Cà phê hậu đắng là tại sao
|
Tại sao cà phê uống có vị chua? Bài viết này giải thích 3 nguyên nhân chính làm ly cà phê có vị chua.
Show
Vị chua từ loài cà phêHạt cà phê dòng Arabica. Ví dụ như giống Catimor rất phổ biến ở Việt Nam thì có thành phần axit tự nhiên nhiều hơn dòng Robusta. Khi uống cà phê 100% Arabica rang nhạt (light medium hay medium), thì bạn sẽ cảm nhận vị chua nhiều. Cũng hạt Arabica này rang đậm (full city) thì bạn sẽ cảm nhật độ chua giảm. Cũng nên nói thêm là cà phê có nhiều trái xanh cũng sẽ mang lại vị chua ở ly cà phê. Điều này giống như bạn cắn vào một trái cam còn xanh, bạn thấy vị chua và chát. Cũng trái cam đó nếu để chín, thì ăn sẽ ngọt hơn.  Ảnh minh hoạ trái cây chua. Vị chua tạo từ quy trình rang.Quy trình rang thay đổi thành phần axit trong cà phê. Quy trình rang tạo ra khoảng 30 loại axit hữu cơ (organic acids). Màu của cà phê rang nhạt sẽ cho vị chua hơn là rang đậm. Cà phê Robusta dùng pha phin, pha máy thường rang ở mức đậm (French roast) hoặc đậm hơn. Ở mức độ rang này cà phê có vị đắng nhiều và không chua. Người Việt chúng ta không thích vị chua ở cà phê, đặc biệt là phin sữa đá. Coffee bean roast level. Vị chua từ quy trình sơ chếTrái cà phê (coffee cherry) thành hạt cũng ảnh hưởng đến vị chua của cà phê. Arabica phần lớn là sơ chế ướt (fully washed) và phổ biến ở Việt Nam. Đặc trưng của sơ chế ướt là sẽ cho vị chua hơn là hạt cà phê sơ chế khô. Lý do là quy trình sơ chế ướt, những trái cà phê cherry bỏ vào một cái bồn nước và cho lên men khoảng 12 – 36 tiếng ở nhiệt độ mà nhà sản xuất chọn. Sau khi rửa sạch, một phần nhỏ axit còn lại trên hạt cà phê và mang lại vị chua thú vị hơn là hạt cà phê chế biến khô. Ảnh Minh Hoạ Cà Phê Chế Biến Ướt Pha chế không đúng cũng có thể cho ra một ly cà phê chua. Ở bài viết này Bùi Coffee Roasters muốn chia sẻ kiến thức căn bản về nguồn gốc của vị chua của cà phê. Ghi chú: những thông tin này chỉ đúng và áp dụng cho cà phê rang mộc và không pha trộn. Thông tin từ: Alchemy in Roasting Lab – Discovering Organic Acids by Joseph A. River published in The Book of Roast by Specialty Coffee Association of America (SCAA) “1 ngày đẹp trời” + “1 ly cafe chán ngắt” sẽ cho ra kết quả gì? Chắc chắn sẽ là nỗi khó chịu và bực dọc khó tả khi trải nghiệm thư giãn bị phá hỏng ngay trước mắt. Nếu bạn đang ghé thăm quán cafe yêu thích mà gặp hoàn cảnh này, tình huống sẽ trở nên hơi khó xử một chút. Mặt khác, nếu bạn đã quen tự pha cà phê tại nhà nhưng bất ngờ nếm phải hương vị tệ hại do chính mình làm ra, cảm xúc hẳn sẽ trở nên đứng ngồi không yên gấp nhiều lần. Đừng quá lo lắng, ai cũng có lúc nhầm lẫn đôi chút hoặc gặp sự cố không mong muốn. Thông thường, có 3 yếu tố chính gây ảnh hưởng tới sự tụt giảm chất lượng tách cà phê của bạn: Hạt cà phê – Nước ủ cà phê – Dụng cụ pha chế cà phê. Dựa trên cơ sở đó, dưới đây là danh sách chi tiết 12 lý do vì sao cafe không ngon hoặc bất ngờ có vị chán hơn mọi ngày. 12 Nguyên Nhân Khiến Hương Vị Cafe Tụt Giảm1. Hạt không đủ tươi ngonTình trạng và chất lượng nguyên liệu hạt có tầm ảnh hưởng lớn nhất tới mọi công đoạn xử lý cà phê cũng như kết quả pha chế sau cùng. Tuy nhiên, trên thế giới không tồn tại giống hạt cà phê thần kỳ nào có khả năng giữ được vĩnh viễn những tinh chất tươi mới về hương vị. Đôi khi, có những lứa hạt trông rất ngon mắt, nhưng chẳng ai biết chúng đang dần đánh mất cái chất thơm ngon của mình do không được tận dụng pha chế đúng thời điểm. Hậu quả lệch vị của cà phê có thể được lý giải qua quy trình xử lý hạt: Khi rang và sơ chế với nhiệt độ cao, hạt cà phê sản sinh ra rất nhiều khí CO2 bên trong kết cấu hạt. Dần dần, sẽ tới lúc lượng CO2 này bị rò rỉ và thoát ra bên ngoài. Thời gian thoát khí CO2 diễn ra càng dài, hương vị của hạt cà phê đó càng trở nên “nhạt nhẽo” hơn. Vì vậy, hãy chú ý tới những lứa hạt không được bảo quản kỹ hoặc để quá lâu mà chưa đụng đến, rất có thể kết quả pha chế sẽ không giống như kỳ vọng đâu. Theo thống kê, cứ 24 tiếng tiếp xúc với không khí thông thường ở nhiệt độ phòng sẽ khiến hạt cà phê mất đi 10% hương vị vốn có do thất thoát lượng CO2. 10% nghe nhỏ nhưng thật ra là một mức “báo động” đối với những tín đồ cafe khó tính! Cách khắc phục: Bỏ hết số hạt cà phê xuống cấp, thay thế bằng lứa hạt mới. Lãng phí không? Có. Nhưng để tìm lại được hương vị vốn có cho tách cafe của bạn thì bắt buộc phải chuyển sang nguyên liệu mới, không còn cách nào cứu vãn được số hạt cũ nữa. Vì vậy, luôn nhớ rằng việc mua thật nhiều hạt cà phê về tích trữ sẵn là không tốt chút nào. Mỗi lần mua sắm, bạn chỉ nên lấy một lượng hạt vừa đủ dùng trong tối đa 2 tuần tiếp theo. Nếu có thể, chu kỳ 1 tuần sử dụng sẽ là tối ưu nhất để đảm bảo hạt cà phê luôn tươi mới khi pha chế. Ngoài ra, khi mua hạt cà phê, hãy để ý tới cả ngày sơ chế/rang xay được ghi trên hộp, thay vì chỉ nhìn mỗi thông tin ngày hết hạn. Để thưởng thức hương vị cafe lý tưởng nhất, hạt nên được để ít nhất 4 ngày kể từ thời điểm rang sơ chế để có thời gian chuyển hóa tạo vị đậm đà hơn. 2. Hạt bị rang sai cáchTrường hợp này hiếm khi bắt nguồn từ các sản phẩm phổ biến trên thị trường, mà thường xảy ra khi bạn tự tay sơ chế và rang hạt cà phê thô. Trong suốt quá trình rang hạt cà phê, bạn sẽ cần tuân theo các chuẩn nghiêm ngặt và tỉ mỉ về sự ổn định của nhiệt độ. Vì vậy, môi trường, điều kiện và cả dụng cụ sơ chế sẽ phải được chú ý kỹ càng nếu bạn không muốn công sức rang cà phê đổ bể. Dĩ nhiên, nếu chưa có đủ kinh nghiệm hoặc đôi khi xui xẻo ập tới, ngay cả các lão làng chuyên nghiệp cũng có thể mắc lỗi và khiến mọi chuyện trở nên rối tung. Nói vậy để bạn hiểu rằng dù ở một cửa hàng lớn, việc mua phải một gói hạt cà phê có vị chán hơn mọi ngày do rang lỗi là điều hoàn toàn có thể xảy ra. Cách khắc phục: Nếu đó là hạt cà phê mua từ bên ngoài, bạn chỉ còn biết chấp nhận số phận và lần tới mua gói khác. Còn nếu là hạt do chính mình rang, hãy xem lại các bước thực hiện công thức sơ chế có chuẩn không, và kiểm tra cả chất lượng dụng cụ nữa. Trong trường hợp bạn không muốn dùng tiếp gói cà phê bị lỗi đó, đừng vứt đi ngay lập tức mà hãy thử gợi ý cho bạn bè thử xem có ai hợp vị không. Cà phê là thứ hạt mang hương vị muôn màu, và mỗi người lại có một gu thưởng thức riêng biệt. Vì thế, biết đâu trong nhóm bạn chơi thân với mình lại có người thích sắc thái hương vị bị “lệch” này thì sao nhỉ? 3. Mua phải hạt kém chất lượngTiền nào của nấy, nên nếu bạn uống cafe pha từ loại hạt quá rẻ tiền thì chắc chắn sẽ không đảm bảo được hương vị như kỳ vọng. Rất khó để tin tưởng rằng một sản phẩm phân khúc thấp lại được hoàn thiện và chăm sóc tỉ mỉ ở mọi khâu rang xay và sơ chế. Cách khắc phục: Nghiên cứu thị trường và theo dõi review từ những người đi trước để xác định thương hiệu hạt cà phê uy tín, chất lượng. Hạn chế mua các loại cà phê xay sẵn hoặc không rõ nhãn mác, nguồn gốc. Ở một số trường hợp khác, những bạn mới làm quen với cà phê có thể hiểu nhầm về cách cảm nhận hương vị vốn có của các loại hạt, nhất là khi đồ uống có sự thay đổi trong cách pha chế từ hạt Arabica sang Robusta. Về cơ bản, hạt Robusta có vị chát hơn Arabica. Tuy nhiên, đây là thuộc tính tự nhiên của hạt, không phải do Robusta “hạ đẳng” và kém chất lượng hơn Arabica. ĐỌC THÊM:
4. Xay hạt quá nhuyễn hoặc quá sơ sàiCông đoạn xay hạt khi sơ chế nguyên liệu cũng đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc góp phần tạo nên hương vị chuẩn cho tách cafe của bạn. Tính chất bột cà phê sau khi xay phải nhỏ ở mức vừa phải, không được quá mịn, cũng không được quá thô và to. Nếu hạt cà phê chỉ được xay qua loa thành kích cỡ thô, chắc chắn hương vị sẽ nhạt nhòa, thậm chí hơi chua. Kết quả này xảy ra do hạt chưa được xay đủ nhỏ, làm tinh chất cà phê không hòa tan được hết với nước. Ngược lại, nếu hạt bị xay quá mịn và nhuyễn, khả năng cao bạn sẽ nếm phải vị cafe đắng hơn đáng kể so với mọi ngày. Cách khắc phục: Trước tiên, bạn cần hiểu rõ tính chất cơ bản của từng loại cafe và mức độ xay hạt thô/mịn tương ứng, bởi không có một công thức chung nào áp dụng được cho tất cả mọi cốc cafe trên thế giới (chưa kể tới gu cảm nhận của mỗi cá nhân). Chẳng hạn, một tách Espresso thường sẽ yêu cầu hạt xay cực nhỏ và mịn, trong khi Cold Brew lại chỉ cần kích cỡ hạt nhỏ vừa đủ, thô một chút cũng không sao. 5. Tính toán sai nhiệt độNếu bạn chưa có đủ kinh nghiệm, việc căn nhiệt độ chính xác một cách thủ công (không dùng máy) trong toàn bộ quá trình ủ và pha chế cà phê là cực kỳ khó nhằn. Ngay cả các barista cũng chưa chắc có thể thực hiện nhuần nhuyễn và chuyên nghiệp trong mọi trường hợp. Thông thường, 96°C là mức nhiệt độ lý tưởng cho công đoạn ủ và pha chế cafe. Tại sao lại là 96°C? Qua quá trình nghiên cứu, các chuyên gia nhận định rằng cafe chỉ nên được ủ với nhiệt độ gần sôi, và phải tuyệt đối làm theo quy tắc này. Nếu lỡ quá tay để chạm mức sôi 100°C hoặc thậm chí cao hơn, các tinh chất quý giá làm nên hương thơm vốn có của hạt cà phê sẽ bị nhiệt độ làm phân rã ngay lập tức. Mặt khác, nếu nhiệt độ không nóng ở mức vừa đủ, cốc cafe của bạn sẽ chỉ mang một hương vị nửa vời so với kỳ vọng ban đầu. Cách khắc phục: Sử dụng một chiếc nhiệt kế chuyên dùng cho bếp và đồ nấu nướng để đo nhiệt độ nước thường xuyên khi pha cà phê. Nếu ví tiền của bạn rủng rỉnh và muốn có thêm sự tiện nghi, đầu tư một chiếc máy đo nhiệt độ hồng ngoại (đo nhiệt bằng laser mà không cần tiếp xúc) hoặc máy pha cafe chuyên dụng. 6. Nước ủ cà phê có vấn đềĐừng quên rằng nước cũng là một tác nhân tối quan trọng cho các công đoạn ủ và pha chế cafe. Có thể nước từ vòi lọc của bạn vẫn có vị thanh khiết như thường. Nhưng ai mà biết được chính xác liệu có tạp chất nào chưa được lọc sạch, dẫn tới các phản ứng không mong muốn tác động tới hương vị pha chế. Cách khắc phục: Bắt buộc sử dụng nước tinh khiết từ hệ thống máy lọc hiện đại để đảm bảo chất lượng nước ổn định nhất. Bảo hành định kỳ và kiểm tra hiệu quả của bộ lọc nếu nghi ngờ có vấn đề phát sinh. 7. Dụng cụ pha chế không sạch sẽHạt cà phê thơm, nước sạch, nhưng đồ pha chế mà không được chăm sóc kỹ lưỡng thì mọi công sức cũng trở thành vô ích. Nếu bạn có thói quen chỉ rửa qua loa đồ dùng như cốc, bình chứa, thìa… sau mỗi lần pha cà phê, hãy thay đổi suy nghĩ ngay lập tức. Mọi tạp chất còn vương lại trên các dụng cụ khi không được rửa kỹ đều có thể khiến hương vị cafe bị ảnh hưởng đáng kể trong lần pha tới. Cách khắc phục: Rửa đồ dùng với nước sạch và xà phòng, phơi khô ở nơi thoáng mát. Kiểm tra máy lọc nước thường xuyên để ngăn chặn mọi rủi ro về vệ sinh. 8. Dụng cụ pha chế quá cũDù có được làm từ chất liệu uy tín và bền bỉ ra sao, các đồ dùng pha chế cà phê sẽ ít nhiều xuống cấp theo thời gian, đặc biệt khi tiếp xúc với điều kiện môi trường và nhiệt độ cao thấp phức tạp. Để chốt nhanh rằng cafe không ngon do yếu tố này cũng hơi khó, bởi không có phương pháp nào xác định được trực tiếp. Cách duy nhất là thử và loại trừ mọi lý do khác rồi mới kết luận được vấn đề do dụng cụ quá cũ. Cách khắc phục: Đừng cố tiếc nuối tận dụng nốt vài ngày cho bõ. Hãy tìm mua một bộ đồ dùng mới ngay và luôn. 9. Chọn sai dụng cụKhi nấu nướng nói chung, bạn có thể dùng tạm bát thay cho đĩa khi quá “khẩn cấp”. Nhưng mọi chuyện sẽ không đơn giản như vậy đối với việc pha chế cà phê. Chẳng phải tự nhiên mà các máy pha cafe chuyên dụng lại được thiết kế chi li và thường kèm theo mức giá đắt đỏ. Một barista chuyên nghiệp có thể sánh được về độ chính xác và tỷ lệ cho ra thành quả một cốc cafe ngon, nhưng chắc chắn sẽ không thể so bì được tính ổn định, tiện dụng mà một cỗ máy mang lại. Chưa hết, ngay cả chiếc cốc đựng cafe cũng cần được quan tâm kỹ lưỡng. Tránh xa cốc nhựa trong mọi trường hợp. Thay vào đó, hãy dùng cốc sứ hoặc thủy tinh để uống cafe – hoặc chuyển sang bình đựng bằng thép không gỉ nếu bạn cần di chuyển nhanh. Cách khắc phục: Luôn chuẩn bị trước các đồ dùng cần thiết và chuẩn chỉnh nếu bạn là một người khó tính trong việc thưởng thức cafe. 10. Căn thời gian chưa chuẩnNếu nguyên nhân không xuất phát từ chất lượng hạt, nước, hay dụng cụ, thì chỉ có thể là quy trình và cách thức pha chế cafe đang gặp vấn đề. Khi pha trà, bạn có thể lỡ du di thêm vài phút ủ trà trong ấm cũng không sao. Nhưng khi pha cafe, yếu tố thời gian lại có ảnh hưởng đáng kể – dù sớm hay muộn do với tiêu chuẩn cũng đều dẫn tới kết cục không mong muốn. Nếu cafe của bạn chủ yếu được xử lý bằng máy chuyên dụng, chuyện sẽ không có gì đáng nói. Nhưng với các loại cafe pha thủ công bằng cách ủ trong nước sôi, ngưỡng thời gian lý tưởng sẽ là một con số khó lường. Chỉ lệch 1 phút thôi cũng đủ khiến công sức làm ra cốc cafe mơ ước đổ sông đổ bể. Cách khắc phục: Khi pha cafe thủ công, người thực hiện sẽ cần có một vốn kinh nghiệm nhất định để theo dõi và xử lý tình huống một cách mượt mà nhất. 11. Dùng nhiều cà phê hơn mức cần thiếtMua nhiều cà phê về để tủ thì không sao, nhưng dùng nhiều cà phê quá mức cho một lần ủ và pha chế thì bạn sẽ ngay lập tức hối hận đấy. Tương tự như các loại đồ ăn/uống khác, cà phê càng tươi thì càng đem lại hương vị chuẩn, đặc biệt là khi vừa được chiết ra từ máy hoặc các dụng cụ ủ chuyên dụng. Cách khắc phục: Ủ và pha cafe vừa đủ theo từng thời điểm và nhu cầu. Không nên pha một bình to rồi để dành cho cả ngày uống dần. 12. Khẩu vị cá nhân thay đổiTới một thời điểm nào đó, bạn có thể bất ngờ chuyển sang yêu thích một sắc thái hương vị khác của cafe, không còn vương vấn đến công thức pha chế quen thuộc ngày trước. Đây là điều hết sức bình thường, chỉ cần qua một thời gian làm quen với sở thích hương vị mới là ổn. Đừng tốn công sức kiểm tra lại từng khâu pha chế và máy móc, hãy cứ để mọi thứ thuận theo ý muốn tự nhiên. ĐỌC THÊM:
