Ngâm ủ cà phê chắc hẳn không còn là một khái niệm quá mới mẻ đối với những ai đam mê thưởng thức cà phê. Có bao giờ bạn đặt ra câu hỏi vì sao cần phải thực hiện công đoạn ngâm ủ cà phê hay không? Tham khảo bài viết để biết thêm về những lợi ích mang lại của công đoạn ngâm ủ cà phê cũng như cách ủ cafe ngon. Nắm được những lưu ý này sẽ đảm bảo được chất lượng và hương vị cà phê luôn thơm ngon.
Vì sao phải ngâm ủ cà phê trước khi pha
Ngâm ủ cà phê là một công đoạn rất cần thiết trước lúc pha chế bởi nó sẽ giúp gia tăng hiệu quả của việc chiết xuất cà phê. Theo đó, quá trình ngâm ủ sẽ làm giảm các kênh lưu dẫn hay trong chuyên môn gọi là channeling giúp gia tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê tốt hơn. Đặc biệt trong việc chiết xuất cà phê Espresso, phương pháp ngâm ủ sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự di chuyển của các hạt cà phê có kích thước mịn xuống đáy basket tránh được tình trạng gây tắc nghẽn trong khi pha chế.
Như ta đã biết trong hạt cà phê mới rang xay chứa rất nhiều khí CO2 và lượng khí này phải mất một khoảng thời gian dài mới có thể thoát ra ngoài nhờ cơ chế nhả khí của cà phê. Tuy nhiên trong khoảng thời gian này hạt cà phê rang xya cũng sẽ suy giảm đáng kể về mặt chất lượng và hương vị. Để đảm bảo hương vị cà phê luôn thơm ngon tốt nhất nên sử dụng cà phê có độ tươi mới vừa mới được xay xong. Thực hiện ngâm ủ cà phê sẽ trương nở lên kéo theo hiện tượng sủi bọt rồi lắng xuống giúp nước tiếp xúc sâu vào cấu trúc của hạt cà phê và mang lại hương vị cà phê tuyệt hảo đúng chuẩn nhất. Chính vì những lý do trên nên việc ngâm ủ cà phê trước khi pha chế là vô cùng cần thiết.
| Xem thêm: Tổng hợp tất cả dụng cụ pha chế cơ bản bạn cần biết
Làm sao để ngâm ủ đúng cách
Để giúp hương vị thức uống trở nên hấp dẫn hơn thì quá trình ngâm ủ là rất cần thiết. Với phương pháp ngâm ủ cà phê đúng cách giúp bật lên hương vị đặc trưng của cà phê bạn cần phải quan tâm hai yếu tố đó là lượng nước cần dùng để ngâm ủ và thời gian để ngâm ủ cà phê.
2.1. Lượng nước ngâm cà phê
Theo nhiều chuyên gia có nhiều kinh nghiệm bật mí, tỷ lệ 3:1 là tỷ lệ chuẩn để ủ cà phê tính theo trọng lượng nước/cà phê. Theo đó một khối lượng bột cà phê bất kỳ có thể hấp thụ tối đa gấp đôi khối lượng của chúng do vậy nếu như lựa chọn tỷ lệ ngâm ủ là 1:2 thì rất dễ xảy ra tình trạng bão hòa và không thể khiến nước thoát ra được. Vì lý do trên mà tỷ lệ 3:1 được lựa chọn và rất phù hợp để một lượng nước vừa đủ thoát ra khỏi khối cà phê.
2.2. Thời gian ủ
Bên cạnh yếu tố lượng nước thì yếu tố về mặt thời gian ngâm ủ là điều bạn cần quan tâm tiếp theo. Khác với tỷ lệ lệ nước chuẩn, thời gian ngâm ủ không tuân theo một khoảng thời gian nào. Tất cả đều sẽ dựa vào sự quan sát trực tiếp của bạn, quá trình ngâm ủ sẽ diễn ra cho đến khi nào ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê thì có thể kết thúc quá trình ngâm ủ. Hiện tượng bong bóng khí xuất hiện là do lúc này bột cà phê đã bắt đầu ngấm nước và giải phóng khí CO2, đến khi không còn hiện tượng thoát khí thì lúc này toàn bột bột cà phê đã được thấm toàn bộ lượng nước.
Pre Wetting và quá trình chiết xuất
3.1. Ngâm ủ có làm tăng tỷ lệ chiết xuất
Mặc dù có rất nhiều nhận định cho rằng ngâm ủ cà phê sẽ làm gia tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê tốt hơn và sẽ giúp hương vị cà phê đậm đà hơn, tuy nhiên vẫn chưa ai có thể đưa ra đủ lý lẽ để khẳng định chắc chắn nhận định trên. Nhưng một điều mà bạn có thể chắc chắn đối với phương pháp ngâm ủ này đó là sẽ giúp gia tăng thêm thời gian tiếp xúc của cà phê với nước, từ đó xuất hiện hai quan điểm sau.
Thứ nhất, do thời gian ngâm ủ cà phê với thời gian lâu nên hạt cà phê có nhiều điều kiện thuận lợi để chiết xuất các thành phần chất và hương vị đặc trưng tốt hơn
Thứ hai, tuy rằng hàm lượng thành phần các chất có khả năng tan cao hơn nhưng điều này còn phụ thuộc rất lớn vào lượng nước sử dụng để chiết cà phê nên chưa chắc nồng độ chiết xuất TDS sẽ tăng theo.
3.2. Khi nào nên và không nên ngâm ủ
Việc ngâm ủ cà phê là một công đoạn vô cùng hữu ích mang lại nhiều tác động tích cực đối với hương vị của cà phê. Tuy vậy không phải trong bất kỳ trường hợp nào công đoạn này cũng phát huy được tác dụng của nó. Áp dụng không đúng cách đôi khi còn gây ra phản tác dụng. Với các loại hạt cà phê như Robusta sẽ không cần phải trải qua công đoạn ngâm ủ cà phê bởi mà chỉ cần trải qua công đoạn chế biến khô để có thể làm bật lên hương vị đậm đắng đặc trưng của loại hạt cà phê này. Còn đối với giống cà phê Arabica cần phải được chế biến bằng phương pháp chế biến ướt lên men hạt cà phê để làm dậy lên nét đặc trưng trong hương vị có phần chua thanh của hạt.
Ủ cà phê trước khi rang
Hạt cà phê sau khi thu hoạch sẽ được sơ chế kỹ càng để loại bỏ các tạp chất trước khi tiến vào giai đoạn rang xay cà phê. Hiện nay có hai phương pháp sơ chế cà phê phổ biến đó là chế biến khô và chế biến ướt. Đối với phương pháp chế biến khô thường hay được áp dụng cho giống cà phê Robusta. Với phương pháp này hạt cà phê sẽ trải qua giai đoạn phơi khô, tách vỏ để lấy nhân và cuối cùng là rang xay, trong quy trình không có công đoạn ngâm ủ nên hạt cà phê sẽ mang vị đặc đắng trưng, ít chua.
Đối với phương pháp chế biến ướt hạt cà phê sau khi được thu hoạch và tách vỏ sẽ được tiến hành ngâm trong các loại chum, vại hoặc các thùng lớn trong khoảng thời gian dài để cho hạt cà phê lên men. Với cách ủ cà phê bằng phương pháp chế biến ướt thì hương vị của cà phê sẽ có tính ổn định hơn, cà phê chiết xuất sẽ có vị hơi ngọt xen lẫn một chút vị đắng dịu nhẹ.
Ủ cà phê sau khi rang
Kết thúc quá trình rang cà phê, để đảm bảo hạt cà phê có thể duy trì được chất lượng và hương vị đặc trưng thì cần tiếp tục công đoạn ủ cà phê bằng cách ủ trong bồn hoặc dụng cụ chuyên dùng để bảo quản, cất trữ cà phê và có thể sử dụng dần trong khoảng thời gian từ 10 ngày đến 30 ngày.
Lưu ý khi ngâm ủ cà phê.
Ngâm ủ là quá trình giúp cho cà phê có đủ điều kiện để thể hiện ra những đặc trưng trong hương vị của nó, tuy nhiên không phải với loại hạt cà phê nào ta cũng sẽ tiến hành ngâm ủ. Như ta đã biết có hai phương pháp chế biến cà phê chính đó là chế biến ướt và chế biến khô. Đối với hạt cà phê được sơ chế bằng phương pháp chế biến khô thì không cần phải trải qua giai đoạn ngâm ủ cà phê.
Lời kết: Hy vọng qua những chia sẻ trên đã giúp bạn hiểu thêm về những tác dụng của công đoạn ngâm ủ cũng như cách ủ cafe ngon. Cảm ơn bạn đã quan tâm và đồng hành cùng chúng tôi trong suốt thời gian qua. Các bạn có thể xem thêm nhiều bài viết khác của chúng tôi Tại đây nhé
Tags: Cà phê hạt, cà phê nguyên chất, cà phê rang mộc, cà phê rang xay, cà phê giá sỉ, 90S Coffee
Ngâm ủ cà phê [hay còn gọi là Prewetting] không phải là một khái niệm mới mẻ, khi mà hầu hết chúng ta, từ khi bắt đầu với những phin cà phê đầu tiên đã được các bậc tiền bối mách bão thủ thuật này để có được một ly cà phê ngon. Song khi bắt đầu “hóa giải” những nguyên lý sâu nhất của kỹ thuật này bạn có thể bắt gặp một trong các vấn đề như: Có nhất thiết phải ngâm ủ trước khi pha? Ngâm bao nhiêu nước, ủ trong bao lâu?,..
