High-fat cake – Bánh bơ béo ngậy
Không phải tự dưng mà bánh ngọt được mặc định là lĩnh vực của bột, bơ, đường, trứng, sữa. Bởi trong những công thức cơ bản và lâu đời nhất của bánh ngọt Âu, chất béo từ bơ động vật đã đóng một vai trò cực kì quan trọng. High-fat cake là dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở: Những chất béo như bơ, dầu sẽ làm bánh ẩm mềm, trong khi chất gây nở là bột nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp. High-fat cake là loại bánh ngọt cơ bản và quen thuộc với nhiều người, mang kết cấu tương đối ẩm đặc, nở và tơi vừa phải cùng mùi bơ thơm ngậy không lẫn vào đâu được.
Hai loại high-fat cake phổ biến nhất là pound cake và butter cake. Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại bánh này là trong khi pound cake hầu như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong công thức, thì butter cake lại có lượng sữa khá nhiều. Pound cake trung thành với công thức cân bằng về tỉ lệ, cứ 1 bột: 1 bơ: 1 đường: 1 trứng, khiến nó trở thành loại bánh khá đơn giản và mang tính nền tảng cho bất kì ai mới bắt đầu làm bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của pound cake là có cảm giác khá nặng và khô, do đó nó thường được ăn kèm syrup, mứt trái cây hoặc thêm thành phần trái cây tươi vào bánh để giảm bớt cảm giác đặc, bứ.
Butter cake sẽ có thêm sữa và điều này làm kết cấu bánh trở nên ẩm mượt hơn. Bánh ngọt hiện nay từ cupcake bé xinh cho đến ổ bánh kem trang trí cầu kì đều rất ưa chuộng công thức này. Cảm giác của butter cake được miêu tả là sự “tan chảy nhẹ nhàng” của bơ trên đầu lưỡi vì bánh vừa có nhiều độ ẩm lại vừa nhiều chất béo. Dù rất được lòng khẩu vị phương Tây nhưng với công thức tương đối nhiều bột và bơ động vật, butter cake sẽ tạo cảm giác hơi ngán ngấy, đặc biệt với người châu Á, khi ăn nhiều cùng một lúc.
Tuy có một số nhược điểm, high-fat cake vẫn rất phổ biến trong giới làm bánh ngọt vì có hương vị thơm ngon [nếu không ăn quá nhiều và liên tục], công thức và thao tác tương đối đơn giản cùng kết cấu nặng và đặc cho phép trang trí đủ loại kem cầu kì bên trên mà không lo bánh “sụp”.
Cách trộn bột phổ biến nhất của dòng High-fat cake là creaming method: Bơ được đánh cho bông xốp, đặc lại và chuyển sang màu trắng ngà, sau đó từ từ cho từng phần nguyên liệu lỏng vào gồm trứng, sữa hoặc nước trái cây [với bánh butter cake], cuối cùng mới rây phần chất nguyên liệu khô gồm bột mì, bột nở hoặc muối nở, bột phụ gia như cacao, trà xanh,… vào hỗn hợp, sau đó trộn nhanh và nhẹ tay rồi đem nướng là xong.
Foam cake – Bánh nhẹ như mây
Trái ngược với high-fat cake truyền thống, bánh ngọt hiện đại đã bắt đầu phát triển xu hướng foam cake mềm như bông, nhẹ như mây. Gợi cảm hứng từ hình ảnh bong bóng xà phòng mỏng manh và xốp mịn – foam cake cũng đã cho ra đời những công thức bánh hoàn toàn không chứa hoặc chứa rất ít chất béo, tạo nên kết cấu bánh nhẹ bẫng và không hề ẩm đặc. Các loại foam cake đều dựa vào trứng đánh bông để nở thay vì bột nở hay muối nở như high-fat cake, và cũng chứa rất ít bột nhằm tạo cảm giác mềm nhẹ không nghẹn bứ do quá nhiều tinh bột, bơ, dầu… thường thấy ở bánh ngọt cổ điển.
Công thức tiêu biểu cho phong cách foam cake là chiffon cake – đồng thời là một trong những cốt bánh thử thách nhất với người làm bánh. Rất ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng đánh bông để nở phồng trong lò, chiffon khó làm ở chỗ phải nướng tại nhiệt độ cùng thời gian chuẩn xác để bánh nở to nhưng ruột cứng cáp, không xẹp khi đưa ra khỏi lò. Chiffon nổi tiếng với chiếc khuôn lõi giữa chuyên dụng bởi cấu tạo này giúp nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong ra ngoài, tránh trường hợp vỏ bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh.