Cách “Bắt Bệnh” Cafe Dựa Trên Mùi VịNhư đã đề cập, khá nhiều yếu tố trước, trong và sau khi pha chế có thể gây ảnh hưởng xấu tới hương vị cốc cafe của bạn. Để giúp bạn tiết kiệm nhiều thời gian hơn trong việc xác định nguyên nhân dẫn đến mùi vị bất thường của cafe, dưới đây là một số mẹo nhỏ được tổng hợp từ kinh nghiệm của nhiều barista trên thế giới. Vì sao cafe có vị đắng?Mức độ đắng tăng vọt có thể do nhiệt độ nước ủ và pha cafe bị đẩy lên quá cao, hoặc xay hạt cà phê quá nhỏ và mịn. Để tránh lãng phí tách cafe mới pha, hãy thêm vào một chút đường hoặc sữa đặc, thêm tẹo muối để kích thích vị giác, chắc chắn bạn sẽ cảm thấy dễ uống hơn. Vì sao cafe có vị chua?Nguyên nhân gây ra vị chua của cafe lại hoàn toàn ngược lại so với vị đắng: Chủ yếu do bạn ủ cafe chưa kỹ, hoặc hạt cà phê xay quá thô, không đạt kích cỡ lý tưởng, khiến tinh chất cafe không được chiết xuất hết khi pha chế. Vì sao cafe có vị cháy khét?Vị khét thường đến từ sự bất cẩn trong quá trình sơ chế: Hạt cà phê bị rang lâu vượt mức bình thường. Mặt khác, việc sử dụng nhiệt độ quá nóng để ủ và pha chế cafe cũng có thể gây ra hậu quả tương tự. Vì sao cafe có vị như kim loại?Lý do đầu tiên bạn thường nghĩ đến là chiếc bình chứa cafe khi pha chế bị ăn mòn và xuống cấp theo thời gian. Tuy nhiên, xác suất để điều đó xảy ra là khá thấp, bởi chất liệu kim loại làm nên các bình/cốc pha chế ngày nay thực sự rất bền bỉ. Nguyên nhân chủ yếu dẫn tới vị kim loại trong cafe lại đến từ nước, nhất là nước máy trực tiếp từ vòi mà chưa qua hệ thống lọc. Nguồn nước máy có thể chứa một phần chất Chlorine (Cl) khử khuẩn hoặc những tạp chất khác mà chúng ta không kiểm soát được. Vì vậy, để tránh các tác động không mong muốn đến hương vị cafe, hãy đảm bảo luôn dùng nước từ bình lọc. Vì sao cafe có vị như nước loãng?Hiện tượng này cũng khá dễ bắt bài: Hầu hết là vì lượng nguyên liệu cà phê chưa được tính toán đủ cân bằng với tỷ lệ nước pha kèm. Ngoài ra, cũng có thể do barista ủ cafe chưa kỹ theo đúng thời lượng tiêu chuẩn, hoặc nước chưa đủ nóng, khiến chất vị chưa được lột tả hết so với kỳ vọng. Vì sao cafe có mùi nhựa?Nếu mùi vị cafe khiến bạn cảm giác như thể được pha với nhựa, khả năng cao là do máy pha cafe. Thông thường, những chiếc máy vừa mới mua và chạy vài lần đầu sẽ gặp phải hiện tượng này Cách xử lý nhanh gọn nhất là vệ sinh lại từng bộ phận trong máy bằng nước sạch, đặc biệt là bình và khoang chứa. Sau đó, để máy chạy thử, nhưng thay vì cho nguyên liệu cà phê thật, hãy chỉ dùng nước nóng (hoặc nước nóng kết hợp chút chanh/dấm). Chạy máy thêm lần cuối bằng nước sạch để tráng, rồi để khô tự nhiên là xong. ĐỌC THÊM:
Tới đây thì chắc hẳn ai cũng nắm được cho mình những kiến thức quan trọng để “bắt bệnh” những hương vị cafe bất thường, kèm theo các cách giải quyết hữu hiệu nhất. Đặc biệt, nếu bạn có thói quen tự pha và thưởng thức cafe tại nhà, đừng quên save lại link hoặc share bài viết này để tiện tay mở ra ngay lập tức mỗi khi cần nhé! |
