Giai đoạn tiết nhớt và các biến đổi
Đặc điểm: Thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu, pH~7.
Khi cá còn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi luôn luôn tiết ra chất nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt. Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúp chúng bơi lội dễ dàng trong nước, đồng thời giúp cá không bị các loại động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngoài ra chất nhớt này còn có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho mang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường.
Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.
Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực sự chết hoàn toàn. Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì đây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận thấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy chất nhớt [glucoprotein] do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục.