Chủ đề này hơi dài dòng, có thể hơi khó hiểu, vì thị trường Việt nam chưa được phổ biến cho lắm.
Tuy nhiên với mong muốn cho các Wine lovers có cái nhìn tổng thể và hiểu thêm về một loai vang mà nó chứa đựng những nét đặc trưng và cá tính riêng nên Thịnh hi vọng cung cấp được những thông tin mà các bạn muốn tìm hiểu.
Ngoài các loại vang mà chúng ta thường hay gặp như Champagne, Vang sủi, vang trắng,vang hồng, vang đỏ và vang ngọt còn có Fortified wine. Đó chính là loại vang cường hóa.
Vậy vang cường hóa là gì? Và nó được sản xuất ra như thế nào?
Là một loại vang được cho thêm rượu mạnh vào trong quá trình nước nho đang lên men hoặc sau khi nước nho đã lên men hoàn tất.Kết quả thu được chúng ta có môt loại vang có độ cồn sẽ thường cao hơn nhưng loại vang thông thường, độ cồn có thể từ 15%- 22%, vang có thể ngọt hoặc không ngọt,nhưng đa số các loại vang cường hóa được cho thêm rượu mạnh vào trong quá trình lên men thì thường là ngọt.Lí do là khi cho rượu mạnh vào nước nho đang lên men,cồn sẽ giết chết men và làm cho men dừng hoạt động vì độ cồn quá cao và lượng đường tự nhiên còn lại trong nước nho chưa chuyển hóa thành cồn nên ta có được một sản phẩm có độ cồn cao hơn vang nhưng lại ngọt.Tuy nhiên những loại vang cường hóa được cho thêm rượu mạnh vào sau khi lên men sẽ có thể ngọt hoặc không ngọt ví du như rượu Sherry của Tây Ban nha.
Loại rượu mạnh thường hay được dùng để cho thêm vào là Brandy, một loại rượu manh được chưng cất từ rượu vang[tất nhiên là làm từ nho] hoặc có thể là một loại rượu manh khác.
Loại vang này ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 16 ,17, vào thời điểm đó việc vận chuyển các thùng rượu lâu ngày trên biển, gây nên tình trạng vang bị oxy hóa và bị hỏng,nên người ta đã nghĩ ra cho thêm rượu manh vào để ổn định và tránh rượu bị oxy hóa.
Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ngay sau đây:
Vang cường hóa vì nó thường là ngọt nên sẽ phù hợp dùng với tráng miệng hoặc sau bữa ăn.hoặc một số cũng có thể dùng cho khai vị [aperitif] chẳng hạn như một số Sherry hay một vài loại Marsala.
Khi nói đến loại vang này chúng ta không thể không nhắc đến các loại vang của các nước sau đây:
Port: Một loại vang cường hóa nổi tiếng từ vùng Douro[ Oporto] của Bồ Đào Nha. Cần bổ sung thêm một chút về việc là Port là loại rượu được phân loại D.O.C vào năm 1756, như vậy chúng ta thấy rằng Rượu ở Bồ việc phân loại D.O.C ra đời trước A.O.C nước Pháp gần 200 năm.
Được làm ra từ những giống nho bản địa như Touriga National, Touriga Franca[ Francisa], Tinta Cao, Tinta Amarela[ Trincadeira], Tinta Barroca, Tinta Roriz[ Aragonez] Hoặc các giống nho trắng như Arinto, Gouveio[Verdelho], MalvasiaKhi nước nho lên men đạt được độ cồn khoảng từ 6-8% người ta sẽ cho Brandy[aguadente] vào với tỉ lệ là 1 phần Brandy với độ cồn 77% và 4 phần là nước nho đang lên men.Muốn độ ngọt ít hay nhiều phụ thuộc vào thời gian lên men và lượng rượu mạnh mà người ta cho thêm vào.Rượu được ủ trong những thùng gỗ sồi cũ lớn[Pipes] 550 lít tại thành phố Vila da Nova Gaia.
Để tóm tắt Port được chia thành các loại sau:
Ruby: Tối đa được ủ 3 năm trong thùng inox, có hoặc không có tác động của oxy hóa, thường có màu đỏ tươi, trẻ ,đậm đà, vị hoa quả nồng nàn.non- vintage
Ruby Reserva:Tương tự như Ruby nhưng chất lượng cao hơn đậm đà hơn Ruby, thường được ủ lên đến 5 năm trong thùng gỗ sồi cũ.
Tawny : Thường được ủ 3 năm trong thùng gỗ sồi cũ, nó được trải qua quá trình oxy hóa và vang có màu đỏ gạch mùi gỗ sồi nhẹ,
Tawny Reserva:Chất lượng cao hơn Tawny, rượu thường được trộn từ các loại được ủ từ 5-7 năm với nhau.
