Theo USDA, hãy loại bỏ thịt sống nếu nó ở nhiệt độ trên 40 độ F trong hơn hai giờ. Ngay cả khi tiếp xúc ngắn với nhiệt độ phòng cũng có thể khiến vi khuẩn phát triển, vì vậy hãy bảo quản thịt ngay lập tức.
Trong trường hợp mất điện, tủ lạnh có thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn trong tối đa bốn giờ, miễn là đóng cửa tủ. Tuy nhiên, sau bốn giờ, thực phẩm bên trong có thể đi vào vùng nguy hiểm và bắt đầu hư hỏng. Không phải tất cả thịt hư hỏng đều có thể dễ dàng nhận biết bằng hình dáng và mùi, vì vậy nếu có bất kỳ nghi ngờ nào về việc một miếng thịt cụ thể đã không được làm lạnh trong bao lâu, hãy bỏ nó đi.
Steak là một miếng thịt được cắt ngang qua các sợi cơ và được chế biến bằng phương pháp nướng là chủ yếu và đôi khi cũng được áp chảo.
Thịt dùng làm steak được lấy từ thịt gia súc, các động vật ăn cỏ như heo, bò, cừu, lạc đà, tuần lộc,...Các loại cá như cá hồi và cá lớn: cá kiếm, cá marlin,...cũng có thể làm steak. Thỉnh thoảng người ta cũng hay dùng thịt gia cầm để chế biến món ăn hấp dẫn này.
Beefsteak là gì?
Beefsteak hay còn được gọi ngắn gọn là steak và chúng được cho bắt nguồn từ tiếng Pháp. Đây là tên gọi chỉ một miếng thịt bò được cắt ngang thành một lát phẳng và được làm chín bằng phương pháp nướng trên vỉ, áp chảo hoặc nướng trong lò ở nhiệt độ cao.
Phần thịt được cắt ra từ sườn bò hay thăn bò sẽ cho ra những miếng steak mềm thơm, hấp dẫn. Beefsteak được chế biến và dùng ngay để giữ được độ ấm, dễ dàng cảm nhận được hương vị của thịt. Chính vì điều này mà người ăn thường dùng hết trong một lần, ít khi họ tái sử dụng món miếng steak đã để nguội.
2. Các mức độ chín của steak
Thịt sống [Raw]
Đây là loại thịt còn sống 100%, chưa qua chế biến, thịt còn đỏ tười và còn giữ được hơi ấm. Ở mức độ này, thịt bò thường được dùng để chế biến món Tartare trứ danh nổi tiếng của Pháp.
Tuy nhiên, sử dụng bất kì loại thịt nào ở mức độ này đều sẽ dễ dẫn đến những ảnh hưởng xấu cho cơ thể vì nguy cơ bị nhiễm giun sán hay động vật ký sinh.
Tái sống [Blue rare - Extra rare - Blue]
Ở mức độ này, thịt chỉ được làm chín 10%, chúng được nướng trên bếp trong khoảng 30 giây. Vì sự chế biến này mà phần thịt bên trong vẫn mềm, còn màu đỏ, trong khi bên ngoài thì bị cháy một ít.
Nhiều người vẫn hay vắt lên một ít nước chanh hoặc ăn kèm với các loại nước chấm hay nước sốt tiêu xay có vị cay nồng để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Tái [Rare]
Thịt tái có mức độ chín khoảng 25%, độ ấm của thịt dao động từ 30 - 51 độ C. Phần thịt sẽ có độ ấm nhẹ, bên trong còn giữ được hơi lạnh và vẫn còn thấy màu đỏ tươi, mọng nước, miếng thịt sẽ rất mềm.
Thịt tái sẽ chín nhiều hơn thịt tái sống một ít vì chúng được nướng cháy xém nhẹ ở hai mặt. Chúng thường được nướng khoảng 2 phút ở mỗi mặt.
Tái chín [Medium rare]
Mức độ thịt chín là 50%, bên ngoài được nướng cháy xém nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, mức độ đỏ của thịt còn khoảng 40% và ở giữa sẽ nhạt dần.
Lớp ngoài của thịt có màu nâu, bên trong thì hồng hào và mềm mại, mọng nước nhờ nướng đều 2 mặt trong thời gian khoảng 2 - 3 phút. Nhiệt độ của thịt tái chín sẽ dao động từ 57 - 63 độ C, chúng vẫn còn giữ nước nhưng ít hơn thịt tái.
