Vì sao phải diệt men trong lá chè

1 nguyên liệu [ lá chè xanh ]

2 làm héo

3 diệt men trong lá chè

4 vò chè

5 làm khô

6 phân loại , đóng gói

7 sử dụng

ý nghĩa chả khâu diệt men làDiệt men là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng và các tính chất đặc trưng của chè xanh. Do bị diệt men nên các biến đổi hóa học xảy ra ở nguyên liệu chè chỉ thực hiện dưới tác dụng của yếu tố nhiệt độ và độ ẩm.

THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT TRÀ XANHA. DIỆT MENCác phương pháp sản xuất chè xanh: dựa vào phương pháp diệt men, người ta chiara làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước vàphương pháp chần chè trong nước sôi, phương pháp dùng khí nóng ẩm. Ngoài ra,còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trờihoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại.1.Phương pháp saoMục đích: Sử dụng nhiệt độ từ ngọn lửa nhằm phá vỡ hệ enzyme. Vô hiệu hóa quátrình oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyênliệu. Làm bay hơi một phần nước trong lá chè, làm lá chè mềm hơn, bay hơi phầnhăng của lá. Quá trình diệt men bảo đảm yêu cầu độ ẩm còn lại trong mẻ chè 59 –63 %. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàngsáng.Nguyên tắc hoạt động: Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máysao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá chè vàlàm cho chè trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Nhiệt độ thành máy sao>= 2000C. Thùng sao thủ công có tốc độ 40 vòng/phút, nhiệt độ hơi nóng trongthùng 130-1500C. Thời gian diệt men chỉ cần 2-3 phút . Kéo dài thêm 2-6 phút đểlàm giảm độ ẩm. Chè sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạthoặc được rải mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10phút do có kết hợp làm giảm thủy phần của chè đến thủy phần của chè vò. Diệtmen song phải tiến hành làm nguội nhanhTiến hành diệt men theo phương pháp sao người ta thường dùng thiết bị saokiểu thùng quay hoặc chảo sao.Hình 1: Thiết bị sao kiểu chảoChú thích: 1: cửa thải tro, 2: lò đốt, 3: chảo saoỞ nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủcông, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau: Nhiệt độ vàthời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu 800C, nhiệt độ của chảo sao3500C. Ở những điều kiện này, thời gian sao khoảng 5-6 phút. Cần chú ý khôngnên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên 3500C vì chè dễ bị cháy và không sao đều [donhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột]. Lượng nguyên liệu chovào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vàodung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khóđảm bảo [800C] do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc với chảo nên dễ bị cháy.Ngược lại nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với đường tích chảo thì chè dễ bịdiệt men không đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85-95 cm thìlượng chè cho vào chảo là 8kg. Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệtđộ cao 250 – 300C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh họccủa hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C[tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng]. Cho chè tươi vào quay đều liên tục[khoảng 8-10 phút] đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội.Lượng chèbúp tươi cho vào quay mỗi lần khoảng 1- 1,5 kg. Một mẻ chè diệt men tốt thườngcó mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.Kỹ thuật xây lò sao: Chảo sao nên đặt nghiêng về phía trước 150 để tăngdiện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu chè và đáy chảo đồng thời dễ dàng choviệc đưa nguyên liệu đã sao xong ra ngoài. Khoảng cách từ ghi lò đến chảokhoảng 30-40 cm, bầu lò nên xây theo chiều cong của đáy chảo để tăng diệntích tiếp cúc nhiệt của đáy chảo.Yêu cầu kỹ thuật: Sau khi diệt men lá chè trở nên mềm dẻo, phần cuốngnon bẻ gập lại không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt lại rồibuông ra chè không bị rời. Màu xanh của chè trở thành màu xanh sẫm. Mùihăng mất đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của chè xanh. Các men trong lá chèbị diệt hoàn toàn, cuộng và lá chè không bị đỏ. Sau khi diệt men thuỷ phầncủa lá chè giảm đi, thuỷ phần còn lại sau diệt men là 58-60%Ưu điểm: Diệt men triệt để, tạo hương thơm, giảm được độ ẩm trong lá chè.Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế biến chè thành phẩm dokhông phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ. Một số cấu tử tinh dầu có mùi hăngxanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này. Biện pháp này thích hợp cho chế biếnchè xanh có chất lượng cao.Nhược điểm: Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mứcthì dễ bị cháy lá chè, không làm sạch được lá chè, dễ bị đóng cặn trong thiết bị.Đôi khi nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt men tương đối dài, năng suấtthấp. Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì chè dễ bịhấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể bị cháy. Năng suất trung bình, khócơ giới hóa dây truyền.2.Phương pháp hấp hơi nướcMục đích: Hấp chè là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hoặc ápsuất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng, hơinước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116oC. Trong điều kiện nàytrong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim này bị tiêudiệt hoàn toàn. Sau khi diệt men chè được làm nguội nhanh bằng không khí mát.Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1-3%, do đó có thêm công đoạn sấynhẹ để làm cho quá trình vò và sấy được thuận lợi hơn, sau quá trình hấp nguyênliệu trở nên mềm dẻo hơn.Máy hấp chè có sơ đô cấu tạo như sau:Hình 2: Máy hấp chèChú thích: 1: bộ phận gạt chè, 2: hệ thống ống dẫn hơi, 3: buồng hấp, 4: ốngthoát hơi, 5: ống thổi không khí mát, 6: buồng làm nguội, 7: băng chuyểnlàm nguội, 8: máng chứa chè, 9: giá đỡ, 10: băng huyền hấp.Nguyên tắc làm việc: Vật liệu nhờ bộ phận gạc [1] để phân bố đều ở băngchuyền hấp chè [10] được đặt trong buồng hấp [3]. Hơi nước được phun vàophòng qua hệ thống ống phun hơi [2] và hơi ẩm được thoát ra ống [4]. Saukhi ra khỏi phòng hấp chè được rơi xuống băng chuyền [7] đi vào phòng làmnguội [6], tại đây không khí lạnh được thổi qua hệ thống ống [5] nhờ quạt lytâm, sau đó vào máng chứa [8]. Thường vận tốc băng chuyền 2m/phút, thờigian hấp khoảng 2 phút.Những điểm cần chú ý khí làm việc với máy hấp: Trước khi đưa nguyên liệu chèvào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước. Rải đềunguyên liệu trên băng chuyền theo nguyên tắc: hấp ở nhiệt độ cao thì rải mỏng vàngược lại, nguyên liệu non thì rải mỏng hơn nguyên liệu già, thường không chếkhoảng 12-15 cm.Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng, nước phacó màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt lá. Đôi khicó thể làm chín chè. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến hành mangvò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế bào lá bị tách ratrong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục, hương thơm chèkém.Nhược điểm: Không làm sạch bụi bẩn trong lá chè, lượng nước đọng trênbền mặt lá chè tăng, phương pháp này ít được sử dụng.3.Phương pháp chần chèCho chè vào nước sôi đảo đều trong một phút sau đó vớt ra để ráo, ép nước đếnthủy phần xác định của giai đoạn vò. Nước sôi 90-100oC, chần 3-5 phút/mẻ.Người ta sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn và thiết bị chần băng tải để chần chè.Hình 3 : Thiết bị chần kiểu trục xoắn1.Cửa nguyên liệu vào 2. Của nguyên liệu ra 3. Trục xoắn rỗng 4. Đường ốngcấp hơi 5. Đường ống cấp nước, dung dịch 6. Bộ phận truyền độngNguyên tắc làm việc: Nguyên liệu cần chần vao phễu nhận [1] nhờ trụcxoắn [3] chuyển dần đến của tháo [2]. Trục xoắn [3] rỗng và có đục lỗ,chuyển động nhờ hệ thống truyền động [6]. Nước hoặc dung dịch chần đượccấp vào theo đường ống [5]. Hơi cấp vào theo đường ống [4] vào trục xoắn[3] thót qua các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần. Thiết bịlàm việc liên tục, áp suất thường.1.Hình 4 : Thiết bị chần băng tảiCửa nguyên liệu vào 2. Băng tải 3. Thùng chần 4. Ống hơi 5. Vòi nướcrửa 6. CỦa nguyên liệu ra 7. Đường nước cấp 8. Đường nước xảNguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào cửa nạp [1] và được vận chuyểntrên băng tải [2] trong thùng chần [3] có chưa nước nóng hoặc dung dịchchần nóng. Băng tải [2] được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắncác lá kim loại ghép có gờ ngang để giữu sản phẩm, hoặc lưới sắt hoặc gàuchứa vật liệu. Thùng chần [1] làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cầnthiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi [4]đặt giữa hai nhánh băng tải. Vạt liệu sau khi chần có thể được làm nguộihoặc rủa sạch nhờ hệ thống vòi rửa [5]. Sản phẩm sau khi chần được ra ởmáng [6], thường máng có độ nghiêng 40o . Nước vào thiết bị the đường cấp[7] khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường [8].Ưu điểm: diệt men nhanh triệt để, phù hợp với chè búp to, cuộng mập thủy phầncao, giảm bớt vị đắng cho các giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao, màunước xanh tươi đẹp,ít tốn năng lượng. Ngoài ra phương pháp có dây chuyền sảnxuất dễ cơ giới hóa và tự đồng hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăngvà chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu giảm.Nhược điêm: Không thoát được ẩm trong lá chè, làm hao hụt lượng chất hòatan trong lá chè [vitamin C…], nếu không khống chế thời gian thì lá chè dễ bị nátnhừ.4.Phương pháp dùng khí nóng ẩmNguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2 ÷ 3 kg/m2.Không khí nóng có nhiệt độ 160 ÷ 1900 C, tốc độ không khí nóng 0,45 ÷ 0,8m/s, thời gian diệt men 3 ÷ 6 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 58 ÷ 59 %.Sau đó, nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phíadưới, mật độ 20 ÷ 25 kg/m2, thời gian 30 ÷ 40 phút. Do có quá trình này,nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái. Vì thế, chè xanh sảnxuất bằng phương pháp này tốt hơn các phương pháp khác.Hình 5 : Thiết bị diệt men Axian – Lominatgie5.Chú thích 1: Máng chưa nguyên liệu. 2: Băng tải nâng 3: Bộ phận gạt đều 4:Băng chuyền diệt men 5: Băng chuyền làm nguội 6: Quạt không khí nóng 7:Ống thoát hơi ẩm 8: Máng hứng sản phẩm 9. Buồng diệt men 10. Buồng làmnguộiNguyên tắc làm việc: Nguyên liệu được đưa vào máng chứa [4] nhờ băngtải nâng [2] có gắn bộ phận gạc đều [3] đưa nguyên liệu vào thiết bị. Đầutiên nguyên liệu vào buồng diệt men [9] cấu tạo chính gồm có bốn bảngbăng chuyền [4]. Tại buồn [9] không khí nóng được thổi qua các lớp nguyênliệu nhờ quạt [6] hút không khí nóng từ lò tạo không khí nóng. Sau đó hơiẩm thoát ra theo hệ thống ống thoát [7] và được thu hồi về lò tạo không khínóng. Sau khi diệt men, nguyên liệu được đưa đên khu vực làm nguội [10]gồm ba băng chuyền [5] và rơi vào máng hứng sản phẩm [8].Ưu điểm: Dây chuyền sản xuất gọn, thuận lợi cho việc cơ khí hóa, tự độnghóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ phế phẩm ít. Chi phí nhân công, nhiênliệu giảm 2.5-3 lần.Phương pháp dùng tia hồng ngoạiB.VÒ CHÈMục đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá, nhờ đó khi pha trà bằngnước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần cho phùhợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh chè xoăn lại, giảm thểtích, tạo hình dáng cho cánh chè.Yêu cầu: Chè không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ 4042%. Tỷ lệ vụn nát của chè dưới 7%.[2]1. Phương pháp thực hiệnVò chè xanh thuận lợi hơn vò chè đen do chè đã được đem đi diệt men dướitác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạthóa giúp cho lá chè dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn so với vò chèđen.Khi vò chè xanh phải nắm vững nguyên tắc “chè non vò lạnh, chè già vònóng”. Chè sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè già có thể mang đi vò ngay vìchè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi hăng. TheoM. salisvili, vò chè xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng vì sẽ đẩy mạnh quá trìnhoxy hóa và làm cho chè vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị chè nhạt, không cólợi cho sản xuất chè xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở nước ta cho thấy rằng nênkhống chế độ dập tế bào khi vò như sau:Đối với chè loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.Đối với chè loại B thì độ dập tế bào là 48-54%.