Tawny Port được ủ và trộn: 10 years, 20 years, 30 years, 40 years, là loại port được trộn giữa các năm sau khi được ủ trong thùng gỗ sồi, ví dụ Port 10 years old, thì rượu được ủ có thể ít hoặc hơn mười năm trong thùng gỗ sồi và người ta sẽ tinh tuổi trung bình là 10, tương tư các loai 20,30,40 năm cũng vậy.
Rượu thường có màu đỏ nâu nhạt, hương quả khô, cà phê, sô cô la hay ca ra men.
Colheita: Là tawny có chất lượng tốt được thu hoạch từ một niên vụ và được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 7 năm và trải qua quá trình oxy hóa, rượu thường có hương quả khô, vị gỗ sồi nhẹ và mùi gia vị cay ngọt nhẹ nhàng.
Late bottled vintage[ Rượu đóng chai muộn]
Là loại tawny có chất lượng cao,được trộn từ các loại rượu được làm ra từ một niên vụ.Rượu được đóng chai vào khoảng giữa thời gian từ 31 tháng 7 của năm thứ 4 đến 31 tháng 12 của năm thứ 6 sau vụ thu hoạch loại này thường không qua quá trình tinh luyện[fining] hoặc lọc[ filtration]và trải qua quá trình oxy hóa chậm nên loại này thường có cặn và độ chát khá cao, lúc uống nên decant[lắng rượu ra bình thủy]
Crusted Port: Là loại port có chất lượng cao, được trộn từ các năm với nhau,và được đóng chai sau 30- 4 năm được ủ trong thùng gỗ sồi.Loại này thường có cặn dính ở thành chai.
Rose port: loại này mới ra đời không lâu và ít phổ biến, được làm từ các loại nho đỏ.
White Port:Loại này thường được làm từ các loại nho trắng và nó có thể ngọt hoặc không ngọt các cấp độ ngọt khác nhau được thể hiện qua nhãn hệu được ghi:Extra Seco, Seco, Doce and Lágrima.
White Reserva:Loại port có chất lượng cao hơn và rượu thường được trộn và ủ ít nhất 7 năm trong thùng gỗ sồi.
VINTAGE PORT:Là loại Port có chất lượng rất cao,và được mệnh danh là vua của Port.như đã đè cập trong phần trước, những năm nào nho có chất lượng cao thì người ta mới sản xuất riêng loại này và không phải năm nào cũng có Port vintage.Mọi người tham khảo tại://www.vintageport.biz/port_vintage_chart.html
Rượu được đóng chai vào khoảng thời gian từ mồng 1 tháng 7 năm thứ 2 đến 31 tháng 12 năm thứ 3. Rượu có thể được nuôi lên đến 40 năm.
Ở Bồ đào nha nhà máy sản xuất rượu người ta gọi là QUINTA và Một số nhãn hiệu port nổi tiếng có thể kể ra đây như:
Quinta do Noval, Grahams,Fonseca, Taylor, Dow, Niepoort, Sandeman
PortvàFood
1.Stilton cheese
2.Gorgonzola cheese
3.Mature goats cheese
4.Cropwell Bishop cheese
5.Nuts
6.Dried fruit
7.Vanilla ice cream [young quaffing Ports only]
8.Smoked ham
9.Chocolate
10.Christmas cake / fruit cake
11.Crème brûlée
Một loại vang cường hóa khác ở Bồ có thể kể đến là: Madeira nó được sản xuất tại hòn đảo Madeira quê hương của cẩu thủ bóng đá nổi tiếng Christino Ronaldo.
Loại này tôi chỉ sơ qua để mọi người nắm thông tin cơ bản:
Là một trong những loại vang cường hóa có tuổi thọ có thể lên đến 100 năm do vang được trải qua quá trình hâm nóng với nhiệt độ từ 45-50 trong thời gian khoảng 3 tháng hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời.
Rượu được làm chủ yếu từ 4 giống nho cơ bản và rượu có thể không ngọt đến rất ngọt
Ta có thể kể đến 4 giống nho chính tính theo thứ tự từ không ngọt đến ngọt nhiều
Sercial: Không ngọt[ Dry] dùng cho khai vị
Verdelho:Ít ngọt [medium dry]
Boal or Bual: Ngọt vừa[Medium dry]
Malvasia[ Malmsey] Sweet;Ngọt .Vị mật ong, nho khô caramel
Đẻ ghi nhớ thừ tự ngọt của các loại nho tôi tip cho các ban cách nhớ nhé:
Các bạn hãy nhớ câu tiếng Anh: Some Very Bad Men. 4 chữ cái đầu của 4 từ này trùng với 4 chữ cái của 4 giống nho kể trên.
Ngoaì ra chúng ta có thể bắt gặp giống nho Tinta Negra: Loại nho này có thể sản xuất ra các loại Madeira có độ ngọt từ Dry- Med Dry-Med sweet và Sweet.
Khi có giòng chữ Rain water có nghĩa la loại Madeira Med dry.