Vì sao phải ngâm ủ cà phê trước khi pha?
Theo Scott Rao – Prewetting [ngâm ủ] cung cấp một vài lợi ích trong chiết xuất cà phê: nó giúp giảm tình trạng xuất hiện các kênh lưu dẫn [hay còn gọi là channeling], qua đó giúp ổn định và gia tăng tỷ lệ chiết xuất. Trong pha chế cà phê Espresso, prewetting [thường được gọi là Preinfusion] giúp giảm thiểu sự duy chuyển của các hạt cà phê cực nhỏ [fine] xuống đáy basket – gây nên tình trạng tắc nghẽn [Compact layer].
Thêm vào đó, ta cần biết rằng khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ trọng hạt xuyên suốt quá trình rang, cần phải mất vài tuần để chờ cà phê nhả toàn bộ khí ra khỏi hạt, nhưng đồng thời cũng làm thất thoát đáng kể hương vị. Vì vậy, khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc Cellulose trong hạt sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng CO2 còn mắc kẹt này . Điều này còn lý giải vì sao khi ngâm ủ cà phê thường “trương nở” lên kéo theo sủi bọt rồi sau đó lắng xuống – quá trình này còn gọi là Blooming trong kỹ thuật Pour Over.
Do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu bắt đầu chiết xuất ngay mà không ngâm ủ cà phê trước, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để mang đi các nhiều hương vị nhất
Tất nhiên việc thưởng thức cà phê sẽ đơn giản hơn, khi bạn ít chú tâm vào các tiểu tiết của quá trình ngâm ủ ban đầu. Ngược lại, nếu quá khắt khe với chất lượng hương vị sau khi chiết xuất bạn có thể cần quan tâm hai yếu tố: ngâm bao nhiêu nước? và ủ trong bao lâu?
Thứ nhất theo Scott Rao: Tỷ lệ 3:1, tính theo trọng lượng nước/cafe là tốt nhất. Vì một khối bột cà phê bất kỳ có thể hấp thụ một lượng nước gấp đôi trọng lượng của chúng, do đó tỷ lệ 2: 1 sẽ dẫn đến tình trạng bão hòa hoàn toàn và không thể có nước thoát ra. Vì vậy 3:1 là một tỷ lệ hợp lý để một lượng nước vừa đủ thoát ra khỏi khối cà phê.
Thứ hai, không có một số giây cụ thể cho việc ngâm ủ, thay vào đó bạn cần quan sát trực tiếp xem khi nào ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê để kết thúc ngâm ủ. Mỗi khi bạn nhìn thấy một bong bóng xuất hiện trong quá trình ngâm ủ, nghĩa là một khu vực khô của cà phê vừa bị ướt và giải phóng khí CO2. Khi không còn một bong bóng nào cũng có nghĩa toàn bộ lớp cà phê đả thấm nước.
Prewetting và quá trình chiết xuất [Extraction]
Khi tìm hiểu sâu hơn về việc ngâm ủ cà phê trước mỗi kỹ thuật pha chế, bạn sẽ bắt gặp khái niệm Prewetting, vì vậy khi nói về chiết xuất ta sẽ dùng từ nguyên văn, việc này sẽ giúp các bạn dễ tìm kiếm những bài viết liên quan hơn trong tiếng anh.
Nếu một thợ pha chế bỏ qua prewetting hay kết thúc ủ quá sớm, nước sẽ luôn đi qua những phần cà phê ướt tạo thành các kênh lưu dẫn mà để lại các khu vực bị khô, vón cục [hiện tượng Chanelling] làm cho chiết xuất không ổn định. Chiết xuất của bạn sẽ có hàm lượng chất hòa tan thấp [TDS thấp hơn] do vậy, Một khi quá trình làm ướt không đều xảy ra, rất khó để có thể sửa chữa.