Đối với chè loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.1.1Vò thủ côngVò chè bằng tay hoặc cho chè vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng. Thờigian vò chè 20-30 phút tùy theo lượng chè đem vò.Vò bằng cối gỗ: quá trình vò sẽ được chia làm nhiều lần, mỗi lần khoảng 3035 phút. Sau tháo chè ra rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2,sau đó rũ tơi chờ làm khô.Tổng thời gian vò 1-1h10 phút.1.2Vò bằng máyỞ các nhà máy trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roller. Quátrình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút; nguyênliệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút. Việc sàng tơi giữa cáclần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việc phân riêng nguyênliệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước. Phần chè không bị lọt sàng chưa đạt độdập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngay nếu để lâu quá trình oxy hóaxảy ra mạnh làm nước chè bị đỏ, vị và hương của chè thành phẩm sẽ kém.Bước 1: Độ ẩm được lấy ra như những chiếc lá được cuộn trong máy sấy.Bước này mất khoảng năm mươi phút. Trong thời gian này, số lượng và nhiệt độcủa không khí nóng hiện nay, và tốc độ của các cán pin xoay được điều chỉnh saocho lá không quá nóng.Hình 6: Bước [1] vò chè.Bước 2: Độ ẩm trong lá trà được quy định được thích hợp. Trong bước này,độ ẩm được phân bố đều và lá trà được tiếp tục được xá trộn dưới cân. Điều nàylàm cho ẩm từ cuống thấm đồng đều vào lá. Hàm lượng nước trong lá trà chiếm30%.Hình 7: Bước [2] vò chèBước 3: Đây là một bước quan trọng để hình thành lá trà. Các lá được xoắnvà xáo trộn, cuộn lại thành hình dạng kim, hàm lượng nước trong lá trà chiếm13%. Trọng lượng để áp dụng rất khó điều chỉnh, nếu quá nhiều các lá trà sẽ khôngxoăn lại, và quá ít lá sẽ cong.Hình 8: Bước [3] vò chè2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vòLượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trongthực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Nếulượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệtsẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vàomáy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọnglượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chấtlượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện của phòng vò màkhống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vòquá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò vàchất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thìcó ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năngsuất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốcđộ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh.Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phảilàm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉlệ vụn nát...Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.C.1.LÀM KHÔ CHÈCác phương pháp làm khô chèMáy sấy bơm nhiệtHình : Sơ đồ nguyên lý và mô hình hệ thống sấy bơm nhiệt kiểu thùngquayChú thích: 1. Dàn ngưng tụ trong 2. Quạt 3. Dàn bay hơi 4. Máy nén 5. Dànngưng tụ ngoài 6.7.9 Van chặn 8. Bình chứa cao áp 10. Phin lọc 11. Kínhxem ga 12. Van tiết lưu nhiệt 13, 15, 19. Cảm biến nhiệt độ và độ ẩm 14.Động cơ điện [ có hộp giảm tốc]. 16. Bộ truyền động xích 17. Thùng sấy 18.ổ đỡ 20. Máng nước ngưng.Cấu tạo: Thùng sấy có dạng hình trụ tròn nằm ngang làm bằng inox cóđường kính 0,25m và chiều dài 0,8m. Bên trong thùng có lắp đối xứng 4cánh đảo liệu. Thùng sấy được truyền động nhờ động cơ điện có hộp giảmtốc công suất 200W, 3PH/220V. Hệ thống bơm nhiệt là máy nén lạnh 2,5HP; diện tích trao đổi nhiệt dàn bay hơi 12 m2 ; diện tích trao đổi nhiệt dànngưng tụ trong 12 m2 ; diện tích trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ ngoài 18 m2 .Quạt hệ thống sấy gồm quạt hút [hướng trục] công suất 150W. Hệ thống còntrang bị thiết bị điều khiển tự động nhiệt độ trước buồng sấy; thiết bị đo vàđiều khiển số vòng quay thùng sấy.Nguyên lí hoạt động: Không khí ban đầu [không khí ngoài trời] được quạt 2hút qua dàn bay hơi 3 để làm lạnh và tách một phần hơi nước trong khôngkhí ra ngoài qua máng hứng nước ngưng 20. Sau đó, không khí được thổiqua dàn ngưng tụ trong 1 để gia nhiệt và làm khô không khí đến độ ẩm cầnthiết trước khi đưa vào thùng sấy 17. Vật liệu sấy đặt trong thùng sấy quaytròn nhờ một động cơ điện 14 thông qua bộ truyền động xích 16, vì thế vậtliệu sấy được xáo trộn nhờ các cánh đảo. Trong quá trình này, không khí cónhiệt độ thấp và độ ẩm thấp trao đổi nhiệt ẩm với vật liệu sấy chuyển độngtrong thùng sấy, vì thế ẩm từ vật liệu sấy được tách ra nhanh và đồng đềuhơn. Không khí ra khỏi buồng sấy được hoàn lưu toàn phần về dàn bay hơivà tiếp tục thực hiện quá trình sấy kín. Nhiệt độ tác nhân sấy trước buồngsấy được điều khiển theo yêu cầu nhờ vào việc tắt, mở quạt dàn ngưng tụngoài 5. Khi nhiệt độ sấy chưa đạt yêu cầu thì quạt tắt và sau khi đạt nhiệt độthì quạt sẽ mở.Ưu điểm: 32% năng lượng lá chè được giữ lại bằng cách sử dụng nhiệt độnước làm khô máy bơm so với không khí khô nóng. Nhiệt độ sấy được kiểmsoát để tránh mất mát chất lượng và hương vị của trà, có lợi thế về kỹ thuật.Nhược điểm: Tốc độ sấy giới hạn bởi vì nhiệt độ sấy thấp. Các chi phí chobảo trì thiết bị cao do hệ thống sưởi ấm phức tạp. Chlorofluorocarbons[CFC] được sử dụng trong hầu hết các thiết bị sấy bơm nhiệt. Tuy nhiên,CFC là những hoá chất phá hoại môi trường. Nó đã được chứng minh rằngCFC là nguyên nhân chính làm suy giảm tầng ozone ở tầng bình lưu của tráiđất.Sấy bằng chảo sao: Phương pháp này năng suất thấp, chè vò được sao trongchảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3- 5 % , chè vụn nát nhiều và màu nướcchè không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễchịu.Phương pháp sấy lò vi sóng MDMáy sây chân không VDMáy sấy lò vi sóng chân không MVDPhương pháp sấy băng chuyền lật đảoCấu tạo : là thiết bị làm việc liên tục, có thểdài đến 20m, rộng 3m. Nguyênliệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. Dòng khí lúcđầu có hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đóđược hướng xuống dưới đểsản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền. Ở cácthiết bịsấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽđược xáo trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kếtiếp sâu hơn [đến 1525 cm hoặc 250-900 cm ởcác máy sấy 3 giai đoạn], nhờ đó cải tiến đượctính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian. Sản phẩmthường được sấy đến độ ẩm 10-15 % và sau đó được sấy kết thúc ởthùngsấy. Thiết bịsấy có thểcó các khu vực sấy độc lập với nhau được kiểm soátbằng máy tính và hệthống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm đểgiảmchi phí nhân công.Hình : Bộ sấy thứ 1 của hệ thống sấy băng chuyền lật đảoChú thích: 1. Quạt hút không khí 2. Quạt lưu thông không khí 3. Bộ chia gió4. Bộ giàn hơi 5. Cạnh thổi 6. Phếu liệuNguyên lí hoạt động: Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi [5] xuống phía dưới vàkhi gió được làm nóng qua bộ giàn hơi [4] sẽ bay lên và khi đó gió đượcchia tách qua bộ chia gió [3], gió được phân tán qua băng tải lưới lên phíatrên buồng sấy. Quy trình sấy được thực hiện khi khí nóng xuyên qua băngtải lưới theo chiều từ trên xuống hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từnguyên liệu, bằng qui trình này, khí nóng thấm sau vào nguyên liệu và làmtách ẩm rất nhanh, ổn định. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy được kếtnối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài, 1 phân khí nóng được quayvòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phínhiên liệu. Phần khí ẩm thoát ra ngoài được hệ thống hút khí ẩm chuyêndụng có van tiết chế đặc biệt. Các bộ sấy trên – dưới được lắp với số lượngtùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy.Hình..: Hệ thống sấy băng chuyền lật đảoPhương pháp sấy:Phương pháp sấy 1 lần: xu hướng hiện nay, trong sản xuất người ta dùngphương pháp sấy một lần, phương pháp này dùng nhiệt độsấy >120 0CPhương pháp sấy 2 lần: Ở lần thứ nhất, dùng nhiệt độ sấy từ 90-95 0C, thờigian sấy kéo dài 12-15 phút, sau khi sấy độ ẩm của chè còn lại từ 18-20 %.Ở lần thứ hai, dùng nhiệt độ sấy từ 80-85oC thời gian sấy gần như lần I, độẩm của sản phẩm sau khi sấy lần thứII khoảng 3-5 %. Giữa hai lần sấy [saukhi sấy lần I] chè được rải mỏng và làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức.Mục đích làm cho phần ẩm tiếp tục bốc hơi đi, mặt khác tạo điều kiện phânbố ẩm đồng đều trong sản phẩm tránh hiện tượng ẩm cục bộ“trong ướt ngoàikhô”.