Câu hỏi: Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến cần chú ý điều gì
A. Không nên đun quá lâu
B. Các loại ra củ cho vào luộc hay nấu khi nước đã sôi để hạn chế mất vitamin C
C. Không đun nấu ở nhiệt độ quá cao , tránh làm cháy thức ăn.
D. Tất cả đều đúng
Lời giải:
Đáp án: D
Giải thích: Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến cần chú ý:
- Không nên đun quá lâu
- Các loại ra củ cho vào luộc hay nấu khi nước đã sôi để hạn chế mất vitamin C
- Không đun nấu ở nhiệt độ quá cao , tránh làm cháy thức ăn
Cùng Top lời giải tìm hiểu bài học Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn nhé
I/Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1/Thịt, cá
* Các chất dinh dưỡng của thịt, cá cần được bảo quản:
- Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm
- Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khoáng, phôt pho, chất béo
* Cần quan tâm bảo vệ thực phẩm chu đáo để làm tăng giá trị của thực phẩm:
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi
- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
- Không để ruồi bọ bâu vào
2/Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
- Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo
- Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn
3/Đậu hạt khô, gạo
- Các loại đậu, hạt khô rất dễ bị mốc, mọt, do đó trước khi bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, thỉnh thoảng kiểm tra lại
- Gạo nếp, gạo tẻ: chỉ nên mua vừa đủ ăn cho thời gian ngắn [gạo tẻ] hoặc dùng đến đâu mua đến đó [gạo nếp], tránh cho gạo để lâu sẽ bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kĩ quá sẽ làm mất vitamin B ở vỏ lụa sát hạt gạo
II/Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1/Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến?
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
- Khi chế biến món ăn cần phải chú ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đun sôi
+Khi nấu tránh khuấy đều
+Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
+Không vo gạo quá kĩ khi nấu cơm
+Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B
2/Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
- Các chât dinh dưỡng dễ bị biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt độ.
- Sử dụng nhiệt độ hợp lí để giữ được giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
a/Chất đạm:Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
b/Chất béo:Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c/Chất đường bột:
- Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180oC.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu nhưng ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.
d/Chất khoáng:Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e/Sinh tố
Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
Chất dinh dưỡng | Ảnh hưởng của nhiệt độ cao, đun nóng nhiều |
| Chất đạm | Giảm giá trị dinh dưỡng |
| Chất béo | Mất sinh tố A và bị biến chất |
| Chất đường bột | Bị mất khi nhiệt độ là 180oC |
| Chất khoáng | Bị hòa tan vào nước |
| Sinh tố | Dễ bị hòa tan |
III. Ghi nhớ
- Muốn cho việc ăn uống tốt với sức khỏe cần phải bảo quản chất dinh dưỡng của thực phẩm trong quá trình chế biến.
- Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố cần chú ý:
+ Không ngâm thực phẩm lâu trong nước
+ Không để thực phẩm khô héo
+ Không đun nấu thực phẩm lâu
+ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.
+ Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm
[SKDS] - Mỗi lần vo gạo để nấu cơm, tôi thường vo nhiều lần khi nào nước trong thì thôi, nhưng tôi nghe nói làm như vậy là không tốt vì mất hết chất. Xin hỏi như vậy có đúng không?
Thu Yến [Điện Biên]
Lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều các vitamin và chất khoáng nhóm A, B, E, sắt, kẽm… thói quen chà xát vo gạo nhiều lần làm mất lượng sắt, kẽm mất đi trung bình từ 79,9 - 96,5%; các vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70 - 95% trong quá trình xay xát và vo gạo.
|
|
Khi vo gạo để nấu chỉ cần vo gạo nhẹ nhàng, tức là đổ gạo và nước vào xoong, chậu, rồi khoắng lên, đổ nước đi. Việc này vừa loại bỏ hết tạp chất bẩn như trấu, sạn, cám mốc mà không chà xát hạt gạo vào nhau. Như vậy, các khoáng chất, vitamin sẽ ít bị mất đi.