Quay lai với cấu tạo hạt cà phê, hầu hết chúng ta đều biết Cellulose là thành phần chính cấu trúc nên tế bào hạt cà phê – và chúng không tan trong nước. Sau quá trình rang, các tế bào này bị mất nước, để lại những khoang trống chứa các thành phần hương vị có thể hòa tan, dầu cũng sẽ kẹt lại trong các khoang này. Trải qua quá trình xay, hạt cà phê bị xé vỡ, một số mảnh vụn siêu nhỏ [hạt fine] hầu như có thể hòa tan ngay vì các bề mặt tiếp xúc hoàn toàn trong nước, mặt khác các mảnh vụn lớn với các tế bào nguyên vẹn sẽ chiết xuất chậm hơn nhiều.
Khi pha chế, nước phải len lõi qua thành tế bào Cellulose để tiếp cận và hòa tan chất rắn có trong các khoang rỗng, đồng thời sau đó khuếch tán ngược lại qua khỏi thành tế bào. Quá trình khuếch tán này diễn ra rất chậm và thụ động. Vì vậy tác dụng lớn nhất của việc ngâm ủ cà phê là cung cấp thêm thời gian cho nước thẩm thấu vào trong cấu trúc hạt trước khi bắt đầu quá trình khuếch tán trong giai đoạn chiết xuất.
Ngâm ủ có làm tăng tỷ lệ chiết xuất?
Sẽ không chính xác nếu nói rằng prewetting sẽ làm tăng tỷ lệ chiết xuất [ngay cả Scott Rao cũng không chắc về điều này], nhưng một điều chắc chắn là ngâm ủ sẽ làm tăng thêm thời gian nước tiếp xúc với cà phê, vì vậy đơn giản mà nói ta sẽ có hai quan điểm:
- Do ngâm ủ lâu hơn, nên cà phê có khả năng tan ra được nhiều hơn – Giúp tăng tỷ lệ chiết xuất [Extraction yield]
- Tuy có nhiều thành phần hòa tan cao hơn, nhưng còn phụ thuộc vào lượng nước bạn chiết ra [tỷ lệ pha chế] nên không hẳn nồng độ chiết xuất [TDS] sẽ tăng theo.
Xem thêm Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê
Khi nào nên và không nên ngâm ủ
Việc ngâm ủ cà phê tỏ ra là một giai đoạn cần thiết với nhiều tác động tích cực, nhưng không hẳn có thể áp dụng trong mọi trường hơp, và đôi khi điều này còn phản tác dụng !
Giả sử chúng ta có hai bình ép kiểu Pháp [French Press] với tỷ lệ pha 17:1 và nước nóng ở 95oC, một bình sẽ được ngâm ủ trong 45 giây với tỷ lệ 2:1, một bình được rót đủ nước mà không cần prewetting. Cả hai sẽ có tổng thời gian pha chế trong 4:30s.
Với ví dụ trên bạn có thể thấy đối với bình không ngâm ủ, khi rót vào 17 phần nước, tất cả cà phê sẽ hòa tan với khả năng khuếch tán cao nhất, nhiệt độ ổn định nhất. Nhưng khi prewetting ở tỷ lệ 2:1, sẽ không đủ nước xung quanh để cà phê hòa tan toàn bộ: Vì chiết xuất Frenchpress chủ yếu dựa trên quá trình hòa tan [một quá trình tốn thời gian và cần nhiều nước] thay vì bị xói mòn – như đối với Espresso hoặc pour-over. Đồng thời do chỉ có 2 phần nước nên khả năng thất thoát nhiệt sẽ diễn ra nhanh hơn. Bạn phải chờ đến 45 giây sau đó để thêm phần nước còn lại vào, và chấp nhận nhiệt độ lại bị sụt giảm nhanh hơn để chờ toàn bộ cà phê hòa tan. Như vậy trong trường hợp này, ngâm ủ có vẻ là một công đoạn không cần thiết và thậm chí còn kéo theo một sự thất thoát nhiệt đáng kể.
Tóm lại về Prewetting
Như vậy đối với hầu hết các kỹ thuật pha cà phê, việc ngâm ủ có thể mang hiệu quả tích cực, nhất là đối với các trường hợp chiết xuất cùng một loại cà phê, cùng một tỷ lệ với nhiệt độ ổn định, Prewetting giúp dễ dàng đạt được sự đồng nhất trong nhiều lần pha chế khác nhau. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng mỗi kỹ thuật pha chế luôn mang trong mình một chất “nghệ thuật” nên bạn hoàn toàn có thể vượt ra mọi khuôn khổ, tự do biến tấu, tùy thích sử dụng biện pháp ngâm ủ hay không, miễn là đạt được sự hài lòng trong chất lượng cà phê của mình.
Nguồn tham khảo:
- www.scottrao.com/ – Prewetting: When to Do It, When Not To