- Để thực hiện một bữa ăn tươm tất, người nội trợ phải biết tính toán, lựa chọn và sắp xếp các món ăn thế nào cho phù hợp với khấu vị và điều kiện sẵn có tức là phải đề ra thực đơn. Ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong buổi liên hoan, tiệc chiêu đãi hay bữa ăn thường. - Các món ăn được ghi theo trình tự nhất định, món nào dọn trước, món nào dọn sau.
- Tùy theo tính chất của bữa ăn mà ấn định số món ăn phù hợp. Nếu là bữa ăn thường thì từ 3 - 4 hoặc 5 món. Nếu là bữa liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4 - 5 món trở lên.
A. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN THƯỜNG NGÀY:
Khi chuẩn bị thực đơn, ngoài việc phân biệt để lựa chọn đủ các nhóm thực phẩm, cần phải để ý đến các yếu tố sau:
1. Giá trị dinh dưỡng của thực đơn Nên chọn đủ các thức ăn cần thiết cho cơ thế trong một ngày [gồm dủ các nhóm thực phẩm].
2. Tính chất của những người trong gia đình
Sô' người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, nghề nghiệp, sự hoạt động, Sở thích về ăn uống của mọi người trong gia đình, cần phải quan tâm khi chuẩn bị thực đơn để đáp ứng nhu cầu năng lượng và chia khẩu phần ăn thành 3 hay 4 bữa ăn trong ngày.3. Ngân quỹ gia đình
Thức ăn dự trù cho thực đơn cần đầy đủ chất bố' dưỡng, vệ sinh, đủ dùng cho cả gia đình mà không tiêu hơn món tiền đã định chi cho việc ăn uông.4. Thì giờ và phương tiện ăn uống
Cần chú ý đến thì giờ có thể dành để nấu và dọn thức ăn. Khả năng nấu nướng chế biến, phương tiện vật chất cũng như thời gian để làm món ăn. Thường nên tránh dọn nhiều món ăn tốn công và mất nhiều thì giờ trong cùng một bữa ăn. Nếu là bữa ăn liên hoan chiêu đãi thì nên chuẩn bị thực đơn gồm những món ăn có thể làm trước ngày đãi tiệc, kèm theo món ăn thực hiện ngay hôm đãi tiệc.5. Sự khác biệt về tính chất của thực phẩm
Thức ăn dọn trong cùng một bữa phải khác nhau về màu sắc, hình thức, độ cứng mềm, cách nấu nướng và hương vị hòa hợp nhau thì trông đẹp mắt và kích thích được sự ngon miệng.6. Thay đổi món ăn hàng ngày
Nên tránh dọn cùng một món trong nhiều ngày liên tiếp. Nếu có thể được, nên thay đổi cách nấu các rau quả và thịt cá trong mỗi bữa ăn.7. Lượng thức ăn trù liệu
Dự trù thức ăn vừa đủ, không để phí phạm dư thừa, trong trường hợp không dùng hết trong ngày, thức ăn thừa nếu có thể nên chế biến lại để thay đổi hương vị.8. Sự khác nhau về nhiệt độ
Nên dọn thức ăn nóng và lạnh chen lẫn nhau. Dù mùa hè nóng nực cũng cần có một thức ăn nóng trong bữa ăn.9. Sự khác nhau về hương vị
Về hương vị của món ăn, rất cần ồ sự hòa hợp mới kích thích được sự ngon miệng. Món ăn có vị chua nên dọn trước và trái lại món ăn có vị ngọt thường dọn sau cùng. Tránh dọn thức ăn có mùi vị lặp đi lặp lại nhiều lần trong bữa ăn.>>> Ví dụ:
Món canh chua ăn với món sườn xào giấm và rau cải trộn dầu giấm hay gỏi.10. Tính dễ tiêu của thức ăn.
