trùng Khánh bày bán tràn lan, nhất là đang trong mùa thu hoạch hạt dẻ chín hiện nay.
* Nhập nhằng từ tên gọi
Theo sách Sản vật Việt Nam [NXB Thanh Niên, năm 2008]: “Khi nói về các sản vật quý của Cao Bằng ai cũng nhớ đến hạt dẻ Trùng Khánh, đó là thứ quả ở Việt Nam duy nhất chỉ có ở Cao Bằng. Du khách nhớ đến hạt dẻ vì nó là loại quả có hương vị thơm ngon; bùi ngậy, dù bạn chế biến luộc, rang, sấy hoặc ninh với chân giò, thịt gà, hạt dẻ vẫn giữ được hương vị. Theo số liệu phân tích của Viện Nghiên cứu rau quả, trong hạt dẻ Trùng Khánh có: 3,3-5,4% glucogia; 43,36-46,47% gluxit; 1,16-2% lipit; 3,12-3,62% protein… Ăn hạt dẻ có tác dụng chống oxy hóa trong máu, có lợi cho tim mạch”. Vì thế, hạt dẻ Trùng Khánh từng được đưa vào sách giáo khoa môn Văn cấp tiểu học vào những năm 60 của thế kỷ trước.
Cái tên dẻ Trùng Khánh đã có sự trái khoáy. Cũng với tên khoa học là Castanea mollissima BL, thuộc họ Sồi dẻ [Fagaceae] nhưng dẻ Trùng Khánh bị thiên hạ gọi là: Chinese chestnut [tiếng Pháp là Marron de Chine]...
Sau này, dẻ Trùng Khánh mới “phát tán” ra có thêm dẻ Trung Quốc, dẻ Lạng Sơn, dẻ Quảng Uyên… Có lẽ, người phương Tây lầm tưởng H.Trùng Khánh của tỉnh Cao Bằng với một địa danh trùng tên nhưng rất nổi tiếng trong lịch sử cận đại của Trung Quốc. Mãi đến ngày 16-10-2013, Cao Bằng mới đón nhận văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho hạt dẻ Trùng Khánh.
Trùng Khánh là huyện nằm phía Đông Bắc, cách TP.Cao Bằng 62km có khí hậu mát lạnh quanh năm với những dãy núi đá vôi bao bọc chung quanh cùng nhiều sông suối cung cấp phù sa, nước tưới, hình thành nên một môi trường sinh thái, thổ nhưỡng khá đặc biệt, nhất là ở những khu vực sườn đồi nằm trên độ cao từ 450-600m so với mực nước biển, rất thích hợp cho việc trồng cây dẻ.
Do vậy, cũng với loại dẻ hạt to này, chỉ cách một con sông, bên phía Trung Quốc, phẩm chất của hạt dẻ khác hẳn. Dân miền xuôi không nhiều người phân biệt được đâu là dẻ Trùng Khánh chính hiệu với “hạt dẻ nhái” [một cách gọi lịch sự loại dẻ Trùng Khánh trồng bên Trung Quốc và được bán sang thị trường Việt Nam]. Còn người Cao Bằng hầu như biết rõ: “dẻ nhái” hạt to, tròn, mỏng vỏ, bóng bẩy và rốn không có lông tơ; thịt màu trắng, không có mùi thơm và ngọt… đường. Trái lại, dẻ Trùng Khánh thứ thiệt thì vỏ cứng, dày và có nhiều lông tơ; khi nấu, nướng chín có mùi thơm tự nhiên, bóc vỏ ra thấy thịt hạt dẻ có màu vàng, vị ngọt bùi.
* Long đong đời đặc sản
Trùng Khánh hiện nay chỉ có 242ha dẻ trồng khắp 12/19 xã trong toàn huyện. Trong đó, cây dẻ được trồng khá tập trung ở các xã Đình Minh, Chí Viển, Đình Phong, Ngọc Khê… Ở Đình Phong có những cây dẻ cả trăm năm tuổi. Dẻ ở Trùng Khánh do bà con dân tộc Nùng, Tày trồng theo lối quảng canh, ít được chăm sóc nên năng suất thấp và bị tác động nhiều bởi thời tiết, nên sản lượng thu hoạch hằng năm ước chỉ đạt khoảng 100 tấn hạt.
