Trình bày cụ thể các phương pháp bảo quản thủy sản
|
CHƯƠNG IIIBẢO QUẢN, CHẾ BIẾNNÔNG LÂM THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮANhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? CÔNG NGHỆ 10BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ NỘI DUNG:NỘI DUNG: I. BẢO QUẢN THỊT 1- Các dạng hư hỏng của thịt - Sự thối rữa thịt. - Sự nhầy hoá bề mặt. - Quá trình lên men chua. -Thịt bị mốc.Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt? I. BẢO QUẢN THỊT 2- Một số phương pháp bảo quản thịtBảo quản thòt Phương pháp làm lạnhvàlạnh đôngPhương pháp hun khóiPhương pháp đóng hộpPhương pháp cổ truyềnCâu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao? I. BẢO QUẢN THỊT a- Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.Làm sạch nguyên liệuSắp xếp vào kho lạnhLàm lạnh sản phẩmBảo quản sản phẩmBước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4Quy trình bảo quản lạnhQuy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bướcQuy trình bảo quản lạnh 1- Làm sạch nguyên liệu 2- Sắp xếp vào kho lạnh3- Làm lạnh sản phẩm4- Bảo quản sản phẩmThịt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnhTreo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnhLàm lạnh khối thịt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85% Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân b- Phương pháp ướp muối b- Phương pháp ướp muốiQuy trình ướp muối- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường- Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nướcQuy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Nguyên liệu ướpThịt cắt thành miếngThịt ướp gia vịTHẢO LUẬNCâu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP bảo quản lạnh và PP ướp muối? b- Phương pháp ướp muối•Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được. •Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG•Cách nhận biết trứng:1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 2. Quan sát quả trứng:- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.Trứng và máy soi trứngTRỨNG THẬT“Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thiệt”.TRỨNG GIẢLoại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢTRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ><- Bảo quản lạnh- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.- Bảo quản bằng muối.- Bảo quản bằng nước vôiTrứng được bảo quản như thế nào? II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGBảo quản trứngCách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.Khi nào trứng hỏng?Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư. Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món ăn có lẫn trứng. Show
Bài 55. Thu hoạch bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản – Câu 2 trang 151 SGK Công Nghệ 7 . Tại sao phải bảo quản sản phẩm thuỷ sản ? Hãy nêu tên vài phương pháp bảo quản mà e biết ?
Tại sao phải bảo quản sản phẩm thuỷ sản ? Hãy nêu tên vài phương pháp bảo quản mà e biết ? Hương dẫn trả lời Vì: – Hạn chế hao hụt về chất lượng của sản phẩm. – Đảm bảo giữ nguyên liệu cho chế biến phục vụ trong nước và xuất khẩu. Quảng cáoCác phương pháp bảo quản: có 3 phương pháp – Ướp muối – Làm khô – Làm lạnh
Hải sản tươi sống hiện nay càng ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại. Đặc biệt là hải sản rất ngon miệng và giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc hải sản chuyển từ biển vào những vùng đất liền thì rất tốn thời gian và vị của chúng cũng không thơm ngon như bình thường. Vậy sau đây là một số cách bảo quản thủy hải sản cho các bạn tham khảo:  Các phương pháp bảo quảnBảo quản bằng làm lạnhNhìn chung thì thủy hải sản thường dễ bị hỏng hoặc biến đổi chất lượng ngay cả khi bảo quản dưới điều kiện lạnh. Vì vậy, muốn có chất lượng tốt thì cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Do vậy, các loại cá thông thường thì nên được sử dụng càng nhanh càng tốt để tránh chất lượng không mong muốn. Bên cạnh đó, nhiệt độ bảo quản cá ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyểnVới phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín. Bảo quản bằng tủ lạnh, kho lạnhThông thường, thủy hải sản thường được làm chết bằng nước đá rồi cho chúng vào tủ đá để bảo quản được lâu hơn. Tuy nhiên, nó thường chỉ áp dụng cho hộ gia đình nhỏ lẻ hay quán ăn bình thường. Đây được xem là cách đơn giản nhất khi muốn bảo quản. Đối với những doanh nghiệp lớn chuyên về cung cấp sản phẩm thủy sản thì việc bảo quản thủy hải sản được sử dụng theo phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản. + Nhiệt độ luôn được đảm bảo theo đúng quy chuẩn. + Thủy sản có khả năng để được trong thời gian lâu hơn. + Chất lượng của thủy sản được đảm bảo. + Bảo quản được số lượng lớn. + Phương pháp này phù hợp để bảo quản cả thực phẩm nhập ngoại và thực phẩm trong nước. + Chi phí lắp đặt cao. + Tiêu thụ nhiều điện. Trên đây là một số cách bảo quản thủy hải sản mà các bạn có thể tham khảo. Để tránh sự hư hỏng và giảm sút chất lượng của thủy sản sau khi đánh bắt, người ta đã nghĩ ra nhiều phương pháp bảo quản khác nhau như: phương pháp gia nhiệt, bảo quản ở nhiệt độ thấp, chiếu xạ,... Trong đó bảo quản thủy sản bằng nước đá là phương pháp thông dụng và phổ biến nhất hiện nay. Tại sao nên làm lạnh thủy sản bằng nước đá?Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của thủy sản trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ bảo quản càng giảm thì tốc độ phân hủy của vi sinh vật trong thủy sản cũng giảm theo. Và khi nhiệt độ đủ thấp, quá trình hư hỏng hầu như bị ngưng lại. Do đó người ta đã nghĩ ra cách bảo quản thủy sản bằng nước đá để ngăn tiến độ hư hỏng của thủy hải sản. Nguyên do nước đá được sử dụng để bảo quản thủy sản:
Các ngư dân thường sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản khi đánh bắt xa bờ Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Qua đó làm chậm lại sự ươn hỏng của thủy sản. Đồng thời, sau khi được “tan giá”, sản phẩm hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu và độ tươi nguyên. Bảo quản thủy sản bằng nước đá thường được các ngư dân áp dụng khi đánh bắt xa bờ, phải ở trên biển nhiều ngày hoặc khi xuất khẩu thủy sản. Thủy sản bảo quản trong môi trường lạnh xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao, mang lại thu nhập giá trị cao so với các loại thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Và để đảm bảo nhiệt độ của thủy sản khi bảo quản bằng đá luôn nằm trong ngưỡng hợp lý, người ta thường sử dụng máy đo nhiệt độ tiếp xúc để theo dõi nhiệt độ trong các thùng/kho chứa nhằm có sự điều chỉnh thích hợp khi có sự thay đổi. Các bạn có thể tham khảo một số loại máy đo như:
Các loại nước đá được sử dụng phổ biến trong bảo quản thủy sảnCác loại nước đá
Đặc tính của từng loại nước đá được dùng trong bảo quản thủy sản
Chú thích: (1)Phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá. (2)Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại nhà máy nước đá. (3)Thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây. Các phương pháp lạnh đông thủy sản bằng đáCó 2 phương pháp bảo quản thủy sản bằng nước đá Có 2 cách bảo quản thủy sản bằng đá là ướp nước đá trực tiếp (DCI): phù hợp cho làm lạnh cá, tôm và ướp nước đá gián tiếp (NCI): phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực. Phương pháp ướp đá trực tiếpThủy sản và đá được lưu trữ trong thùng chứa. Mỗi tầng của thùng chứa không sâu hơn 0,5m. Đá và thủy sản được ướp theo tuần tự: một lớp nước đá dưới cùng, một lớp nguyên liệu (thủy sản) ở giữa và một lớp nước đá ở trên. Mỗi lớp đá dày khoảng 5cm. Lưu ý: Tỷ lệ ướp nước đá và cá là 1:1 ở vùng nhiệt đới và 1:2 ở các nơi khác. Phương pháp bảo quản thủy sản bằng nước đá gián tiếpVới phương pháp này, chúng ta cần bọc thủy sản trong các túi PE để nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá. Sau đó chúng được đựng trong các khay có nắp đậy kín. Theo cách này, chúng ta sẽ có: 1 lớp đá ở dưới, tiếp đến đặt các khay đựng nguyên liệu vào, rồi rải tiếp một lớp nước đá ở trên. Phương pháp này sẽ ngăn thủy sản phải tiếp xúc trực tiếp với nước đá nhưng vẫn đảm bảo được thời gian bảo quản lâu không kém phương pháp ở trên. Cần bao nhiêu đá để bảo quản thủy sản tốt nhất?Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến số lượng đá cần sử dụng Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng đá cần sử dụng khi bảo quảnĐể đảm bảo không bị thiếu đá trong quá trình bảo quản, chúng ta cần phải xác định được chính xác lượng đá cần chuẩn bị. Việc tính toán lượng đá sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ môi trường, nhiệt độ ban đầu của thủy sản, loại thùng chứa, loại thủy sản, thời gian bảo quản, vị trí đặt thùng bảo quản (trong phòng lạnh hoặc trong hầm tàu có liên quan đến hướng của dòng nhiệt),... Độ dày của lớp thủy sản có ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh không?Câu trả lời là có! Tùy thuộc vào độ dày của lớp thủy sản cần bảo quản mà thời gian để làm lạnh và lượng đá cần sử dụng cũng khác nhau. Thời gian làm lạnh cá từ 10°C xuống 2°C trong các thùng chứa có chiều cao khác nhau bằng ướp nước đá ở đáy và trên bề mặt thùng. Cụ thể: Với lớp thủy sản có độ dày khoảng 7,5cm thì thời gian làm lạnh là khoảng 2 giờ đồng hồ, độ dày 12,5cm thì mất hơn 6 giờ, 25cm cần 24 giờ và độ dày thủy sản là 60cm thì cần đến 120 giờ để làm lạnh. Trên đây là những kiến thức xoay quanh phương pháp bảo quản thủy sản bằng nước đá. Hy vọng với những chia sẻ này, ngư dân và các cơ sở chế biến thủy hải sản có thể áp dụng thành công trong quá trình bảo quản thực phẩm của mình. |