Ưu điểm: Nâng cao được hiệu suất sửdụng của thiết bị sấy, nếu đảm bảođúng điều kiện kỹ thuật thì chất lượng của sản phẩm vẫn được đảm bảo.Nhược điểm: Khó khống chế điều kiện kỹ thuật trong qúa trình sấy đối vớinguyên liệu tươi có chất lựơng không đồng đều.Các yếu tố tác động đến quá trình sấy chè:Nhiệt độ sấy: Nếu tăng nhiệt độsấy chè khoảng 140 oC thì sẽ làm tăng vậntốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50 %, nhưvậy, sẽgiảm đượckích thước thiết bị, giảm được giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệuquảkinh tếvềsửdụng nhiên liệu, năng lượng...do đó giảm được giá thành sảnxuất. Tuy nhiên đứng về quan điểm chất lượng sản phẩm thì phải kể đến tínhchất và chất lượng của chè, nghĩa là phải chọn nhiệt độsấy thích hợp chotừng giai đoạn sấy và cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độthích hợp của sấy chèđen nằm trong khoảng 80-85oC. Ở nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80C có thểdo nhữngquá trình sinh hoá có lợi cho chất lượng của chè xảy ra chưa hoàn toàn, cònởnhiệt độsấy lớn hơn 85oC mà chất lượng chè bị giảm là do sựtổn thất[thăng hoa] mạnh mẽcác tinh dầu có trong chè nguyên liệu hoặc sinh ratrong quá trình lên men. Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thểthường người ta căn cứ vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thíchhợp. Nếu chè đã lên men đúng mức thì phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh,ngăn ngừa sự lên men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độlênmen chưa đủnhưng do điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy thì nhiệt độ sấyphải thấp. Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần.Ảnh hưởng của không khí [tác nhân sấy]: Nếu vận tốc của không khí sấytăng sẽ làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vậntốc sấy tăng quá mức sẽ làm cho quá trình khô quá nhanh, gây ảnh hưởngđến hình dáng và chất lượng của chè, đồng thời còn gây tổn thất về hươngthơmcủa chè và ở mức độ nào đó gây tổn thất nhiệt do không khí mang ra ngoài.Nếu nhiệt độsấy không đổi [t=80oC], mật độcủa chè trên băng chuyền sấycố định [1.5kg/m2] thì cường độ bốc ẩm của lớp chè sấy phụ thuộc vào vậntốc chuyển động của không khí sấy. Trong sản xuất để đảm bảo chất lượngchè, thời gian sấy và năng suất của thiết bị, cũng như tổn thất nhiệt khôngcần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động của không khí sấy

trong thiết bị sấy cũng như xuyên qua lớp chè dùng lưulượng quạt 16.000m3/h.Ảnh hưởng của chiều dày lớp chè trên băng chuyền sấy: Trong sản xuất chèđen, ngay từ giai đoạn vò chè người ta đã phân loại thành hai phần chè to,nhỏ khác nhau. Nói chung phần chè càng nhỏ thì độ non càng cao, thuỷ phầncànglớn, nhưng độ xốp càng kém và ngược lại phần chè to thì già hơn, thuỷ phầnít hơn, độ xốp lớn, cho nên trong qúa trình sấy người ta phải chọn chiều dàythích hợp của lớp chè rên băng chuyền sấy ứng với phần chè khác nhau và ởgiai đoạn sấy khác nhau. Trong thực tế sản xuất người ta thường quy địnhchiều dày của lớp chè trên băng chuyền như sau: Sấy lần thứ nhất 2,0 - 2,5kg/m2, sấy lần thứ hai 3,0 - 4,5 kg/m2STTThông số kĩ thuậtLoại 6CH-201Động cơ quạt ly tâm [KW]112Động cơ truyền động chính[KW]2,53Lưu lượng quạt gió [m3/h]17000-200004Diện tích dải chè[m2]505Số băng tải [cái]36Năng suất [kg/h]300-3507Nhiệt độ đầu vào, ra [oC]110/608Thời gian sấy [phút]10-159Năng suất thoát ẩm[kg/h]180-200Bảng 1: Các thông số kĩ thuật của máy sấy chè loại 6CH-20 của Trung QuốcD. SAO LĂN GIA NHIỆTMục đích: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp làm khô chè, chuyển hóa vị chèvà tạo hương thơm đặc trưng.Yêu cầu: Nhiệt độ 60-70, >= 60 phút, độ ẩm chè 4-5%Cấu tạo thiết bị thùng quay gồm có các bộ phận sau: Trục khuỷu và động cơ, hộp số vàthiết bị đo nhiệt, thùng quay bên trong có các gân có tác dụng đảo trộn khối chè., bầu lòđược làm bằng xi măng có khả năng chịu nhiệt cao.Bảng 2:Thông số kỹ thuật của máy sao lăn, làm khôChiều dài đầu thùng sao1000mmĐường kính đầu thùng sao660mmĐường kính giữa thùng sao880mmĐường kính đuôi thùng550mmNhiệt độ thành thiết bị260-280oCTốc độ quay [vòng /phút]Động cơ45400WNguồn điện220V/50hzBảng 2:Thông số kỹ thuật của máy sao lăn, làm khôNguyên lí hoạt động: Chè sau sấy sơ bộ được cân bằng ẩm 1-2 giờ. Sau đó được cho vàomáy sao lăn để làm khô. Lượng chè cho vào khoảng 12-15 kg. Nhiệt độ của khối chè khisao là 90-95oC, thời gian sao là 35-40 phút. Kết thúc quá trình sao thì chè khô xoăn chặtthủy phần chè vào khoảng 3-5%.Sao hương [quay hương]Sao hương nhằm mục đích làm tăng mùi thơm đặc trưng và làm tăng độ xoăn của chè bánthành phẩm, chè sau khi đánh hương xong có màu hơi bạc trắng, mùi thơm của chè đượctăng cường, vị chè chát đậm dịu.* Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sao hươngCấu tạo tương tự thiết bị sao lăn tạo hình và làm khô* Kĩ thuật sao hươngTùy theo thời gian bảo quản chè mà thời gian sao hương là khác nhau. Đối với chèbảo quản với thời gian dài thì thời gian sao hương có thể kéo dài từ 25-30 phút hoặc có thểdài hơn. Đối với chè có thời gian bảo quản ngắn thì thời gian sao hương vào khoảng 15phút hoặc ít hơn. Khối lượng mỗi mẻ từ 10-12kg chè khô. Độ ẩm còn lại 2-3%. Đây đượccoi là biện pháp làm tăng chất lượng của sản phẩm bởi vì chè sau khi sao hương hàm lượngẩm giảm, thời gian bảo quản chè dài hơn, chất lượng chè cũng được tăng lên cả về vị lẫnhương.E. BAO GÓI SẢN PHẨMTùy theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ mà chè xanh được bao gói trong các bao bì chophù hợp. Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm và loại cứng, có thể là loại một lớp,hai lớp, hoặc có thể là ba lớp vật liệu khác nhau, có khả năng chống ẩm cao, đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm. Có 2 cách đóng gói bao bì:1. Đóng gói thủ côngChuẩn bị dụng cụ, khu vực phục vụ đóng gói thủ công.- Tập kết các dụng cụ cần thiết phục vụ cho công việc đóng gói chè thủ công vào khu vựcđóng gói như sau:+ Chuẩn bị bàn, ghế, máy hàn túi chè, cân chuyên dùng, chổi, dao, kéo cắt.+ Chuẩn bị hộp, túi, hộp cát tông, khuôn, băng dính, nhẵn tem theo đúng chủng loại củatừng loại sản phẩm và đủ số lượng hộp hoặc số lượng gói.+ Chuẩn bị nguyên liệu chè khô đã phân loại thủy phần của chè còn lại theo đúng tiêuchuẩn quy định.Chuẩn bị và kiểm tra chè để thực hiện đóng gói.- Trước khi xác định được loại chè đưa đi đóng gói cần tiến hành đấu trộn, lấy mẫu đểkiểm tra các chỉ tiêu vật lý, các chỉ tiêu về ngoại hình và nội chất bằng phương pháp cảmquan, nếu lô chè nào chưa đạt phải xử lý ngay lô đó để chè đạt yêu cầu theo tiêu chuẩnqui định.- Cân tịnh khối lượng chè cần đóng gói cho 1 ca hoặc một ngày và bảo quản cẩn thẩn tậpkết vào khu vực đóng gói.- Tiến hành đóng gói từng loại chè riêng biệt, hết mỗi lô phải vệ sinh sạch sẽ rồi mới tiếnhành đóng gói lô tiếp theo để tránh sự nhầm lẫn.Nạp chè vào bao bì và cân khối lượng.+ Đóng bao không qui cách: Chủ yếu là đổ đầy chè vào bao, lắc chặt và làm kín bao.+ Đóng bao theo qui cách: Là đóng đều chè vào các bao theo một khối lượng nhất địnhnhư: 30; 35; 40 hoặc 45 kg rồi làm kín bao lại.* Đối với đóng bao chè: Hiện nay các loại chè thành phẩm có thể đóng trong các loại baokraf 5 lớp hoặc đóng chè vào 2 lớp 2 túi: bên trong lót PE và bên ngoài là lượt túi tơ tằm.Thực hiện đóng bao có thể hoàn toàn thủ công hoặc sử dụng một số thiết bị hỗ trợ nhưsau khi đấu trộn bằng máy thì chuyển vào phễu chứa, sau đó rót vào bao bì đặt trên máylắc cho đến khi chè đạt khối lượng theo yêu cầu thì tiến hành làm kín bao.* Đối với đóng gói thủ công: Bố trí người làm nhiệm vụ đóng gói chè gói nhỏ thành dâychuyền theo các thao tác chính như: Định lượng chè, làm kín bao bì; in, kẻ nhãn mác vàhạn sử dụng; kiểm tra và sắp xếp các gói chè thành phẩm vào đóng hộp hoặc đóng kiệnchè thương phẩm.* Đối với đóng gói chè tự động: Thực hiện trên dây chuyền tự động như cho chè lên phễuvà tự động đóng gói cho đến khi gói nhỏ đi ra, bố trí lao động chuẩn bị bao bì, cấp chèvào máy đóng gói, xếp các gói chè vào các thùng hoặc xếp vào các hộp cát tông và dánlại… Tuy nhiên dây chuyền này thực hiện để đóng các loại chè túi lọc là chính.* Đóng chè gói nhỏ thường thực hiện chủ yếu bằng phương pháp thủ công như sau: Nạpchè vào túi nilong có tráng thiếc bên trong hoặc túi nilong [sau đó chuyển túi vào hộpgiấy nện hoặc hộp sắt…] với khối lượng: 100g, 200g, 300g... sau đó cho vào hộp to vàdán lại. Nói chung, đóng chè gói nhỏ có rất nhiều phương pháp thực hiện khác nhau.Làm kín bao bì.+ Sau khi cho chè vào các gói nhỏ với số lượng nhất định, có thể làm kín bao bì bằngthiết bị máy dán túi rồi tiến hành cho các gói nhỏ vào các hộp làm bằng giấy nện, hộpsắt... và tiến hành làm kín hộp.