Quy trình chế biến món an trong nhà hàng

2. Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn2.2. Nguyên tắc một chiều• Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộphận riêng biệt rồi, ta phải sắp xếp chúng ở nhữngvị trí nhất định. Khi sắp xếp các bộ phận phải tuânthủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyênliệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ tự các khâucủa quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sảnphẩm mà không quay lại nơi đã đi qua. Như vậychúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhất định.• Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thựcphẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch,thực phẩm chín không lẫn với các thực phẩm sống.Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đảm bảo đượcvấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm cao.• Nguyên tắc một chiều chủ yếu để đảm bảocho công tác năng suất, còn nguyên tắc riêngrẽ để đảm bảo cho công tác vệ sinh. Tuy nhiêntrên thực tế người ta thường kết hợp cả hainguyên tắc này với nhau trong quá trình chếbiến sản xuất món ăn để đạt hiệu quả caonhất.2.3. Nguyên tắc thuận tiện• Thuận tay• Thuận chiều• Vừa tầm: tầm tay, tầm nhìnThiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ănSơ đồ 3: Tổ chức khu sản xuất chế biến món ăntheo nguyên tắc một chiều riêng rẽKhoSơchếthôSơchếtinhChếbiếnnóngRửa dụng cụkhu chế biến nóngPhân phốisản phẩm[tiếp nhậnthức ăn]PhòngănRửa dụng cụ bátđĩa phòng ăn3.1.Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trongnhà hàng, khách sạn* Căn cứ vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạtđộng sản xuất chế biến trong bộ phận bếp•Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ [cơ cấu sản phẩm tiêuthụ] của nhà hàng khách sạn•Diện tích nơi sản xuất chế biến•Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp•Số lượng khách trong một thời gian nhất định•Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ làyếu tố quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm càng lớnthì quy mô diện tích nhà hàng – khách sạn càng lớn.• Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụkhông chỉ quyết định diện tích nơi sản xuất chế biếnmà còn quyết định diện tích các phòng nghiệp vụkhác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp.• Tùy theo mặt hàng, nhóm hàng sản xuất kinh doanhđơn giản hay phức tạp sẽ đòi hỏi diện tích bảo quản,chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức tạptương ứng để phù hợp với tính chất của chúng.3.1.Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trong nhàhàng, khách sạn* Căn cứ vào quá trình sản xuất chế biến được tiến hànhtrong bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn•Quá trình sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cấu tổchức trong bộ phận bếp.•Quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộphận bếp của nhà hàng hàng – khách sạn có nhiều loại,mỗi loại hình sản xuất này có tính chất khác nhau, do đóđòi hỏi thiết kế diện tích của quá trình sản xuất này cũngkhác nhau.Ví dụ:+ Nhà hàng chế biến món Âu+ Nhà hàng chế biến món Á+ Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem...* Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ.* Căn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụcho quá trình sản xuất chế biến* Căn cứ vào các khu vực sản xuất chế biến trongquá trình sản xuất của bộ phận bếp.3.2.Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất chếbiến món ănBên cạnh việc dựa vào các căn cứ trên, nhàhàng – khách sạn phải căn cứ vào mặt hàng sảnxuất chế biến, chức năng nhiệm vụ của doanhnghiệp mình để lựa chọn phương án thiết kế côngnghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp.Khi thiết kế dây truyền công nghệ sản xuấttrong bộ phận bếp cho bất cứ sản phẩm nào cũngcần phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:•Đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phầnnâng cao năng suất lao động , hạ giá thành sảnphẩm.• Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụnghiệu quả trang thiết bị dụng cụ.• Dây truyền công nghệ phải phù hợp với mặt hàngsản xuất chế biến.• Ví dụ: Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuấtbánh Âu, mứt:• Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axit -> ướp đường ->nấu mứt -> thành phẩm -> bao gói -> bảo quản.3.3.Bố trí mặt bằng khu vực sản xuất chế biến món ăn•Khái niệm: Bố trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bốtrí các bộ phận sản xuất chế biến liên tiếp nhau theonguyên tắc riêng rẽ và một chiều. Nơi đó được bố trí đầy đủcác loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết đểmột hoặc một nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sảnxuất chế biến sản phẩm.•Ý nghĩa:– Bố trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽgiúp cho quá trình sản xuất chế biến được liên tục,nhanh chóng, không bị chồng chéo lên nhau.– Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao.– Tạo nên một trật tự ổn định trong khu vực sản xuất,giúp cho người quản lý dễ điều hành công việc.– Thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và hợp tác hóatrong lao động, góp phần nâng cao năng suất laođộng.* Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếpĐể giảm được những hao phí lao động không cần thiếttrong quá trình lao động của người công nhân, góp phần nângcao năng suất lao động, khi tiến hành tổ chức sản xuất ngườita phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc.Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất.Nếu diện tích làm việc không đủ sẽ cản trở công việc của ngườilao động, nếu thừa thì lãng phí và dễ sinh ra tính tùy tiện củangười lao độngMuốn xác định được diện tích cần thiết bố trí cho từngloại hình sản xuất phải dựa vào:– Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ– Diện tích để nguyên liệu thành phẩm– Khoảng trống cần thiết để thao tác công việc.– Lối đi lại giữa các chỗ làm việc