Thí nghiệm hóa học và hóa sinh thực phẩm năm 2024
|
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **************** Biên soạn: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN ThS . NGUYỄN QUANG DUY ThS . PHẠM THANH TÙNG GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH HÓA SINH THỰC PHẨM Lưu hành nội bộ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tháng 9 năm 2019 2 MỤC LỤC Bài 1 Bài 2 - Bài 3 - Bài 4 - 3 α -amylase BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1 XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ALPHA AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP WOHLGEMUTH I. NGUYÊN TẮC Alpha a mylase (EC 3.2.1.1) là một enzyme có khả năng thủy phân ngẫu nhiên liên kết α -1,4 glycosidic trong tinh bột để tạo thành các đoạn dextrin ngắn (Van Oort, 2010). Alpha amylase có nhiều trong các loại hạt nói chung và đại mạch nói riêng. Thông thường, những hạt đại mạch chưa nảy mầm không có hoặc có rất ít hoạt độ amylase. Tuy nhiên, trong suốt quá trình nảy mầm của hạt, hoạt độ amylase tăng lên đáng kể. Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân của tinh bột có trong hạt thành các đoạn dextrin ngắn, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho việc nảy mầm. Amylases nói chung và α -amylase nói riê ng có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp, nhất là công nghiệp thực phẩm. Chúng được sử dụng nhiều nhất trong các ngành công nghiệp sản xuất bia rượu, mạch nha và bánh mì. Sự thủy phân tinh bột của α - amylase có thể được tóm lược thông qua phương trình phản ứng sau: Tinh bột Dextrin phân tử lượng thấp Phương pháp Wohlgemuth dựa vào nguyên tắc tìm nồng độ enzyme thấp nhất để có thể thủy phân tinh bột thành dextrin. Đơn vị Wohlgemuth là lượng enzyme cần thiết để thủy phân hoàn toàn 1 mg tinh bột đến dextrin sau 30 phút ở 37°C có Cl - làm chất hoạt hóa. Dùng Iodine 0,3% để kiểm tra sự có mặt của tinh bột, nếu trong mẫu thí nghiệm vẫn còn xuất hiện phức chất màu tím xanh chứng tỏ enzyme alpha - amylase vẫn chưa thủy phân hết lượng tinh bột có trong mẫu. II. DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT: 11 ống nghiệm, pipet 1ml (4 cái), tủ ấm, NaCl 0,5%, tinh bột 0,5%, H 2 SO 4 10%, Iodine 0,3% trong KI 3%. III. TIẾN HÀNH: 1. Chuẩn bị dịch chiết amylase. Cân khoảng 10 g malt xay cả vỏ, chuyển vào bình định mức 100ml, định mức đến 100ml, lắc thật kỹ. Ngâm 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều bình định mức. Lọc qua 2 lần giấy lọc Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm/ Trần Bích Lam cb.; Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Tái bản lần thứ nhất. Tp.Hồ Chí Minh: Đại học Quốc gia, 2009 83tr.; 27cm Dewey Class no. : 664.07 -- dc 22 Call no. : 664.07 T772-L213 6 p hcmute 17/05/2022 265 7 Từ khóa: 1. Công nghệ thực phẩm. 2. Hóa sinh thực phẩm. 3. Hóa thực phẩm -- Phân tích, thí nghiệm. I. Đinh Trần Nhật Thu . II. Tôn Nữ Minh Nguyệt.
|