Chín vừa [Medium]
Thịt chín vừa có mức độ chín khoảng 75% và nhiệt độ từ 63 - 68 độ C. Thịt không còn màu đổ tươi của máu mà dần chuyển sang hồng nhạt và còn rất ít nước.
Đây là loại thịt được nướng khoảng 4 phút ở mỗi mặt và được ưa dùng nhiều hơn vì cấp độ chín lý tưởng, hương thơm và mức độ ẩm của thịt cũng rất phù hợp.
Chín tới [Medium well]
Thịt chín tới sẽ chín khoảng 90% tổng miếng thị và nhiệt độ sẽ từ 72 - 77 độ C. Bên ngoài miếng thịt sẽ có màu nâu tái và hầu như không còn nước. Phần thịt bên trong sẽ có màu hồng nhẹ và cũng khá được ưa chuộng.
Để chế biến được cấp độ thịt này, người cần nướng khoảng 5 phút ở mỗi mặt và canh thời gian rất chuẩn bởi ranh giới giữa chín vừa, chín tới và chín hẳn rất mong manh.
Chín đều, chín hẳn [Well done]
Phần thịt sẽ được làm chín 100% và trở thành một màu nâu hoàn toàn. Khi đó nhiệt độ của thịt sẽ khoảng 77 độ C trở lên. Thịt có độ ráo nhất định nhưng không quá khô và vẫn giữ được mùi thơm hấp dẫn.
Chúng thường được nướng khoảng 6 phút ở mỗi mặt và nướng ở nhiệt độ thấp để có thể tạo ra miếng steak chín đều thơm ngon, đẹp mắt.
Chín cháy, cháy khét [Overcooked]
Do nướng quá lâu hoặc trên lửa lớn, miếng thịt sẽ bị cháy khét, khô ráp và không còn nước. Đây là một trong những tai nạn nghề nghiệp mà hầu như không một người đầu bếp hay người nội trợ nào muốn gặp phải.
3. Các loại steak thông dụng
Beefsteak
Đùi thăn bò [rump steak]
Được lấy từ phần đùi thăn bò - nơi có giá trị, nhiều dinh dưỡng và thích hợp nhất để làm steak. Thành phẩm sẽ có bản to, khá đều màu và độ mềm mịn nhất định.
Thăn lưng bò [striploin steak]
Phần thịt lưng bò mềm đã khiến chúng trở thành món steak thông dụng được ưa chuộng của những ai mê món steak.
Thành phẩm sẽ có khá nhiều mỡ, nhưng vẫn mềm thơm và giữ được hương thơm đậm đà vô cùng đặc biệt
Thăn chuột [tenderloin steak]
Đây là miếng steak được lấy từ phần ít vận động nhất của bò do vậy thành phẩm của chúng sẽ rất mềm mại và thơm ngon. Phần phi lê sẽ rất mềm, thơm và có hàm lượng dinh dưỡng cực kỳ cao.
Bạn biết không, 1 con bò Úc có trọng lượng 300 - 400kg nhưng phần phi lê thăn chuột sử dụng ở món beefsteak này chỉ khoảng 1.7 - 2kg, do đó giá thành của món ăn này không hề rẻ tí nào.
Thăn phi lê [filet mignon]
Đây là phần thịt được lấy từ hai bên sườn của bò [thường là bò tơ hoặc bò cái], được thu hoạch dưới dạng từng miếng dài và được bán nguyên miếng, khi chế biến sẽ cắt thành từng khoanh nhỏ.
Đây là phần thịt mềm và có giá thành khá đắt vì khối lượng thu hoạch được cũng khá ít. Tuy nhiên nó thường không có nhiều hương vị đặc trưng như những vùng thịt khác.
Rib eye steak [scotch filet]
Loại beefsteak này cũng khá phổ biến và thông dụng đối với những ai đam mê món steak. Thành phẩm mềm thơm, mọng nước, có hương vị đậm đà, đặc trưng với lớp mỡ bóng loáng tràn bên ngoài miếng thịt, rất bắt mắt và cuốn hút.
Sườn chữ T [T - bone steak]
T - bone sẽ có một phần xương ở giữa miếng thịt và được người Úc dùng phổ biến trong các bữa tệc BBQ với gia đình và người thân.
Phần thịt cũng khá mềm mang hương vị của cả thăn chuột và thăn lưng. Do đó chúng rất được ưa chuộng và sử dụng khá rộng rãi.
