Ngày đăng: 03:18:18 22/12/2017
Tác giả: Viện Pasteur Tp.HCM
I. Xác định mối nguy
Trong tháng 5/2017, nhằm giám sát aflatoxin trong ớt khô, cán bộ Viện Pasteur TPHCM đã tiến hành giám sát chủ động có chủ đích, tập trung vào các mẫu ớt khô có nguy cơ cao [ớt khô không có đóng gói, không có xuất xứ rõ ràng] được bày bán ở một số điểm kinh doanh nhỏ lẻ ở một số tỉnh/thành phố.
Kết quả xét nghiệm phát hiện 20,8% số mẫu vượt ngưỡng aflatoxin B1 qui định theo Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam. Kết quả xét nghiệm vượt ngưỡng là dấu hiệu chỉ điểm, giúp rà soát lại chuỗi thực phẩm từ công tác canh tác, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản và sử dụng ở ớt khô không bao bì và không rõ nguồn gốc. Việc lấy mẫu để giám sát tập trung vào các mẫu có nguy cơ cao về nhiễm aflatoxin ở ớt khô không đại diện cho các loại ớt khô có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cũng như không đại diện cho điểm kinh doanh, địa phương nơi lấy mẫu.
II. Tính chất mối nguy
Aflatoxin là chất gây nhiễm thực phẩm thường gặp trong điều kiện tự nhiên được sản sinh bởi nấm Aspergillus [flavus, parasiticus và nomius]. Có hơn 20 loại aflatoxin, trong đó 4 loại chính được tìm thấy trong thực phẩm là B1, B2, G1 và G2, kèm 2 dạng chuyển hóa của B1 và B2 là M1 và M2. Aflatoxin B1 có khả năng gây ung thư cao hơn các loại aflatoxin khác. Nấm Aspergillus tồn tại khắp nơi trong môi trường như lá cây, gỗ mục, thức ăn gia súc, bông, phân, côn trùng chết, xác động vật và hạt ngũ cốc. Nấm Aspergillus sản sinh aflatoxin trong điều kiện nhiệt độ từ 8℃ đến 37℃, tối ưu ở 25-28℃; độ ẩm tương đối 83-88% [độ ẩm càng cao càng thuận lợi]. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc Aspergillus phát triển và sản sinh aflatoxin.
Theo đánh giá của Đại học Georgia, Hoa Kỳ, có đến 4,5 tỷ người trên thế giới phơi nhiễm với aflatoxin, gây bệnh cảnh cấp và mãn tính. Ngộ độc cấp do tiêu thụ lượng lớn aflatoxin gấp hàng ngàn lần hàm lượng cho phép hiếm khi xảy ra nhưng gây tử vong cao, với vụ dịch gần nhất được ghi nhận tại Kenya, 2004 [317 ca mắc và 125 tử vong] và trước đó tại Ấn Độ, 1974 với tổng lượng aflatoxin từ bắp ước tính trung bình là 2-6mg/người/ngày [397 ca mắc và 106 tử vong]. Năm 2013, nhiễm aflatoxin ở sữa cũng được ghi nhận một số nước châu Âu như tại Romania, Serbia và Croatia.
Trên thế giới, aflatoxin cũng được cho nguyên nhân của 25.200-155.000 trường hợp ung thư tế bào gan hàng năm, chiếm 5-28% tổng số gan ung thư tế bào gan trên thế giới. Aflatoxin hiện diện ở nhiều loại thực phẩm và theo ước tính, khẩu phần ăn của người sống tại vùng Đông Nam Á có tổng lượng aflatoxin trung bình một ngày là 30-100 ng/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng phơi nhiễm trung bình này có liên quan đến nguy cơ ung thư tế bào gan do chất này là 3-10 ca/1 triệu dân/năm. So với người không nhiễm, người đồng nhiễm viêm gan siêu vi B và aflatoxin có nguy cơ ung thư tế bào gan cao gấp 30 lần. Với lượng aflatoxin được phát hiện cao nhất trong các mẫu ớt khô của đợt nghiên cứu vừa rồi là 46,57 µg/kg, thì hàng ngày một người bình thường 50kg ăn hết khoảng một cốc ớt khô 100ml để có phơi nhiễm tương đương hàm lượng aflatoxin bình quân của một người sống tại vùng Đông Nam Á. Tuy nhiên aflatoxin không chỉ có ở gia vị như ớt khô mà còn hiện diện ở ngũ cốc, các loại hạt và sản phẩm từ hạt [như đậu phộng]… nếu như không kiểm soát tốt chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.
III. Giải pháp
Aflatoxin trong thực phẩm nói chung và ớt khô nói riêng đòi hỏi các giải pháp đồng bộ từ sản xuất, kinh doanh, quản lý và sử dụng nhằm giảm phơi nhiễm aflatoxin tối đa có thể. Điểm then chốt là quản lý tốt chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, trong suốt quá trình canh tác, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản [bao gồm cả việc bảo quản tại hộ gia đình], chế biến và sử dụng:
• Người sản xuất, chế biến, kinh doanh: cần kiểm soát chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, đặc biệt kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản.
• Người quản lý: cần chỉ điểm mối nguy, thanh kiểm tra các sản phẩm vượt ngưỡng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia không để lưu hành vào thị trường.
• Người dân: chọn và sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng thực phẩm đã xuất hiện mốc, lưu ý hạn sử dụng và đáo hạn thực phẩm bảo quản tại gia đình và không để lâu các loại gia vị. Ngoài ra, người dân cũng cần tiêm ngừa viêm siêu vi B để ngừa tác động phối hợp giữa aflatoxin và viêm gia siêu vi B trong ung thư tế bào gan.
Người đăng: Nguyễn Đăng Ngô Khải
Ý nghĩa của từ Aflatoxin tổng số là gì:
Aflatoxin tổng số nghĩa là gì? Dưới đây bạn tìm thấy một ý nghĩa cho từ Aflatoxin tổng số Bạn cũng có thể thêm một định nghĩa Aflatoxin tổng số mình
| > |
Aflatoxin là gì? 8 vị trí trong nhà tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố Aflatoxin cao nhất
Aflatoxin là gì? 8 vị trí trong nhà tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất? Đây là thắc mắc của rất nhiều người. Bài viết dưới đây của META.vn sẽ giải đáp thắc mắc đó cho bạn. Hãy tham khảo nhé!
Tìm hiểu về aflatoxin là gì?
- Aflatoxin là gì?
- Quá trình Aflatoxin gây ung thư
- Các vị trí trong nhà tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất
Aflatoxin là gì?
Aflatoxin là độc tố nấm mốc sản sinh tự nhiên bởi một số loài aspergillus flavus và aspergillus parasiticus. Theo các nhà khoa học, aflatoxin được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1960, khi đồng loạt 100.000 con gà tây và một số con vịt ở Anh chết vì căn bệnh chưa từng thấy trước đó. Trải qua nhiều nghiên cứu truy tìm nguyên nhân, người ta phát hiện ra nguyên nhân của vấn đề đến từ nguồn thức ăn của chúng.
Theo đó, những con gà tây và vịt "xấu số" đã ăn phải loại đậu có chứa nấm mốc aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, thứ sản sinh ra độc tố aflatoxin. Ngày nay, khoa học đã phát hiện ra khoảng 20 loại aflatoxin và đặt tên là 1, B2, G1, G2, M1, M2, GM, P1, Q1..., trong đó, aflatoxin B1 là loại có khả năng dễ gây ung thư ở người cao nhất.
Aflatoxin xuất hiện chủ yếu ở những nơi ẩm mốc, trên ngũ cốc, dầu mốc. Nếu khi động vật ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin thì chất độc có thể tồn tại trong gan, thận, cơ, máu, trứng và sữa của chúng. Năm 1993, loại nấm mốc aflatoxin này được Cơ quan nghiên cứu quốc tế về bệnh ung thư [IARC] thuộc WHO đánh giá đây là chất có thể gây ung thư tự nhiên và chứa độc tính cao.
Quá trình Aflatoxin gây ung thư
Aflatoxin là một chất gây ung thư "mạnh", có thể ảnh hưởng đến nhiều bộ phận trong cơ thể người, trong đó có gan. Aflatoxin B1 có thể dẫn đến đột biến ADN nghiêm trọng và làm ức chế sự tổng hợp ADN và mARN, gây ức chế tổng hợp protein. Điều này dẫn đến việc gan sẽ tích tụ quá nhiều lipid, làm tổn thương gan và tăng sản biểu mô ống mật gây ung thư gan.
Ngoài ra, aflatoxin cũng khiến các bệnh nhân mắc bệnh viêm gan mãn tính, làm tăng nguy cơ ung thư. Nguyên nhân là do protein HBV gây tổn thương hệ thống sửa chữa ADN và hệ thống enzyme chuyển hóa, làm ức chế quá trình sửa chữa ADN. Khi đó, aflatoxin sẽ tấn công ADN và làm tăng tỷ lệ mắc ung thư cao hơn.
Các vị trí trong nhà tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất
Các vị trí, đồ gia dụng và thực phẩm trong nhà bạn tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất bao gồm những nơi như sau:
1. Thớt, đũa chưa rửa sạch
Đũa và thớt là một trong những dụng cụ được sử dụng hằng ngày để chế biến thực phẩm nấu nướng. Bản thân đũa và thớt không tạo ra Aspergillus flavus, tuy nhiên, nếu không được vệ sinh sạch sẽ, cẩn thận thì chúng vẫn bị bám lại thực phẩm và cặn bẩn bên trên bề mặt. Đây chính là môi trường lý tưởng để vi sinh vật phát triển, giúp hình thành aflatoxin.
Giải pháp tốt nhất dành cho bạn khi thấy đũa hoặc thớt bị mốc đó chính là vứt bỏ càng nhanh càng tốt, không nên làm sạch và tái sử dụng.
2. Máy giặt
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh thành phố Thượng Hải [Trung Quốc] đã tiến hành lấy mẫu128 chiếc máy giặt đã sử dụng hơn nửa năm và kết quả là 54,7% máy giặt có chứa nấm mốc nguy hiểm, sản sinh Aflatoxin. Nếu thấy xuất hiện các vết ố đen nhỏ hay có mùi hôi trên quần áo vừa giặt thì có nghĩa là máy giặt của bạn đang cần được bảo dưỡng, làm sạch.
Giải pháp giúp máy giặt không trở thành nguồn lây nhiễm được các chuyên gia khuyên đó là mọi người cần vệ sinh và bảo dưỡng máy giặt khoảng 1 - 2 tháng/lần. Khi vệ sinh, bạn có thể ngâm khăn với 200ml giấm gạo trắng rồi cho khăn vào máy giặt, để chế độ vắt khô. Sau đó, bạn đổ nước nóng trên 60oC vào máy giặt để ngâm khăn trong khoảng 1 giờ rồi xả nước cho giặt như bình thường.
3. Cửa tủ lạnh
Tủ lạnh là thiết bị lưu trữ các thực phẩm tươi, chín, nơi có nhiệt độ ẩm thấp, nếu không được vệ sinh thường xuyên sẽ có thể là điều kiện lý tưởng cho các loại nấm, vi khuẩn có hại phát triển. Để tủ lạnh có thể hoạt động hiệu quả thì phần gioăng cửa tủ lạnh là bộ phận đóng vai trò vô cùng quan trọng. Theo một cuộc khảo sát của Đại học Arizona - Hoa Kỳ cho thấy, xác suất phát triển của các vi khuẩn trên gioăng cửa tủ lạnh là 83%. Mỗi khi mở cửa tủ lạnh, các loại nấm mốc này sẽ lại có cơ hội phát tán ra bên ngoài môi trường.