Ở Khưa Khảo, một thôn trồng dẻ nhiều nhất của xã Đình Minh, nơi có 58 hộ Nùng, Tày sống lẫn lộn và làm công việc chăn nuôi, trồng trọt; nhà nào cũng có trồng dẻ. Trong đó hộ ông trưởng thôn Hoàng Văn Sài trồng nhiều dẻ nhất với hơn 100 gốc tập trung trên diện tích 0,7ha. Ông Sài cũng là người duy nhất trong thôn trồng dẻ có chăm bón, chứ không phải “trồng chay” rồi bỏ mặc đó như hầu hết bà con nơi đây, nên toàn bộ cây dẻ trong vườn ông đều trên 20 năm tuổi, vẫn có những cây cho đến 30kg hạt.
Đặc biệt, vợ ông, bà Lục Thị Mong khi vào mùa thu hoạch biết nhìn quả dẻ nở to, gai đổi sang màu vàng là bẻ về để đạp lấy hạt, chứ không để rụng mới nhặt, nên thu hoạch cao, chất lượng bảo đảm đạt tiêu chuẩn “màu nâu đen, hạt to tròn”, năm nào cũng được thương lái tìm đến tận nhà đặt cọc thu mua và được các cơ quan ở tỉnh, huyện giới thiệu cho khách quen. Dẻ Trùng Khánh được bán theo cách đếm từng trăm hạt chứ không tính cân như ở dưới xuôi.
Ở Trùng Khánh, số hộ trồng 100 cây dẻ không nhiều, ngoài hộ ông Hoàng Văn Sài ở Khưa Khảo [xã Đình Minh], còn có hộ bà Hoàng Thị Hoan ở Đình Phong, hộ ông Ngôn Văn Quần ở thôn Phia Gà [xã Khâm Thành]… Hầu như những hộ còn lại chỉ trồng vài chục cây, có hộ chỉ trồng mấy cây trước sân nhà, nên sản lượng đã ít lại rất phân tán. Hạt dẻ ở đây cũng không tránh khỏi tình trạng… được mùa mất giá vào những năm không bị mưa đá.
Phức tạp hơn nữa là mùa hạt dẻ chín bắt đầu từ tháng 9 đến hết tháng 10, nhưng thời gian thu hoạch rộ chỉ xảy ra trong vòng 1 tháng. Dẻ Trùng Khánh là loại hạt cực kỳ “khó tính”. Trái chín rồi rơi xuống đất để chậm vài ngày sẽ tự thối rữa và nảy mầm.
Đã là cây trồng “khó tính”, nhưng “số phận” của cây dẻ Trùng Khánh cũng khá long đong. Đã có thời, loài cây đặc sản quý hiếm này của Trùng Khánh được mở rộng diện tích đến hơn 500ha. Nhưng sau đó, khi tỉnh Cao Bằng chủ trương đưa dẻ vào chương trình 5 triệu ha rừng thì cây đặc sản bị xem là… “cây hoang” và từng bước rơi vào tình trạng suy giảm. Trong đó có biện pháp kỹ thuật là trồng cây dẻ mới bằng phương pháp cấy ghép nên cây còi cọc phải chặt bỏ hàng loạt.
Không ít doanh nhân Cao Bằng ôm giấc mơ: sản xuất chế biến rượu hạt dẻ, bột dinh dưỡng hạt dẻ, mức hạt dẻ, mật hoa dẻ… nhưng đều thất bại; nên dù Trùng Khánh còn khá nhiều đất trống, đồi núi trọc có điều kiện phát triển loài cây đặc sản này, người dân vẫn không muốn trồng thêm. Nhiều năm liền, trong các báo cáo đề ra phương hướng phát triển kinh tế của huyện cũng lờ đi, không có một dòng nào đề cập đến dẻ, loại cây đặc sản có đủ điều kiện trở thành mũi nhọn phát triển thành sản phẩm hàng hóa của địa phương.