Madeira cũng có các kiểu khác nhau như:Seleccionado, Rainwater, 5 Anos, 5 Years or Reserva, 15 Anos, 15 Years or Reserva Extra, 20Anos, 20 Years, Mais de 40 Anos, More than 40 Years, Colheita, Vintage or Frasqueira.
Moscateis: cũng là một loại vang cường hóa được làm ra từ giống nho Moscatel[Muscat]
Loại này chủ yếu được sản xuất tại hai vùng:Douro với tên gọi Moscatel Galego Branco [Muscat Blanc à Petits Grains]
Và Peninsula of Setúbal với tên gọi Moscatel de Setúbal [Muscat of Alexandria]
Tiếp theo là Tây Ban nha với loại vang SHERRY.
Sự khác biệt cơ bản giữa Port và Sherry đó là.Port thường được cho rượu mạnh vào trong quá trình nước nho lên men, còn Sherry là cho thêm rươu manh vào sau khi nước nho đã lên men hoàn tất.
Vùng sản xuất ra Sherry nổi tiếng của Tây ban Nha là tỉnh Cádiz.
Jerez-Xérès- Sherry được nối giữa ba vùng tạo nên tam giác Jerez de Frontera , Sanlúcar de Barrameda và Puerto de Santa María.
Khoảng hơn 90% nho để làm ra Sherry là Palomino,ngoài ra còn có Pedro Ximénez và Moscatel
Để tìm hiểu thêm về sherry các bạn nhìn biểu đồ sau:
Sherry Type
Alcohol% ABV
Sugar content
[grams per litre]
[grams per litre]
Fino
1517
05
Manzanilla
1517
05
Amontillado
1617
05
Palo Cortado
1722
05
Oloroso
1722
05
Dry
1522
545
Pale Cream
15.522
45115
Medium
1522
5115
Cream
15.522
115140
Dulce / Sweet
1522
160+
Moscatel
1522
160+
Một số loại Sherry thường được trải qua quá trình ủ trong thùng dưới một lớp men gọi là Flor và các thùng này có thời gian ủ khác nhau sẽ được trôn lại với nhau, mỗi thùng rượu được lấy đi tối đa là 1/3 để trộn và tiếp tuc được cho thêm rượu mới vào để tiếp tục duy trì quá trình này.
Người ta goi là Solera system. Chúng ta có thể xem sơ đồ dưới để hiểu thêm
Ở nước Pháp ta bắt gặp hai loai rượu là VINS DOUX NATURELS[VDNs] và VIN DE LIQUEUR
Vins doux Naturels cách thức sản xuất tương tư như rượu Port của Bồ. Khi nói đến VDNs của Pháp chúng ta phải nhắc ngay đến vùng Roussillon, nơi đây sản xuất loại vang này chiếm đến khoảng 80% của nước Pháp.Hãy cùng điểm danh về các loại vang này. Banyuls [ ít nhất 50% là nho Grenache Noir] Banyuls Grand Cru[ít nhất 75% Grenache Noir], Rasteau[90 % là Grenache Noir].Maury Doux[Grenache Noir or Blanc],Rivesaltes[Grenache Noir,Blanc, Gris].Còn những loại sau đây thường được làm ra từ nho Muscat như: Muscat de Frontignan, Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval and Muscat de Rivesaltes. Muscat de Beaumes de Venise, Rasteau.
Vin de liqueur cũng là loại vang cường hóa tuy nhiên cách sản xuất có khác một chút là rượu mạnh được cho thêm vào nước nho tươi để cho ra sản phẩm cuối cùng, đặc trưng nhất có thể kể đếnPineau des Charentesđược trộn thêmcognac, hayFloc de Gascogneđược trộn thêmArmagnac.Ngoài ra vùngChampagne có Ratafia, Rhône cóRinquinquin,Languedoc regioncó Cartagène. Hay vùng Jura cóMacvin du Jura.Ở nước Ý chúng ta có thể kể ngay đến Marsala là loại vang cường hóa nổi tiếng của hòn đảo xinh đẹp Sicilia.Loại này có thể không ngọt hoặc rất ngọt được sản xuát ra từ những giống nho trắng bản địa nhưGrillo,Inzolia, andCatarrattohay nho đỏ nhưPerricone,Calabrese,Nero d'AvolaandNerello Mascalese.Tuy nhiên ngoài việc thưởng thức loại rượu này với các loại dessert đặc trưng thì nó cũng được dùng rất phổ biến trong việc chế biến ẩm thực của hòn đảo này.
Ơ Úc đóng góp vào thế giới Fortified wine chúng ta phải nhận ra ngay Rutherglen nằm ở phía đông Bắc của vùng Victoria, rượu được sản xuất ra chủ yếu từ nho Muscat Blanc a Petits Grains và Muscadelle.
Nếu có dịp đi các nước. Các bạn nhớ mua những loại này về nếm thử nhé.
Thank you!