Điểm mạnh của chiffon là cảm giác mềm nhẹ như không khí, tan trong vòm miệng và không có một chút vị ngấy của bơ sữa, hoàn toàn có thể ăn vã cả ổ ngon lành. Tuy nhiên, do kết cấu mỏng nhẹ, khi muốn tận dụng chiffon để làm cốt bánh kem thì có chút bất tiện vì bánh không “đỡ” được những nguyên liệu trang trí quá cầu kì. Do đó, sponge cake ra đời nhằm khắc phục nhược điểm này của chiffon mà vẫn giữ được tính chất mềm nhẹ như mây đặc trưng của foam cake. Sponge cake đánh bông cả quả trứng – thay vì chỉ lòng trắng – cho kết cấu tương đối đặc và chắc hơn chiffon một chút. Người Mỹ còn sáng tạo ra phiên bản sponge cake của riêng mình là Genoise, đặc trưng bởi thao tác đánh trứng cách thủy và tăng lượng bơ nhằm cung cấp độ ẩm cho bánh, mà vẫn không làm bết ruột.
Hầu hết các loại foam cake đều yêu cầu thao tác nhẹ nhàng và tinh tế hơn hẳn high-fat cake. Vì bánh nở dựa trên bọt khí trong trứng đánh bông, nên khi trộn các nguyên liệu với trứng, người đầu bếp phải hạn chế tối đa việc những bọt khí này bị vỡ. Kĩ thuật quan trọng nhất của Foam cake là fold – trộn các nguyên liệu vào nhau theo kiểu đảo từ dưới lên thay vì khuấy. Trộn bột đúng kiểu fold, xác định thời gian và nhiệt độ chính xác, cân bằng độ ẩm trong bánh,… là số ít những yêu cầu đưa ra cho đầu bếp nếu muốn nướng một chiếc foam cake hoàn hảo.
Ở các bài trước, chúng ta đã được tìm hiểu một số nguyên liệu cơ bản nhưng vô cùng quan trọng trong làm bánh, cũng như đã thực hành một số công thức bánh quy bơ thông dụng. Trong bài này, Thuận sẽ giới thiệu với các bạn một loại bánh mới vô cùng quen thuộc và đặc trưng cho nhóm bánh Âu: Bánh Bông Lan [Cake]
Nhắc tới bánh bông lan thì hẳn nhiều bạn sẽ nghĩ ngay tới các ổ bánh kem xinh xắn được trang trí với đủ loại hoa quả, bánh kẹo bên trên, thế nhưng nếu đào sâu chi tiết thì các bạn sẽ thấy rằng đó chỉ là một phần của thế giới bánh bông lan đầy rộng lớn mà chúng ta sẽ cùng tìm hiểu sắp tới đây.
Cake [tiếng Việt hay dịch là Bánh bông lan] là tên gọi dùng để chỉ nhóm bánh có kết cấu mềm, bông và xốp, thường được dùng kèm với các loại mứt, kem tươi hoặc hoa quả. Thế nên trong nhóm Cake hẳn nhiên sẽ có nhiều loại bánh khác nhau và mỗi loại sẽ có tên gọi riêng tương ứng, tuy nhiên vì tiếng Việt mình thường dùng từ “Bánh bông lan” để chỉ tất cả các loại bánh trong nhóm Cake nên để hiểu rõ hơn sự khác biệt và cũng để tránh nhầm lẫn, Thuận xin dùng đúng tên gọi tiếng Anh của từng loại như bên dưới nhé.
Sponge Cake
Loại này thì chắc phổ biến và nổi tiếng nhất trong nhóm Cake rồi :D. Hầu hết các cốt bánh kem hoặc bánh mousse các bạn hay ăn đều được gọi là Sponge cake. Về cách làm, Sponge cake sử dụng lòng trắng trứng đánh bông để tạo độ bông, xốp cho bánh thay cho các chất làm nở [các bạn sẽ được tìm hiểu về các chất làm nở trong bài sau] nên kết cấu của bánh cũng mềm và nhẹ hơn hẳn.