Steak cá hồi
Steak cá hồi với lớp bên ngoài có màu vàng nâu bắt mắt và phần thịt cá hồi chắc nịch được tẩm ướp kỹ càng với gia vị và nước cốt chanh bên trong tạo nên hương vị đậm đà.
Ăn kèm với steak cá hồi là sốt bơ béo ngậy. Nếu bạn muốn thưởng thức với rượu thì nên chọn vang trắng là hợp nhất.
Steak heo
Món steak heo cũng thơm ngon và hấp dẫn không kém gì với món beefsteak nổi tiếng. Hầu hết mọi nhà hàng đều có song song hai món này trong thực đơn.
Steak heo cũng có độ dai, vị rất đậm đà và hương thơm hấp dẫn khi sử dụng nhiều vùng thịt khác nhau trên cơ thể heo.
Steak gà
Món ăn này cũng khá ngon tuy nhiên chúng không được phổ biến cho lắm, nên bạn cũng khó có thể bắt gặp. Steak sử dụng những miếng thịt lớn, cắt ngang nhưng thịt gà không đủ đáp ứng nhu cầu này.
Chúng thường được cắt thành những miếng nhỏ và đôi khi không "đẹp mắt" lắm. Steak gà bao gồm cả cơ, da, mỡ và đôi khi còn một ít xương nhưng chúng vẫn rất béo và đậm đà.
Steak cừu
Đây cũng là món khá ít gặp vì chúng cũng không phổ biến như steak gà. Đôi khi chúng vẫn còn tại một ít mùi tanh, điều này cũng là một trong những yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của steak cừu.
Món ăn thường được nướng, chiên và đôi khi là áp chảo có độ mềm và thơm béo rất đặc biệt. Nếu có cơ hội bạn hãy thử món ăn độc đáo này nhé.
Trên đây là tất tần tật những thông tin giúp bạn giải đáp thắc mắc steak là gì? Các mức độ và các loại steak thông dụng. Hy vọng bài viết mang đến cho bạn những thông tin bổ ích.
*Tham khảo và tổng hợp thông tin từ Wikipedia và Cooky.vn
Biên tập bởi Lương Thị Thanh Trúc • 22/11/2020
Là Gì 17 Tháng Chín, 2021
Medium Rare Là Gì – Các Cấp độ Chín Của Thịt Bò
Một miếng thịt bò đang ở độ tái [rare] với đặc trưng là phần thịt bên phía trong còn đỏ tươi and mọng nước
Độ chín của thịt [Doneness] là một thuật ngữ trong ẩm thực chỉ về một thước đo về mức độ chín của miếng thịt khi chế biến bằng việc dựa trên Màu sắc and nhiệt độ bên phía trong miếng thịt khi nấu chín. Các giai đoạn nấu ăn này thường đc áp dụng nhiều nhất để chỉ về thịt bò [nổi biệt là thịt bò bít tết and thịt nướng] nhưng rất được dùng cho thịt cừu, thịt lợn, thịt gà, thịt bê and thủy sản [nổi biệt là cá].
Bò bít tết khi nấu thường tuân thủ các nguyên lý, trong đó phải kể đến phương pháp phân biệt độ chín của thịt bò bít tết and nhiệt độ chín. Theo chuẩn mức quốc tế món bò bít tết sẽ có đến 6 cấp độ chín khác nhau gồm: Tái sống [Blue rare] — Tái [Rare] — Tái chín [Medium rare] — Chín vừa [Medium] — Chín tới [Medium well] and Chín kỹ [Well done] với 3 mức độ chín căn bản của thịt là Tái [Rare]-Chín vừa [Medium]-Chín hẳn [Welldone] và đã được chia thêm từ ba cấp độ trên thì còn lại thêm hai mức nữa đc tổng kết trong năm cấp độ bít tết and 7 mức độ chín.
Theo thói quen ăn uống tại việt nam, người ta thích thưởng thức bò bít tết với mức độ chín tuyệt đối [chín hẵn], ở Châu Âu thường sẽ có nhiều sự chọn lựa hơn. Khái niệm chín của thịt bò ở việt nam rất dễ chơi, chỉ có sống, tái and chín nhưng bò bít tết chuẩn châu Âu 100% có rất đông mức độ chín. Phương thức phân biệt độ chín của bò bít tết. Để biết đc bò bít tết chín ở mức độ nào, có thể quan sát, cắt ra xem Màu sắc hoặc cần sử dụng tay chạm vào để coi nhiệt độ, độ mềm của thịt.
