Tiếp theo trong chuỗi bài viết về cách làm các loại bánh đặc sản Huế, bài viết này Lá quê sẽ hướng dẫn cách làm bánh ít trần và bánh ít gói lá chuối theo đúng hương vị Huế mà Lá quê vẫn làm hàng ngày.
Bạn nào chưa biết nhiều về bánh ít thì xem thêm ở đây: Bánh ít
Nhân bánh ít giống y chang nhân bánh bột lọc. Chỉ khác nhau ở chỗ là nhân bánh ít thường phải thái nhỏ hơn nhân bánh bột lọc. Vì bánh ít có hình tròn, nên tôm, thịt ba chỉ phải được thái nhỏ. Nếu để nguyên nhân như lúc làm bánh bột lọc thì khi cho nhân bột thì nhân sẽ lồi ra bên ngoài.
Cách chế biến nhân bánh ít thì cũng như bánh bột lọc, tuy nhiên Lá quê cũng sẽ nhắc lại ở đây cho các bạn tiện theo dõi.
>>> Đọc thêm: Cách làm bánh bột lọc tôm thịt đúng vị Huế
1. Nguyên liệu làm bánh ít
- Bột gạo nếp [hay gọi là bột nếp]: 1kg
- Tôm: 0,7kg – loại 200 con/kg.
- Thịt ba chỉ: 0,4kg
- Lá chuối: 140 – 150 tấm
- Các gia vị khác như dầu ăn, muối, nước mắm, hành lá, tiêu…
2. Cách chế biến nhân bánh ít
Cách làm nhân bánh ít trần và bánh ít gói thì giống như cách làm nhân bánh bột lọc.
- Làm sạch tôm: cắt bỏ phần đầu, đuôi và chân tôm. Rửa sạch sau đó cắt nhỏ tôm thành từng khúc nhỏ. Với loại tôm 200 con/kg thì chỉ cần cắt đôi là được.
Tôm được làm sạch
- Thịt ba chỉ: rửa sạch rồi thái nhỏ.
- Cho thịt ba chỉ vào xào qua, sau đó cho tôm vào xào cùng. Sau khoản 10 phút cho nước mắm vào trộn đều cho ngấm rồi cho đường vào, trộn đều khoảng 5-10 phút thì bắt đầu hạ lửa liu riu đến khi cạn nước và có mùi thơm của tôm thịt xát chảo. Nhân bánh ít phải đạt được màu đỏ của tôm, nhân mặn ngọt vừa phải, ngấm gia vị.
- Nhân bánh ít muốn ngon phải thật thấm, chứ làm nhạt quá sau khi gói bánh và hấp thì sẽ không bao giờ đạt được độ ngon và đậm đà.
- Nhà mình rim nồi nhân thường mất hơn 40 phút, lúc này tôm thịt mới quẹo lại, trông rất hấp dẫn.
Nhân bánh bánh ít trần đạt yêu cầu – Tôm nhỏ thì không cần cắt nhỏ
3. Cách nhồi bột bánh ít
Để làm bánh ít trần và bánh ít gói thì có 2 loại bột nếp có thể làm được. Một loại là dạng bột công nghiệp, đã được xay mịn sẵn. Chỉ cần mua về rồi cho nước vào nhồi là có thể làm bánh được. Loại thứ hai là mình tự ngâm gạo nếp rồi xay, sau đó “đăng” để tạo thành bột nếp.
Thường thì cách thứ 2 sẽ cho bột nếp làm bánh ít ngon hơn, nhưng quá trình làm ra bột nếp lại mất nhiều công đoạn.
Cách tạo ra bột nếp từ gạo nếp
Qúa trình này thường trải qua các giai đoạn sau.
- Vo sạch gạo nếp rồi đem ngâm từ 6-8 giờ trong nước, có thể ngâm nước ấm thì gạo nếp sẽ nhanh mềm hơn. Mục đích của việc ngâm này là làm cho gạo nếp mềm hơn để dễ xay mịn.
Gạo nếp được ngâm trong nước
- Đem gạo nếp đã ngâm này xay mịn ra. Sau đó cho tất cả vào một túi vải lọc, loại vải dày hay dùng để lọc bột
Hỗn hợp bột nếp sau khi xay được cho vào túi lọc
- Hỗn hợp này sau đó được lọc để loại bỏ phần nước, chỉ giữ lại phần bột để làm bánh ít trần và bánh ít gói lá chuối.
Túi vải để “đăng bột” nếp
Bột nếp sau khi đăng xong
Người Huế gọi quá trình này là “đăng bột”
Cách nhồi bột làm bánh ít
Phần bột sau khi “đăng bột” xong sẽ được cho vào một cái thau hay nồi. Sau đó cho dầu ăn và gia vị vào.