Genoise
Là “anh em sát vách” với Sponge cake vì cách làm cũng như nguyên liệu sử dụng để thực hiện Genoise gần như giống hệt Sponge cake. Sự khác biệt duy nhất để phân biệt loại bánh này với Sponge cake là lượng chất béo trong công thức vì Genoise thường sử dụng lượng chất béo [bơ, dầu ăn,..] nhiều hơn so với Sponge cake [ít hoặc không chứa chất béo]. Tuy nhiên các công thức Sponge cake hiện nay cũng chứa một lượng chất béo tương đương Genoise nên hai loại bánh này thường được xem là một
Pound cake
Không giống với hai người họ hàng ở trên, tỉ lệ các nguyên liệu sử dụng trong Pound cake khác hẳn và vì thế nên kết cấu bánh và hương vị cũng có sự khác biệt rõ rệt.
Món Pound cake chuẩn có tỉ lệ các nguyên liệu là 1 bơ : 1 đường : 1 bột : 1 trứng [đều được quy sang đơn vị pound nên được gọi là pound cake] nên bánh có kết cấu mềm, ẩm, thơm lừng mùi bơ nhưng hơi khô, khi ăn thường có cảm giác nghẹn, bứ. Dù vậy, nhờ thành phần nguyên liệu chứa ít chất lỏng nên bánh có kết cấu khá vững chắc và chịu được trọng lượng lớn, rất phù hợp để làm cốt bánh cho các loại bánh kem nhiều tầng
Butter cake
Butter cake [tiếng Việt gọi là Bông lan bơ] cũng là “anh em sát vách” với Pound Cake, tuy nhiên loại bánh này lại được ưa chuộng hơn vì kết cấu mềm ẩm, không quá khô như Pound cake nhờ vào lượng sữa được bổ sung trong công thức. Tương tự như Pound cake, Butter cake sử dụng các chất làm nở để tạo nên kết cấu bông, xốp cho bánh.
Chiffon
Là “anh em cùng cha khác mẹ” với Sponge cake và Genoise vì sự tương đồng trong các nguyên liệu sử dụng, tuy nhiên cách làm thì khác hẳn [thế nên mới là “anh em cùng cha khác mẹ” :D]. Cũng chính nhờ sự khác biệt trong cách làm mà Chiffon có kết cấu đúng nghĩa “mềm như bông, nhẹ như mây”, không chỉ bông xốp mà còn rất nhẹ, ăn bao nhiêu cũng không bị ngấy.
Dù vậy, cách làm Chiffon yêu cầu khá nhiều kỹ thuật cũng như các dụng cụ chuyên dụng Chiffon sẽ là một “đối thủ” khó nhằn với những thợ bánh chưa có nhiều kinh nghiệm
Cupcake
Tên gọi nói lên hình dáng của bánh: Cupcake – chiếc bánh cake được đặt trong cup. Dù có tên gọi riêng nhưng Cupcake thực chất là biến thể của các loại bánh phía trên được cho vào cup và mang đi nướng [thay vì sử dụng khuôn nướng chuyên dùng]. Chính vì vậy tuỳ thuộc vào loại topping/ trang trí bạn sử dụng mà cốt cupcake sẽ được lựa chọn từ các loại bánh cake trên để mang lại hương vị phù hợp và thơm ngon nhất
Muffin
Là họ hàng gần với Cupcake vì cũng là chiếc bánh cake được đựng trong cốc giấy. Tuy nhiên khác với Cupcake, Muffin được thực hiện vô cùng nhanh gọn, không yêu cầu kỹ thuật gì đặc biệt, rất phù hợp với những bạn lần đầu tập làm bánh cake. Về diện mạo, Muffin thường không có lớp trang trí phía trên nên trông khá xù xì, đơn giản nhưng bù lại các bạn có thể tuỳ ý thêm thắt hương vị cho Muffin trong quá trình trộn bột và có thể dùng chúng như một bữa ăn đầy dinh dưỡng.
Trong các bài học sắp tới, các bạn sẽ được thực hành ít nhất 3 loại cake trong số các loại cake đã được liệt kê phía trên. Tất nhiên để đảm bảo các bạn có thể thành công ngay trong những lần đầu thực hiện thì chúng ta cùng tìm hiểu thêm một số nguyên vật liệu và kỹ thuật cần biết cho món bánh cake ở bài tiếp theo nhé!
CB1 – Bài 6: Muối – Muối nở – Bột nở trong làm bánh