Tính dễ tiêu của thức ăn rất cần để bảo vệ bộ phận tiêu hóa. Những thức ăn dai hoặc “nặng bụng” vì có quá nhiều chất béo thật không thích hợp với người lớn tuổi, có độ nhai kém hoặc người đau ốm bệnh hoạn, hoặc trẻ con. Tóm lại, chúng ta sẽ cảm thấy thú vị và ngon miệng khi thức ăn dọn trên bàn với đầy đủ các yếu tố cần thiết: - Trình bày đẹp mắt, hương vị ngon thơm, vệ sinh. Đầy đủ dinh dưỡng, hợp sở thích, món ăn quen thuộc. Việc xây dựng thực đơn cho thời gian dài từ 7 đến 10 ngày là việc rất cần thiết vì các lợi ích sau: - Dễ theo dõi các món ăn trong ngày và từ ngày này sang ngày khác. - Kiểm soát được giá trị dinh dưỡng của các bữa ăn trong tuần. - Nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: thịt, cá, trứng, sữa, tim, gan, bầu dục... không nhất thiết phải ăn mỗi ngày nhưng trong tuần nên ăn ít nhất một lần. - Tiết kiệm được thời gian mua sắm thực phẩm. - Các loại thực phẩm có thể tồn trữ nên mua cùng một lúc để đủ dùng trong tuần.- Mua thực phẩm rẻ hơn, vì mua nhiều, đỡ mất công cũng như giảm chi phí chuyên chở [nếu nấu ăn cho tập thể].
B. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THƯC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN LIÊN HOAN, CHIÊU ĐÃI
>> Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
1. Đối với bữa ăn mà khách tự phục vụ: thì thực đơn thường có một món ăn chính với một hoặc hai món rau, xà lách, bánh mì hoặc cơm, món tráng miệng và thức uống giải khát. - Đặc tính món ăn: Nên chọn các món dễ dọn và khách ăn dễ dàng, sạch sẽ. Tránh món ăn có nhiều nước, có dầu hoặc nước xốt cà nhỏ giọt. Thức ăn cần mềm, có thể dùng nĩa cắt, không cần sử dụng dao. Món ăn giữ nóng lâu và trông đẹp mắt. 2. Đối với bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món trên bàn ăn. * Chuẩn bị thực đơn: Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp. Thông thường, thực đơn được kê như sau: - Món khai vị: Đồ nguội - xúp - gỏi - Món ăn chơi - Món nhậu - Món ăn chính [ăn no] - Món lẩu - canh - Món cơm - mì - bún... - Món tráng miệng + Để cấu tạo thực đơn hoàn chỉnh, cần lưu ý: - Chọn trong mỗi loại thức ăn tối thiểu một món tiêu biểu theo ý. - Các món ăn cần có sự hòa hợp với nhau. - Không để trùng lắp về nguyên liệu chính và màu sắc giữa các món ăn phải được hài hòa, không đơn điệu...
Thí dụ:
Trong cùng thực đơn không thể chọn các món toàn gà hoặc toàn vịt hay tôm cá... + Nên chọn món ăn có thể nấu trước ngày đãi tiệc xen lẫn món ăn cần nấu ngay hôm đãi tiệc để không quá bận rộn. - Phải tôn trọng trình tự của món ăn ghi trong thực đơn, món nào cho ăn trước món nào cho ăn sau. Tránh đưa những món ăn tương tự ra cùng một lúc. * Sắp đặt và bày trí Ngoài việc lập thực đơn, chế biến thức ăn phù hợp với khẩu vị, việc sắp đặt và bày dọn một bữa ăn cũng không kém phần quan trọng, góp phần làm cho bữa ăn thêm tươm tất và ngon miệng.a. Sắp đặt theo lối Việt Nam: mỗi phần ăn gồm có:
- Chén ăn cơm hay ăn các thức ăn khác. - Đĩa kê. - Đũa, muỗng ăn canh. - Khăn lau. - Ly nước. - Chén bát đựng nước mắm.
* Cách trình bày
- Chén úp lên đĩa kê. Đũa đặt bên mặt của chén, muỗng ăn canh đặt bên trái của chén. - Khăn ăn đặt trên đĩa kê, úp chén lên khăn ăn [có thể xếp khăn thành hình bông hoa và đặt trên miệng chén hoặc miệng ly]. - Ly nước để phía trên đũa và cách đầu đũa độ 1 cm. - Chén đựng nước chấm để trước chén ăn cơm.
b. Sắp đặt theo lối phương Tây: mỗi phần ăn gồm có:
- Dĩa bàn ăn. - Đồ gác dao muỗng [nếu có]. - Dao. - Ly nước [hoặc rượu]. - Muỗng, nĩa. - Khăn ăn.
