Bạn có biết tại sao khi luộc chín tôm cua lại có màu hồng?
Tôm và cua là món ăn ưa thích của rất nhiều người. Nhưng khi ăn có lẽ ít ai để ý tại sao những con tôm và cua lúc sống có màu xanh xám khi luộc chín lại biến thành màu hồng vỏ quýt rất đẹp.
Thực ra, điều đó có liên quan tới những phản ứng hoá học. Ở vỏ ngoài của tôm cua có một lớp sắc tố màu hồng tươi gọi là thanh tố vỏ tôm. Ở tôm cua sống, chất này kết hợp với prôtêin trong cơ thể chúng nên có màu xanh xám. Chỉ cần ngâm chúng vào dung dịch hoá chất axít anđêhít II, hay đem đun nóng, sắc tố prôtêin trong cơ thể tôm cua sẽ xảy ra phản ứng hoá học và thay đổi tính chất. Sắc tố màu đỏ tươi ở vỏ tôm cua vốn kết hợp với prôtêin trong cơ thể chúng nay bị tách ra làm cho vỏ tôm cua trở nên có màu đỏ gạch.
Những sinh vật có mang thanh tố vỏ tôm không chỉ có tôm cua, mà rất nhiều loài giáp xác khác cũng có thanh tố vỏ tôm. Một số loài động vật giáp xác nhỏ còn mang thanh tố độc một số loài còn mang sắc tố màu hồng như loài bướm đỏ. Những sắc tố này có cấu tạo giống carôtin; chúng có cùng một tính chất và phân bổ rất rộng rãi và với một lượng lớn trong giới tự nhiên.
Sự thay đổi màu sắc vỏ tôm cua sau khi nấu khiến nhiều người thắc mắc.
Loài giáp xác giống như tôm thường có lớp vỏ ngoài màu xám hoặc xanh đen. Thế nhưng, khi đem luộc chín hoặc hấp chín, lớp vỏ này sẽ chuyển thành màu đỏ cam, một số trường hợp là đỏ hồng.
Sở dĩ có hiện tượng này là bởi trong vỏ tôm chứa rất nhiều loại sắc tố. Một trong số đó là astaxanthin, một loại carotenoid có khả năng khiến vỏ tôm đổi màu đỏ. Astaxanthin cũng là sắc tố có nhiều trong cá hồi, là yếu tố tạo nên màu sắc đặc trưng của loại cá này.
Khi tôm còn sống, astaxanthin bị che phủ bởi những chuỗi protein nên không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Cũng vì thế mà vỏ ngoài của tôm chỉ cho màu xám hoặc xanh đen.
Đem tôm đi nấu sẽ làm protein bị phân hủy dưới tác động nhiệt, để lộ ra các sắc tố tạo màu đỏ cam.
Khi đem luộc, hấp, tôm dưới tác động nhiệt sẽ làm phân hủy các protein và để lộ ra astaxanthin màu đỏ cam. Thực tế, dù tôm màu xám hay xanh, xanh đen hay vàng, sau khi đem nấu lên cũng đều tạo thành màu đỏ cam, đỏ hồng.
Chỉ trừ trường hợp tôm bạch tạng, ở vỏ không chứa sắc tố, khi nấu lên sẽ không đổi màu.
Tương tự với cua. Ở cua cũng tồn tại sắc tố như tôm. Khi chịu tác động ở nhiệt độ cao, protein bị phân hủy và giải phóng, những sắc tố tạo màu đỏ mới lộ ra, khiến cua chuyển màu.
Giống với tôm, ở vỏ cua cũng có sắc tố tạo màu đỏ nhưng bị các chuỗi protein che đi.
Không chỉ những loại cua thường gặp như cua đồng, cua Cà Mau mà cua hoàng đế cỡ lớn cũng sẽ đổi màu vỏ sau khi nấu. Tuy nhiên, vì lớp vỏ của những loại cua lớn thường dày, khi đun cần mất nhiều thời gian hơn mới khiến màu sắc thay đổi rõ rệt.
Cua hoàng đế khi còn sống thường có màu xanh đen, đem hấp chín vỏ sẽ đổi màu đỏ bắt mắt.
Trừ một số loại đặc biệt như cua pha lê vỏ trắng, không chứa sắc tố, sau khi nấu lên sẽ không thay đổi màu sắc bên ngoài. Loại cua này thường hiếm gặp, khó đánh bắt nên giá thành cũng cao hơn các loại cua bình thường.
Cua pha lê, cua tuyết không có sắc tố ở vỏ nên khi nấu chín cũng không chuyển màu.
Dưới lớp vỏ của tôm có rải đều các tế bào sắc tố màu sắc cực kỳ phong phú, những tế bào này tuỳ theo độ mạnh yếu của ánh nắng mặt trời chiến lên mà biến đổi thành những màu sắc khác nhau, ánh mặt trời mạnh thì màu sắc tươi sáng, ánh mặt trời yếu thì màu sắc sẫm, tối. Tuy trên mình tôm có nhiều tế bào sắc tố nhưng trong đó sắc tố đỏ là nhiều nhất. Khi bị hấp hoặc luộc ở nhiệt độ cao, những sắc tố của tôm sẽ bị phân huỷ, chỉ có sắc tố đỏ có thể chịu được nhiệt độ cao mà không bị phân huỷ. Vì thế tôm bị hấp hay luộc sẽ có màu đỏ tươi mà không có thêm màu nào khác. Bộ phận vỏ cứng nhất cũng có nhiều sắc tố đỏ hơn, khi chín màu cũng là màu đỏ, những chỗ phân bố ít sắc tố đỏ màu cũng nhạt hơn.
Đó là do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ, có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng, kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin.
tại sao khi luộc tôm, khi tôm chín thì chuyển sang màu đỏ
Đó là do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ, có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng, kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin.
Vì dưới lớp vỏ của tôm có dải đều các tế bào sắc tố màu sắc cực kì phong phú nhưng trong đó sắc tố đỏ là nhiều nhất nên khi bị hấp hoặc luộc ở nhiệt độ cao những sắc tố của tôm sẽ bị phân hủy chỉ có sắc tố đỏ chịu được ở nhiệt độ cao mà không bị phân hủy nhung chỗ phân bố ít sắc tố đỏ màu lại nhạt hơn và chuyển sang màu hồng khi bị luộc chín.
Đó là do trong vỏ cứng của tôm có các loại sắc tố, trong đó có màu đỏ tôm. ... Nhưng sau khi luộc chín, các sắc tố khác bị phá huỷ và phân giải dưới nhiệt độ cao, khi chúng biến mất thì màu đỏ sẽ hiện ra.