Cho dầu ăn và gia vị vào bột
Lưu ý: Đặc tính của bột nếp là rất bám dính vào lá nên thường phải cho dầu ăn vào cùng với bột để lúc hấp bánh chín, bột bánh sẽ không dính vào lá chuối.
Tiếp theo, ta dùng tay để nhồi thật kỹ phần bột này. Bột nếp càng nhồi kỹ sẽ càng dẻo. Bột dẻo thì bánh sẽ ngon hơn.
Bột nếp sau khi nhồi xong
Sau khi nhồi bột xong thì có thể dùng để gói bánh ít trần cũng như bánh ít gói được rồi.
4. Chuẩn bị lá chuối gói bánh ít
Chọn lá chuối vừa đừng non quá, cũng đừng già quá. Chiều dài từ cọng ra tới mép lá khoảng 20 – 25 cm là vừa.
Đặc điểm của lá chuối tươi là rất dễ rách nên phải phơi lá chuối ngoài nắng để héo bớt cho dễ gói. Hạn chế phơi lâu quá, nếu lá chuối héo quá thì dễ gói bánh ít hơn nhưng sau khi hấp lá chuối sẽ có màu hơi bị thâm đen.
Lá chuối được phơi héo ngoài nắng
Xé lá chuối thành từng tấm rộng khoản 12-15 cm sau đó cắt gọn hai đầu tạo thành tấm lá chuối gói bánh ít gói kích thước 15x[12-15]cm là vừa đẹp để gói.
Tấm là chuối làm bánh ít
Sau khi chuẩn bị xong thì ta tiến hành làm bánh ít trần và bánh ít gói.
5. Cách làm bánh ít trần
Cách làm bánh ít trần và bánh ít gói thì cũng như nhau cả thôi. Bánh ít trần đơn giản là chỉ dùng bột nếp bọc nhân tôm thịt sau đó đem lên hấp. Còn bánh ít gói thì còn thêm 1 công đoạn nữa là gói phần bột nếp và nhân này trong lá chuối.
Các bước làm bánh ít trần
- Dùng muỗng loại vừa lấy một muỗng bột cho vào lòng bàn tay, sau đó bo tròn phần bột này.
- Tiếp theo dùng ngon tay để làm dẹt phần bột nếp này, sau đó cho nhân tôm thịt vào chính giữa phần bột.
Bột nếp được làm dẹt để cho nhân tôm thịt vào
Nhân tôm thịt được cho vào giữa phần bột
- Cuối cùng ta dùng tay gấp mí phần bột này lại để bột nếp bọc lấy phần nhân tôm thịt. Sau đó lại cho vào lòng bàn tay vo tròn lại. Thế là đã xong một cái bánh ít trần.
Bánh ít trần sau khi làm xong
Bánh ít trần sau khi làm xong cho lên nồi hấp là có thể ăn được ngay.
Bánh ít trần sau khi hấp chín
Như đã nói ở trên, thường bánh ít sẽ rất hay dính vào tay sau khi hấp chín. Nên người ta tạo ra một món bánh khác hay gọi là bánh ram ít. Bánh ram ít thường gồm 2 phần. Phần bên dưới là bột nếp được chiên giòn; phần trên là bánh ít trần. Hai phần này đặt lên nhau tạo thành bánh ram ít.
Bánh ram ít
6. Cách làm bánh ít gói
Cũng tương tự như bánh ít trần. Sau khi đã vo cho phần bột nếp bọc lấy phần nhân thành bánh ít trần thì bánh ít trần này sẽ được cho vào giữa tấm lá chuối để gói lại thành bánh ít gói.
Cách gói bánh như sau
- Dùng muỗng bôi một lớp dầu ở giữa tấm lá chuối. Bánh ít gói nếu không bôi lớp dầu này thì sau khi hấp không thể nào bóc ra khỏi lá chuối được, bột nếp sẽ dính chặt vào lá.
Tấm lá chuối được bôi dầu ăn
- Cho bánh ít trần vào giữa lá chuối
Cho phần bột và nhân đã vo tròn vào giữa tấm lá chuối
- Dùng hai tay quấn tròn lá chuối để bọc quanh bánh ít trần này lại.
Gói bánh ít
- Gấp hai đầu lá chuối lại như kiểu gói bánh ú. Thường với bánh ít gói thì có thể gói như kiểu của bánh ú, hay có thể như bánh bột lọc nhưng thay vì gói dài như bánh bột lọc thì ta gói ngắn hơn. Các bạn xem hình sẽ thấy rõ hơn.
Gói bánh ít
Bánh ít sau khi gói
Sau khi gói xong thì đem hấp chín hay bảo quản ngăn đông để ăn dần.