+ Tiếp tục có thể để các gói hoặc các hộp chè vào các thùng cattong, sau đó dung băngdính dán kín lại và tiến hành đưa đi bảo quản, hoặc cho vào hộp kraf có 3 lớp giấy chốngẩm dán với nhau và ở giữa có lớp giấy thiếc bạc chống ẩm.2.Đóng gói bằng máy.Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, khu vực phục vụ đóng gói bằng máy.* Bước 1:- Tập kết các dụng cụ cần thiết phục vụ cho công việc đóng gói chè một cách đầyđủ vào khu vực đóng gói, như chổi quét, mo hót chè, xe chuyên chở chè.- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị đóng gói và khu vực sản xuất sạch sẽ theo qui định như:Vệ sinh thiết bị đóng gói, khu vực đóng gói, các bao bì đựng sản phẩm chè.- Kiểm tra thủy phần của nguyên liệu chè, sau đó vận chuyển chè về khu vực đónggói.* Bước 2:- Kiểm tra an toàn và hiệu chỉnh thiết bị đóng gói cho phù hợp các yêu cầu đặt ra.- Kiểm tra, lựa chọn đúng các chủng loại bao gói dùng để đóng chè theo kế hoạchvà loại bỏ các gói, các bao bì không đạt yêu cầu theo quy định.- Tập kết đủ số lượng bao gói vào vị trí thuận lợi để thực hiện việc đóng hộp, đóngbao chè.Chuẩn bị và kiểm tra bao bì, vật liệu dùng để đóng gói.* Bước 1: Kiểm tra bao bì- Các loại bao bì gói nhỏ phải được chuẩn bị đầy đủ, sẵn sàng và phù hợp với loạichè cần đóng gói.- Bao bì phải bảo đảm khô, sạch, không thủng rách, không có mùi lạ và không độchại cho sức khỏe con người. Trên bao bì có in sẵn nhãn mác và trang trí, thông tin,quảng cáo.- Các loại giấy dùng cho bao gói chè và chống ẩm phải sạch, không nhàu, khôngrách và cũng không được có mùi lạ.- Kiểm tra và loại bỏ những bao bì không đạt yêu cầu trước khi đưa vào đóng gói.*Bước 2: Tập kết bao bì về vị trí đóng gói- Kiểm tra tất cả bao bì đã đạt đúng yêu cầu thì sắp đặt gọn gàng để vào một nơi,để thuận tiện cho các thao tác của người đứng máy làm nhiệm vụ đóng gói.- Chuẩn bị dây kẹp và các hộp chứa đựng chè gói nhỏ, chuẩn bị dao kéo, băng dínhdán các hộp.Chuẩn bị và kiểm tra, lựa chọn chè để thực hiện đóng gói.* Bước 1 : Lựa chọn loại chè- Trước khi xác định được loại chè đưa đi đóng gói cần tiến hành đấu trộn, lấy mẫuđể kiểm tra các chỉ tiêu vật lý, các chỉ tiêu ngọai hình và nội chất bằng phươngpháp cảm quan nếu lô chè nào đạt đúng chỉ tiêu thì tiến hành đưa đi đóng gói, cònlô chè nào kiểm tra thủy phần của chè cao thì tiến hành đưa đi xử lý ngay.- Ngoài các sản phẩm chè cám, vụn được đóng gói chè túi lọc có khối lượng 2 - 3gthì trên thị trường còn tiêu thụ phổ biến các sản phẩm chè được đóng trong các góinhỏ với khối lượng khác nhau từ 5g, 10g, 50g, 100g, 200g, 500g đến 1000g phùhợp với thị hiếu, tập quán của người tiêu dùng.* Bước 2: Kiểm tra chè trước khi đưa vào để đóng gói+ Khâu kiểm tra chè trước khi đưa vào để đóng gói là một trong công đoạn đóngvai trò rất quan trọng các tiêu trí phải được như sau:- Ngoại hình: Nhỏ và đều, màu sắc đặc trưng cho loại chè cần đóng gói, không cólẫn râu xơ.- Màu nước pha: Đặc trưng cho từng sản phẩm chè, sắc nước tương đối sáng vàsánh.- Mùi: Thơm tự nhiên dễ chịu, đặc trưng cho loại sản phẩm chè hoặc hương liệu đãướp.- Vị: Đậm, dịu, đặc trưng và có hậu- Độ ẩm của chè: ≤ 7,5%.- Tạp chất sắt: không quá 0,001%- Tạp chất lạ: không quá 0,2%- Tỷ lệ bụi: không quá 10%.+ Sau khi kiểm tra chè xong đạt yêu cầu theo đúng quy định thì tiến hành cânchè và vận chuyển đến nơi để đóng gói.* Bước 3: Cân và chuyển chè đến nơi đóng gói- Kiểm tra và chỉnh cân để cân số lượng chè cần đóng gói trong một ca hoặc mộtngày, không nên lấy chè ra chỗ đóng gói để quá nhiều nếu đóng không hết chè sẽbị hút ẩm.- Vận chuyển chè về nơi để thự hiện quá trình đóng gói trong quá trình vận chuyểnphải cẩn thận và xếp chè vào nơi để dễ thuận tiện cho công việc đổ chè lên máyđóng gói.Đổ chè vào phễu rót của thiết bị đóng gói.Gồm các bước sau đây:* Bước 1:- Trước khi đổ chè phải tiến hành vệ sinh dụng cụ, máy đóng gói và khu vực sảnxuất thật sạch sẽ.- Sau đó tiến hành dùng dao hoặc kéo cởi miệng bao và tháo dây buộc bao chè đểgọn dây cho khỏi lẫn vào chè sau đó tiến hành.* Bước 2:- Bê bao chè để lên miệng phễu và tiến hành đổ chè ra khi đổ phải luôn giữ chodòng chè phải đều và không đổi điều chỉnh sao cho phù hợp và chính xác.