* Cách trình bày
Tại mỗi phần ăn thường đặt hai cái dĩa, dĩa sâu ở trên, dĩa cạn ở dưới [dùng làm dĩa kê] để khi ăn xong một món, lấy bớt dĩa dơ ra, còn lại một cái sạch để dùng món khác. Như thế tránh được phiền phức. Bên phải đặt dao và muỗng, bên trái đặt nĩa. Những ly rượu thường đặt phía trước dĩa, cạnh những ly rượu có thêm một ly nước lạnh để cho những người uống rượu không được có thể dùng nước lạnh thay. Khi đặt bàn, nhớ để khăn ăn vào dĩa.
Câu hỏi: Xây dựng thực đơn cho bữa tiệc
Lời giải
Bản chất củathực đơn là gì?Thực đơn trong tiếng anh được gọi là menu - một từ tiếng anh phổ biến được sử dụng ở khắp mọi nơi. Thực đơn được định nghĩa là một bản ghi chép dùng để liệt kê tên gọi của những món ăn để cân đối lượng bữa ăn có phù hợp với tính chất của bữa tiệc hay không, chi phí trong tầm giá bao nhiêu và yêu cầu về bữa tiệc như thế nào. Cụ thể hơn, khixây dựng thực đơn cho bữa tiệc, thực đơn sẽ ghi lại những món ăn có trong bữa tiệc được dùng để phục vụ những vị quan khách, bên cạnh đó cho những vị khách một cái nhìn tổng quát về bữa tiệc hôm nay.
Không phải quán ăn nào cũng có thực đơn, đặc biệt làxây dựng thực đơn cho bữa tiệc. Thực đơn được sử dụng phổ biến trong những nhà hàng, các quán ăn mà khách hàng được order món mình muốn dùng như coffee, quán ăn vặt,... Trong những trường hợp này thì thực đơn đóng vai trò thông báo cho khách hàng những món ăn đang được phục vụ tại quán và bạn có thể lựa chọn tùy thích với từng mức giá khác nhau.
Ở một trường hợp khác như những bữa tiệc, đặc biệt đối vớixây dựng thực đơn cho bữa tiệcthì những thực đơn tiệc cưới nhằm thông báo về những món ăn được phục vụ trong bữa tiệc hôm nay mà không được lựa chọn hay thay đổi.
Nguyên tắc để xây dựng thực đơn
Cách xây dựng thực đơncần quan tâm đến đặc điểm và phân loại thực đơn, sau đó nắmnguyên tắc xây dựng thực đơncủa từng loại. Một thực đơn cần đảm bảo được những yếu tố liên quan đến số lượng, chất lượng món ăn liên quan đến tính chất của bữa ăn và phải đầy đủ các món ăn chính theo cơ cấu và dinh dưỡng.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những bước cơ bản như sau:
- Cơ cấu món ăn phù hợp với mỗi điều kiệnkhách hàng mục tiêucủa nhà hàng
- Được xây dựng dựa trên số lượng và chất lượng tùy thuộc vào tính chất của từng bữa tiệc
- Đảm bảo số lượng món ăn
- Chất lượng món cả về chất và lượng
- Đáp ứng yêu cầu về kinh tế
- Căn cứ để xây dựng thực đơn
- Xây dựng thực đơn:
* Món khai vị:
-Nên chọn các món ăn nhẹ nhàng và dịu mát như: soup, salad hay các món nộm, rau trộn giúp thực khách không cảm thấy ngán.
-Soup không nên đi kèm các món có nhiều tinh bột mà chỉ nên ăn kèm với phồng tôm
-Nên chọn những chén nhỏ để đựng soup, không nên chọn chén quá to tránh trường hợp khách không dùng hết sẽ gây lãng phí hoặcđã no bụng và không thể ăn thêm món chính.
-Nên tránh sự lặp lại món ăn, những món ăn dùng cho món khai vị thì không nên dùng trong món chính nữa
* Món chính:
-Nên kết hợp hài hòa trong danh sách các món chính giữa chế độ dinh dưỡng và mức độ phù hợp
-Nên đa dạng các món ăn như các món nhiều đạm, rau củ quả, món canh. Không nên chọn các món nhiềuđạm mà không có rau củ quả và ngược lại.
-Có thể chọn các món như: Gà quay, Tôm bao cốm, Cá tẩm bột chiên, Chân giò hầm, thịt bò xào thập cẩm, canh măng sườn,.. Ngoài ra, còn có món chính là cơm, xôi, bánh chưng, bánh giầy hoặc bánh lá. Vf cũng còn tùy thuộc vàođặc trưng từng vùng miền mà lựa chọn những món cho phù hợp.
-Tránh chọn những món quá đơn điệu như: thịt luộc, cá luộc, tôm luộc,…
* Món tráng miệng:
-Lựa chọn trái cây theo mùa
-Các món tráng miệng có thể là: hoa quả tươi, các loại kem, chè, thạch rau câu hoặc bánh bông lan,..
Thực đơn tiệc Buffet
Bạn có thể lên thực đơn buffet theo các món ăn truyền thống của Việt Nam, hoặc các món ăn nước ngoài, hoặc kết hợp cả hai. Với kiểu tiệc này, các món ăn chắc chắn phải rất phong phú và đa dạng về thực phẩm cũng như cách chế biến.
Các món ăn bao gồm:
Thực đơn cho tiệc buffet thường là 20-30 món.
- Món Salad:là các món rau ăn kèm với sốt tự chọn hay các món gỏi, nộm; khoảng 3-4 món
-Món khai vị:là các loại thịt nguội, chả giò, nghêu, sò, tôm, cua , súp; khoảng 3-4 món
-Món chính:khoảng 10 món như : Phở xào rau thập cẩm, Pizza hải sản, Mỳ Ý sốt bò băm, Cơm chiên Dương Châu gạo,…
-Món tráng miệng:Thường là trái cây, chè, bánh,... nhưng ít nhất tráng miệng phải có 2 món.
Tuy nhiên, cần cân nhắc các khuyết điểm:
-Trong tiệc buffet, số lượng món ăn ra cầm chừng, có nhiều món ăn nhưng ít được chăm chút.
-Hơn nữa, người lớn tuổi do chưa quen với phong cách này nên thường lười đi lấy, lại thêm phần ngại ngùng nên họ sẽ không được thưởng thức đầy đủ món ăn.
-Tiệc loại này cũng có ít người phục vụ nên cũng có thể gây chút phiền toái cho người tham dự.
Một số thực đơn cho bữa tiệc
Thực đơn 1:
Món khai vị:
- Khoai tây chiên
- Salad trộn dầu dấm + bánh phồng tôm
Món chính:
- Gà quay lá chanh
- Súp bắp hải sản
- Cá hồng chiên giòn
- Cơm chiên Dương châu
- Thịt xiên nướng
Món tráng miệng:
- Thạch rau câu
- Trái cây
Thực đơn 2:
Món khai vị:
-Súp ngô gà hoặc súp hải sản
-Salad Nga
Món chính:
-Cơm trộn
-Bò bít tết sốt cay ngọt và khoai tây chiên
-Mỳ Ý sốt bò hầm hoặc phô mai+dăm bông
-Pizza các loại
-Rau luộc
-Bánh mì bơ tỏi
-Cơm gà cay
-Cơm thịt bò/lợn
-Món tráng miệng
-Kem hoa quả
-Kem tươi
-Sữa chua tươi / nếp cẩm
Đồ uống
-Nước lọc
-Nước ngọt
-Rượu vang/ Whisky hoặc bia.
Thực đơn 3
Món khai vị
- Salad ngô giòn cay
Món chính
- Món bò Úc nướng ăn kèm với xốt rượu vang hoặc chạo bò nướng mía ngọt
- Các món ăn chế biến từ gà ta: canh thịt gà, gà bóp
- Món canh rau [hoặc măng tươi cùng thịt bò]
- Xúc xích
- Tôm chiên/tôm nướng muối ớt
- Cơm
- Cá sốt cà chua
- Thịt nướng ngoài trời
Món tráng miệng
- Trái cây: dưa hấu, nhãn, thơm...
- Thạch rau câu
- Bánh sinh nhật