Những chiếc bánh ít sau khi gói xong
7. Phân biệt các đặc tính của các loại bánh ít: bánh ít trần, bánh ít gói và bánh ram ít
Về nguyên liệu và cách chế biến của 3 loại bánh này thì gần như nhau. Chỉ khác nhau ở công đoạn cuối cùng.
Do đó 3 loại bánh này cũng có một vài đặc điểm riêng
- Bánh ít trần: khó vận chuyển đi xa, làm xong hấp ăn ngay hay bảo quản tủ đông ăn dần. Nếu muốn mang đi làm quà tặng thì nhìn chung rất khó khăn. Ngược lại thì bánh ít trần không phải tốn lá chuối và công sức để gói.
- Bánh ít gói: về hương vị thì giống như bánh ít trần. Nhưng bánh ít gói do được bọc bên trong lá chuối nên rất dễ bảo quản cũng như vận chuyển đi xa.
- Bánh ram ít: hương vị cũng như bánh ít trần và bánh ít gói. Nhưng khắc phục được nhược điểm lúc ăn bánh ít hay bị dính vào tay. Rất tiện lợi cho trong các bữa tiệc, khi mà khách không thích thức ăn dính vào tay.
8. Cách hấp bánh ít trần và bánh ít gói
Bánh ít nói chung rất dễ hấp chín. Tuy nhiên lại rất khó nhận biết bánh ít đã chín hay chưa vì màu sắc bột nếp hầu như không thay đổi nhiều giữa bánh còn sống và bánh chín. Phải ăn thử mới biết bánh ít chín hay chưa chín.
Bánh ít chín lúc ăn vào bột rất dẻo, dai. Bánh ít còn sống lúc ăn vào sẽ cảm giác như ăn bột sống, rất khó chịu.
Bánh ít Huế hấp chín
Bánh ít hấp chín
Cách hấp bánh ít
- Hấp cách thủy: bánh mới làm hay đã rã đông thì khoảng 15 phút sau khi nước sôi là chín. Như đã nói ở trên, bánh ít muốn biết đã hấp chín hay chưa thì chắc chắn nhất là ăn thử.
- Quay bằng lò vi sóng: để khoảng 6-7 phút, nhớ là đậy kín bánh để tránh làm khô bánh. Nếu bánh mới làm thì tưới một ít nước, nếu bánh rã đông thì không cần vì trong bánh cấp đông đã chứa sẵn nước.
- Luộc bánh: đây là cách ít ai làm, trừ khi quá gấp và chỉ áp dụng với bánh ít gói [Bánh ít gói được bọc bên ngoài bởi lá chuối, sẽ ngăn không cho nước tiếp xúc với bột nếp nên mới luộc được]. Tuy nhiên cách này lại rất đơn giản, đợi nước sôi rồi cho bánh vào tầm 7-10 phút sẽ chín.
9. Bảo quản bánh ít
Bánh ít sống:
- Bảo quản ngăn đông: hơn 90 ngày.
- Bảo quản ngăn mát: từ 2 đến 3 ngày.
Bánh ít đã hấp chín: có thể để ngăn mắt từ 2-3 ngày. Sau đó muốn ăn thì đem ra hấp nóng lại.
Có thể ăn bánh ít cùng nước chấm. Với bánh ít nhà Lá Quê thì có thể ăn không vẫn rất vừa vị.
10. Cách làm nước chấm bánh ít
Công thức pha nước chấm bánh ít.
- 5 muỗng nước mắm ngon
- 6 muỗng nước lọc
- 4 muỗng đường
Hoà tan rui đun sôi, để nguội chút đến khi ấm.
Cho tỏi bằm và ớt sắt mỏng vô, vắt 1/4 quả chanh.
Nêm lại nếu cần chua thêm thì vắt dần dần chứ không được chua quá. Vì nước chấm này vị mặn cay nhiều hơn vị chua.
Với nước mắm này, khi chưa vắt chanh vào thì có thể để ngăn mát ăn dần. Khi lấy ra từ ngăn mát chỉ cần cho thêm chanh vào là được [Nếu đã cho chanh vào trước đó thì không nên bảo quản vì nước chấm sẽ bị đắng].
Lá quê chuyên sản xuất và cung cấp bánh ít gói lá chuối đến với khách hàng ở các tỉnh thành, đặc biệt là Hồ Chí Minh, Hà Nội và Đà Nẵng. Để tiện vận chuyển thì Lá quê chỉ làm bánh ít gói lá chuối. Nếu bạn nào có nhu cầu ăn bánh ít hay đơn giản là mua bánh ít về làm quà thì hay liên hệ với Lá quê để được hỗ trợ.
Với các bạn đam mê nấu ăn, đặc biệt là làm các loại bánh thì hay tham khảo thêm các bài viết bên dưới nhé.
Cách làm bánh bột lọc
Cách làm bánh bột lọc chay
Cách làm bánh nậm
Chúc các bạn thành công !