Cách xử lý trong trường hợp này là bạn hãy dùng thuốc tẩy hoặc chất khử trùng pha loãng, vệ sinh thật sạch phần gioăng cửa tủ lạnh mỗi tuần 2 - 3 lần. Ngoài ra, bạn có thể dùng tăm bông để vệ sinh những khe nhỏ hoặc chỗ khó vệ sinh nhất.
4. Các góc phòng tắm
Nấm mốc và vi khuẩn thường rất ưa nơi ẩm ướt, vì vậy, phòng tắm chính là khu vực thích hợp để chúng sinh sôi, phát triển. Nấm mốc sản sinh độc tố Aflatoxin có thể xuất hiện ở các góc, khe nối các gạch, vòi nước hay thậm chí là rèm phòng tắm...
Cách xử lý là bạn hãy trộn một phần thuốc tẩy với 10 phần nước [tỷ lệ 1:10]0, đổ vào nơi nấm mốc ít nhất khoảng 30 phút rồi dùng bàn chải cọ sạch.
5. Đồ ăn thừa, thực phẩm lên men tự chế biến
Các loại đồ ăn thừa hay thực phẩm lên men như dưa chua là một trong những yếu tố góp phần tạo nên nấm aflatoxin. Khi quá trình lên men hoàn tất thì trên bề mặt của những thực phẩm lên men sẽ có thể xuất hiện váng màu trắng, đen hoặc chất nhầy nhớt.
Giải pháp cho trường hợp này như sau:
- Đối với đồ ăn thừa: Đổ bỏ và vệ sinh thật sạch các loại thức ăn thừa, không để đồ ăn quá 2 ngày.
- Đối với thực phẩm lên men tự chế biến: Bạn nên đổ bỏ hoặc có thể dùng nước nóng trụng qua các thực phẩm đó một lần trước khi ăn. Sau khi thực phẩm lên men, có mùi, bạn không để quá 2 ngày.
6. Các loại hạt mọc mầm
Các loại hạt như đậu phộng, hạt hướng dương... thường có nguy cơ nhiễm nấm độc aflatoixn rất cao.
Giải pháp cho trường hợp này đó là bạn cần bảo quản các loại hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Nếu thấy lạc có dấu hiệu ẩm, mốc thì cách tốt nhất là nên vứt chúng đi.
7. Gạo hỏng
Những loại gạo để lâu thường bị đổi màu hoặc bị mốc rất dễ sản sinh ra aflatoxin. Có nhiều người cho rằng, gạo đổi màu vẫn có thể ăn được sau khi nấu chín.Tuy nhiên, aflatoxin không hề bị biến đổi và tiêu diệt khi ở nhiệt độ cao.
Do đó, nếu thấy gạo có hiện tượng lạ thì tốt nhất bạn nên bỏ chúng đi.
8. Ngô [bắp] mốc
Cũng giống như gạo, ngô bị mốc sẽ sản sinh ra nhiều aflatoxin. Phần mốc ở ngô có thể lan sang những nơi chưa bị hỏng. Do đó, bạn nên loại bỏ hoàn toàn những bắp ngô bị hỏng, không để chung với nhau.
Trên đây là một số thông tin về aflatoxin và 8 vị trí trong nhà tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất mà chúng tôi muốn chia sẻ đến bạn đọc. META.vn mong rằng bạn đã nắm rõ và rút ra được nhiều kiến thức cho bản thân. Cảm ơn bạn đã quan tâm theo dõi bài viết!
>> Tham khảo thêm:
- Mẹo làm sạch nhà bếp đơn giản đón Tết
- Mẹo tẩy cặn canxi, làm sạch vết ố trên vách kính nhà tắm
- Cách làm sạch chảo chống dính và xoong nồi bị cháy
- Top sản phẩm làm sạch không khí cho gia đình
- Tác hại của việc mặc quần áo ẩm mốc và cách khắc phục
- Xyanua là gì? Kali xyanua là gì? Tìm hiểu về chất độc xyanua
Xem thêm: aflatoxin là gì, aflatoxin, độc tố aflatoxin