Sau đó, nên dùng nước sôi để nấu cơm, hạt cơm sẽ dẻo, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn. Nấu cơm bằng nồi cơm điện thì cũng nên dùng nước sôi. Khi nấu bằng nước sôi, lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ, lượng vitamin B1 được giữ lại sẽ nhiều hơn đến 30% so với cách nấu bằng nước lạnh.
Nấu cơm bằng nước lạnh, hạt gạo sẽ trương nở ra, các chất dinh dưỡng cũng theo đó mà tan ra trong nước rồi bốc hơi.Chú ý: Không nên gạn bỏ nước cơm sẽ gây mất thêm lượng lớn các chất dinh dưỡng.
Bác sĩ Phạm Thìn
Một thói quen sai lầm khi nấu cơm của nhiều gia đình là vo kỹ gạo và dùng nước lạnh để nấu. Theo Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Thị Trâm, Viện Nghiên cứu và Phát triển cây trồng, cơm [gạo] cung cấp chất bột đường, vitamin và các khoáng chất, bổ sung năng lượng cho cơ thể. Trong đó, chủ yếu là vitamin nhóm B [B1, B3, B6] và chất xơ. Ngoài ra gạo còn có vitamin E, sắt, kẽm, thậm chí omega 3.
Những dưỡng chất này có nhiều nhất ở lớp ngoài của hạt gạo. Vì vậy, nếu vo gạo chà xát quá kỹ, chắt hết các phần nước đục sẽ làm mất đi các dưỡng chất quan trọng của hạt gạo. Cùng với đó, lớp vỏ cám ở quanh hạt gạo chứa rất nhiều xenlulo, có tác dụng thúc đẩy quá trình bài tiết cholesterol, làm giảm hàm lượng cholesterol có hại trong máu.
|
|
|
Vitamin nhóm B bị mất 70-95% trong quá trình xay xát và vo gạo. Ảnh: T.Q. |
Nhiều người thích ăn cơm nấu từ gạo trắng đẹp mắt mà không biết rằng gạo chế biến càng tinh thì lượng xenlulo càng giảm. Khi ấy cơm khó tạo ra cảm giác no bụng khiến lượng thức ăn đưa vào cơ thể tăng cao, dễ mắc bệnh béo phì. Cơm trắng nấu từ những hạt gạo đã xát đi lớp gạo cám, sau đó đánh bóng để không bị mốc. Điều đó đồng nghĩa dinh dưỡng tốt nhất của hạt gạo đã không còn. Hấp thụ quá nhiều tinh bột từ gạo trắng có nguy cơ dẫn đến tiểu đường, các bệnh phù thũng, tăng huyết áp...
Theo phó giáo sư Trâm, một sai lầm nữa khi nấu cơm là nấu bằng nước lạnh. Khi sử dụng nước lạnh, hạt gạo bị trương lên, chất dinh dưỡng nở ra tan vào nước. Dùng nước sôi để nấu, hạt cơm sẽ dẻo, lớp ngoài hạt gạo co lại tạo màng bảo vệ, hạt không bị nứt, vỡ, lượng vitamin B1 được giữ lại nhiều hơn 30% so với cách nấu bằng nước lạnh.
“Không nên gạt bỏ nước cơm vì làm mất thêm lượng lớn chất dinh dưỡng một lần nữa”, phó giáo sư cho biết.
Lưu ý khi vo gạo nấu cơm:
- Không xay xát gạo quá trắng. Khi vo gạo, không nên xát mạnh tay. Chỉ nên rửa gạo, khuấy nhẹ tay, gạn nước để loại trừ sâu, sạn.
- Nên dùng nước sôi để nấu cơm thay cho dùng nước lạnh.
- Cơm sôi nên vặn nhỏ lửa, đậy vung để giữ nhiệt, tránh tiếp xúc với không khí bởi đây là yếu tố phá hủy thêm các vitamin trong gạo.
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.Morbi adipiscing gravdio, sit amet suscipit risus ultrices eu.Fusce viverra neque at purus laoreet consequa.Vivamus vulputate posuere nisl quis consequat.
Create an account
- lý thuyết
- trắc nghiệm
- hỏi đáp
- bài tập sgk
Vì sao không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm? Trả lời nhanh hộ mình nhé, cảm ơn trước.
Các câu hỏi tương tự