Độ chín
Bảng phân tích Tên gọi [tiếng Anh] Biểu đạt Nhiệt độ Chú giải Thịt sống [Raw] Thịt sống 100%, không qua nấu nướng. Thịt còn tươi rói, nóng ấm Thịt sống là kiểu bò bít tết [Beefsteak] chưa qua chế biến, thịt sống tuyệt đối, chưa qua chế biến hay nấu nướng. Với cấp độ này, ở châu Âu thường làm món thịt bò Tartare [Steak tartare] hay còn gọi là bò tái kiểu Pháp. Chế biến món ăn này với thịt không sạch có nguy cơ nhiễm giun sán cao, đừng nên thử để đảm bảo an toàn tin cậy sức mạnh. Tái sống [Blue rare hay Extra-rare hay Blue] Thịt chín 10%. Miếng thịt sống đc nướng sơ qua trong vài giây, vẻ ngoài hơi cháy xém, bên phía trong thịt vẫn còn lạnh, nhiệt độ trong miếng thịt khá thấp từ 10–29 độC, thịt gần như còn sống vì chỉ đc nướng cho cháy xém phần thịt phía ngoài, bên phía trong có màu đỏ tươi, thịt lạnh and rất đông nước. 46–49 °C 115–125 °F Phần thịt này thường chỉ đc nướng từ vài giây đến 1 phút, thịt sống để được cắt thành miếng and nướng nhanh trên vỉ than, mỗi mặt đc nướng trong khoảng 30 giây để thịt chỉ cháy xém phía ngoài and đạt độ chín 10% rồi lấy ra ngay, cần sử dụng khi bên phía trong vẫn còn sống lạnh, để kích thích thêm vị giác thì nhiều bạn sẽ vắt thêm chanh cho có vị chua chua hoặc chấm sốt tiêu xanh xen kẽ cay nồng. Thông dụng nhất của độ chín chính là kiểu “Pittsburgh rare” Tái/còn sống [Rare ] Thịt chín 25%. Thịt đc nướng trên vỉ sơ qua cho cháy xém phía ngoài, phần thịt bên phía trong hơi ấm, có chút ấm nhẹ, nhiệt độ chín của phần thịt bên phía trong sẽ đạt độ ấm nhẹ từ 30–51 độ C, and phần giữa còn hơi lạnh, thịt còn màu đỏ tươi and vẫn mọng nước, phía ngoài sẽ hơi hồng. Thịt sẽ rất mềm do còn rất đông nước 52–55 °C 125–130 °F Cần nướng ở cả hai bên mặt trong 2-2,5 phút, vì thời hạn giao tiếp với nhiệt lâu hơn, mỗi mặt and nhiệt giao tiếp vào sâu trong giữa. Cấp độ chín của Rare nhỉnh hơn Blue rare vì thịt đc nướng khoảng 2 phút mỗi mặt. Khi cắt ra, phần thịt bên phía trong vẫn đỏ tươi and mọng nước, nên cần sử dụng miếng thịt có độ dầy khoảng 1 đốt ngón tay.
Xem Ngay: Asm Là Gì - Làm Sales Mấy Năm Thì Lên được Asm
Bài Viết: Medium rare là gì
Xem Ngay: Binance Là Gì
Xem Ngay: Đi Tìm Lời Giải đáp Cho Thắc Bận bịu Nghỉ Phép Tiếng Anh Là Gì
Tái chín [Medium rare] Thịt chín 50% [độ thịt chín and sống thăng bằng 50%]. Vẻ ngoài thịt cháy xém nhưng bên phía trong miếng thịt đã ấm tuyệt đối, có màu đỏ tươi ở chính giữa nhạt đi, còn khoảng 40% màu đỏ tươi, phần thịt màu hồng nhiều hơn, lớp gần bề mặt thịt có màu nâu tái and thịt cũng ít mọng nước. Độ chín của thịt tăng dần hơn, bề mặt thịt sẽ có màu nâu, phần bên phía trong sẽ không có màu đỏ tươi như cấp độ Rare mà sẽ nhạt đi, chuyển qua tái hồng, phần thịt tái hồng nhiều hơn, bề mặt thịt có màu nâu mỏng, nhiệt độ thịt sẽ ở trong khoảng 57–63 độ C, kiểu này vẫn còn nhiều nước nhưng tiết kiệm hơn Rare