Trong khi đó, chỉ cách một dòng sông, bên kia biên giới Việt - Trung, dẻ Trùng Khánh “nhái” không ngừng mở rộng diện tích canh tác theo một quy trình kỹ thuật bài bản cho trái chín quanh năm, được bảo quản bằng hóa chất để bao lâu cũng không hư thối; đặc biệt là bán với giá quá rẻ đã và đang áp đảo thị trường hạt dẻ ở Việt Nam. Do vậy, vào mùa thu hoạch hạt dẻ, dù ở Hà Nội hay ngay ở TP.Cao Bằng, hạt dẻ được bày bán lềnh khênh; nhưng khó ai mua được hạt dẻ Trùng Khánh chính hiệu!
* Tín hiệu mới
Đầu mùa dẻ chín năm nay; trong lúc nhiều nơi còn đang loay hoay phòng, chống dịch Covid-19, tỉnh Cao Bằng đưa ra Đề án Nông nghiệp thông minh giai đoạn 2020-2025, tầm nhìn năm 2030. Trong đó có kế hoạch hình thành vùng trồng cây dẻ tại H.Trùng Khánh quy mô lên đến 1 ngàn ha với nhiều biện pháp cụ thể nhằm nâng cao đời sống của bà con dân tộc bản địa như gắn kết chương trình xây dựng nông thôn mới, phát triển du lịch cộng đồng, bảo tồn thiên nhiên, bảo vệ môi trường.
| Trưởng thôn Khưa Khảo Hoàng Văn Sài đang săm soi chùm trái dẻ chín trên cây |
Theo đó, trong giai đoạn 2021-2025, Trùng Khánh trồng mới 900ha dẻ và cải tạo 100ha dẻ hiện có tại các xã trọng tâm là Chí Viễn, Khâm Thành, Đình Phong, Phong Châu, Đàm Thủy, Ngọc Khê và TT.Trùng Khánh với tiến độ 25ha/năm. Mỗi xã vận động xây dựng 1 HTX hoặc tổ hợp chuyên ngành sản xuất - kinh doanh cây dẻ; khai thác mô hình du lịch sơn thôn mùa dẻ. Bên cạnh đó, Cao Bằng còn lập ra dự án mời gọi đầu tư trồng và chế biến dẻ trên diện tích 3 ngàn ha đất trồng hoa màu có đủ điều kiện thổ nhưỡng để chuyển sang trồng dẻ ở Trùng Khánh.
Hiện Cao Bằng đã thành lập Hiệp hội Hạt dẻ Trùng Khánh thu hút được 450 hộ tham gia sinh hoạt trong 4 chi hội và 27 tổ hội. Nhằm tạo cơ sở cần thiết trong việc xây dựng thương hiệu và đa dạng hóa các sản phẩm chiết xuất tinh dầu, bánh kẹo, rượu… từ hạt dẻ, Cao Bằng đã thiết lập quy chế sử dụng nhãn hiệu tập thể “hạt dẻ Trùng Khánh”, quy chế quản lý chất lượng sản phẩm cho hạt dẻ Trùng Khánh. Công ty quảng cáo đã bắt tay vào việc thiết kế sản xuất thử dấu hiệu nhận biết về logo, nhãn hiệu sản phẩm hạt dẻ Trùng Khánh.
Tin rằng rồi đây hạt dẻ Trùng Khánh sẽ giành được vị trí xứng đáng trên thương trường chestnut [hạt dẻ] giả thật lẫn lộn hiện nay.
Bùi Thuận
Hạt dẻ Trung Quốc... gắn mác Việt Nam
Trong thời gian gần đây, dọc các tuyến đường của TP.HCM như Lê Đức Thọ, Phạm Văn Chiêu [Gò Vấp], Nguyễn Bá Huân [quận 2] bày bán rất nhiều hạt dẻ được giới thiệu có nguồn gốc từ Sa Pa [Lào Cai] và Trùng Khánh [Cao Bằng].
Theo đó giá của 1 kg hạt dẻ rang sẵn dao động 80.000-120.000 đồng, tùy từng thời điểm. Song chính những người bán hàng cũng tỏ ra mơ hồ về nguồn gốc thực sự của những xe hạt dẻ mà họ đang bán. Một người bán hàng trên đường Phạm Văn Chiêu cũng thừa nhận mặc dù nhập về bán nhưng chị không rõ có xuất xứ ở đâu, song đơn vị nhập sỉ báo là hàng của Sa Pa.
Chính những người bán hàng cũng tỏ ra mơ hồ về nguồn gốc thực sự của những xe hạt dẻ mà họ đang bán. Ảnh minh họa: Internet
Tuy nhiên, theo VNExpress, một cán bộ Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Sa Pa nhận định hạt dẻ Sa Pa thường chỉ có đầu đông cuối thu, tầm tháng 10, 11 loại quả này mới chín và rụng.
Tương tự, hạt dẻ Trùng Khánh thường chỉ xuất hiện vào mùa thu, cụ thể là khoảng tháng 8 và tháng 9 âm lịch hằng năm [tháng 10, 11 dương lịch]. Do đó, đến thời điểm hiện tại sẽ không còn hạt dẻ để bán đại trà.
Điều này cũng được một đầu mối chuyên sỉ hạt dẻ ở Lạng Sơn đồng tình cho rằng hiện nay hạt dẻ Trung Quốc chiếm đến 80% số hạt dẻ có tại Việt Nam bởi giá thành rẻ, chất lượng cũng đảm bảo.
Cách nhận biết hạt dẻ Trung Quốc đội lốt hạt dẻ Việt Nam
Hạt dẻ có nhiều loại và kích cỡ khác nhau. Chúng có thành phần dinh dưỡng cao, do đó khi hái xuống cần được bảo quản ngay để tránh thối, hỏng. Tuy nhiên, theo nhiều tài liệu, loại hạt này không thể bảo quản lâu, dù cấp lạnh, thời hạn của chúng chỉ để được khoảng một tháng.
Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội, cây hạt dẻ ở nước ta cho hạt vào từng mùa nhất định, nên các hạt dẻ được rao bán quanh năm chắc chắn có nguồn gốc từ “ngoại nhập” như Trung Quốc hoặc Thái Lan. Đồng thời, những loại hạt này được rao bán quanh năm buộc phải có chất bảo quản. “Nếu sử dụng các chất bảo quản độc hại, đây sẽ là nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng” - ông nhấn mạnh.
Do đó khi mua hàng người tiêu dùng nên cẩn trọng trong việc lựa chọn sản phẩm đúng mùa và chọn nơi uy tín.
Một chuyên gia về thực phẩm khác cho biết việc nhận biết hạt dẻ Việt Nam và hạt dẻ Trung Quốc không khó. Theo người này, hạt dẻ rừng Sa Pa thường có đặc điểm hạt nhỏ, ăn bùi và có mùi thơm, với hạt dẻ Trùng Khánh vỏ có màu nâu sẫm, vỏ cứng và dày, ngoài vỏ có một lớp lông màu nhạt, khứa hạt ra có màu vàng, khi ăn có vị thơm, bùi và ngọt.
Nhờ vào vẻ bên ngoài và thời vụ thu hoạch, người tiêu dùng có thể nhận biết hạt dẻ Việt Nam và hạt dẻ Trung Quốc.. Ảnh: Internet
Còn đối với hạt dẻ Trung Quốc lại có kích thước to, hạt tròn, vỏ mỏng màu nâu đên, không có lông tơ và trông bóng bẩy, ruột bên trong có màu trắng. Khi luộc chín, không có mùi thơm như hạt dẻ Sa Pa hay Trùng Khánh.
Ngoài ra, người tiêu dùng có thể căn cứ vào thời vụ của hạt dẻ để nhận biết đâu là hạt dẻ của nước ta và hạt dẻ ngoại nhập.