55–60 °C 130–140 °F Để đạt độ chín tái-Medium rare [thịt thăng bằng sống-chín], nướng mỗi mặt thịt trong khoảng thời hạn 3–4 phút, canh đều thời hạn. Nướng mỗi mặt từ 2-3 phút sẽ cho ra mức chín này. Bò bít tết loại Medium rare đc nhiều bạn Đánh Giá là ngon vì sự vừa phải của nó, thịt mềm, không quá chín mất hết chất nhưng cũng không quá sống để lo về vấn đề tin cậy sức mạnh. Cấp độ tái chín Medium rare đc người phương Tây ưa thích Chín vừa [Medium] Thịt chín 75% [chín dần ở 75% phần thịt]. Thịt cháy xém phía ngoài, bốn mặt bên màu nâu đậm, bên phía trong nóng, nhiệt độ thịt từ 63–68 độ C, thịt đã hết màu đỏ tươi ở trong nữa mà chỉ còn ánh màu hồng khoảng 25%, thịt chỉ còn ít nước. Beefsteak kiểu medium sẽ đạt độ chín tái vừa tới, có độ ẩm ngọt bên phía trong. 60–65 °C 140–150 °F Thịt đc nướng kĩ hơn ở 4-6 phút mỗi mặt thịt mỗi bên mỗi mặt để thịt đạt độ chín 75%. Đó là cấp độ bít tết [Beefsteak] đc nhiều thực khách là người châu Á chọn để thưởng thức khá nhiều and cũng là độ chín lý tưởng cho các thực khách lần đầu thưởng thức món ăn này vì độ chín tái vừa tới, thịt nóng nhưng vẫn còn độ ẩm ngọt bên phía trong. Chín tới [Medium well] Thịt chín 90% [chín gần hết 90% phần thịt]. Phía ngoài thịt đã thành màu nâu tái and miếng thịt đã hết nước, thịt hiện giờ chín dần đều, phần thịt bên phía trong chỉ còn một chút màu hồng nhẹ, phía ngoài thịt xém màu rám nâu. Nhiệt độ thịt nóng hơn ở 72-77 °C khi nướng xong 65–69 °C 150–155 °F Beefsteak kiểu chín tới [Medium well] thì thịt để được nướng khoảng 5 phút mỗi mặt để thịt chín dần đều. Y hệt như như độ chín vừa [Medium], để đạt đc độ chín tới-Medium Well thì nướng thịt trên than 5 phút mỗi mặt. Để có bò bít tết loại này cần canh khoảnh khắc thật chuẩn bởi sự convert giữa Medium [chín vừa] – Medium well [chín tới]– Well done [chín hẵn] là cực kỳ nhanh. Chín đều hay chín hẳn hay chín tuyệt đối hay chín kỹ [Well done] Thịt chín 100% [100% thịt chín đều]. Phần thịt đã thành một màu nâu tuyệt đối, phần thịt phía ngoài hơi cháy xém nhưng không quá khô, không đc quá cháy, bên phía trong thịt chín tuyệt đối với nhiệt độ chín của thịt từ 77 độ C trở lên khi nướng xong, thịt ráo, có màu nâu quyến rũ, có mùi thơm nhất, tỏa độ thơm nhất trong những cấp độ. 71 °C+ 160 °F+ Đó là cấp độ chín hẳn để được nướng trong 6 phút. Với kiểu Beefsteak này, mỗi mặt thịt để được nướng trong thời hạn 6 phút thì thịt mức độ chính là chín đều tuyệt đối, phải nướng lâu ở nhiệt độ thấp, thường là mỗi mặt cần 10 phút. Thịt khi nướng xong với nhiệt độ trên 77 độ C, dù nướng kĩ nhất tuy vậy với 6 phút thì thịt vẫn đạt tiêu chuẩn độ mềm and không quá khô nhưng vì thịt không có nước and sẽ dai. Chín cháy hay chín khét [Overcooked] Miếng thịt sẽ khô ráp and cháy khét hoặc cháy xém >71 °C >160 °F Nguyên nhân đạt độ chín chính là do nấu để quá lâu hoặc quá tay, để quá lửa, thao tác mang tính đoản vị.
Xem Ngay: Thuốc Ngựa Thái Là Gì
Tham khảo thêm
Thể Loại: Share Kiến Thức Cộng Đồng
Bài Viết: Medium Rare Là Gì – Các Cấp độ Chín Của Thịt Bò
Thể Loại: LÀ GÌ
Nguồn Blog là gì: //hethongbokhoe.com Medium Rare Là Gì – Các Cấp độ Chín Của Thịt Bò