GD&TĐ - Chỉ cần nhắc đến tên thôi, bún đậu mắm tôm đã “nồng” lên mùi vị rất đặc trưng khiến nhiều người không thể cưỡng được. Đối với nhiều du học sinh, ẩm thực Việt vẫn là những món quà quê dân dã nhưng không thể quên.
Món ăn đôi khi đã xóa bớt khoảng cách địa lý và nỗi nhớ người thân…
Không cầu kỳ mà tự phong phú
Nói về bún, Việt Nam có nhiều đặc sản như bún bò Huế, bún chả, bún thang, bún ốc… Mỗi tô bún nóng hổi là một nét riêng của từng vùng miền. Thế nhưng, bún đậu mắm tôm là một câu chuyện thú vị bởi có thể ăn kèm với nhiều món khác và nước chấm tuy không cầu kỳ nhưng mang nét riêng biệt.
Nhìn những khoanh bún nhỏ nhắn, trắng tinh, những lát đậu khuôn rán vàng ươm được đặt bên rau húng, quế, kinh giới, tía tô xanh mướt và cả chén mắm tôm cay nồng, không ít thực khách tò mò muốn nếm thử.
Bún trong món bún đậu mắm tôm đúng điệu phải là loại bún lá chứ không phải dạng sợi rời. Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4 - 5 mm, dài cỡ 30 - 40 cm. Khi ăn, các lá bún này cắt thành từng đoạn, không quá ngắn cũng không quá dài, có thể bỏ gọn gàng trên đĩa, rất tiện lợi.
Chị Nguyễn Lan – top 15 MasterChef Việt Nam mùa thứ 2 - chia sẻ: Một thành phần quan trọng là đậu rán vàng và nước chấm. Đậu khuôn chọn loại mềm, được chiên vàng tới hay cháy cạnh tùy theo yêu cầu của mỗi người.
Chỉ khi nào gần ăn mới chiên đậu để giữ được độ nóng giòn, thơm ngon. Riêng mắm tôm được làm từ những con tôm đất còn tươi nguyên để khi thành phẩm, mắm phải thật thơm có màu ửng hồng.
Mắm tôm thường pha thêm đường, bột ngọt sao cho vừa miệng rồi thêm chút chanh và ớt. Điểm đặc biệt của món nước chấm này khi ăn bún đậu là được rưới thêm lớp dầu khi rán đậu xong làm cho chén mắm tôm sóng sánh, béo ngậy và bắt mắt.
Có nhiều người tiết lộ, họ thèm ăn bún đậu chỉ vì nghĩ đến bát nước chấm đậm mùi và độc đáo như mắm tôm. Với những người thích ăn, chưa bao giờ họ thấy món nào chấm với mắm tôm hợp đến thế. Tuy nhiên, bún đậu cũng có thể ăn với nước mắm tùy khẩu vị, chứ không nhất thiết là mắm tôm.
Gọi là bún đậu, nhưng lâu dần, món ăn này đã tăng phần hấp dẫn không chỉ riêng bún và đậu. Người ta có thể điểm thêm một ít thịt chân giò luộc đã xắt lát mỏng.
Theo chị Nguyễn Lan, thịt chân giò sau khi sơ chế được luộc chín rồi vớt ra để tủ lạnh. Khi thái, miếng thịt không bị nát, vỡ vụn mất thẩm mỹ. Hiện, món này còn được ăn với chả cốm, nem, dồi lợn… Dù kết hợp với rất nhiều món ăn khác nhau nhưng lại hòa quện và hợp vô cùng.
Chả cốm được kết hợp từ thịt heo xay nhuyễn và cốm cùng các nguyên vật liệu khác tạo thành một hương vị đặc trưng dẻo dai, thơm phức. Miếng dồi lợn luộc hoặc nướng ăn kèm rau sống đã cũng khiến món ăn rất riêng. Ở nhiều nơi, món ăn này còn được ăn cùng với bát giả cầy nấu măng chua.
Giả cầy được làm từ chân giò lợn nướng vàng rồi chặt ra ướp gia vị, thêm cả mắm tôm vào nấu cùng măng chua… Món ăn cứ ngày một phát triển phong phú, phù hợp với nhu cầu của thực khách. Chẳng hiểu sao gọi là bún đậu mà bày ra cả mâm đủ món kích thích vị giác của người ăn.
Thú vị hơn là những loại rau đi kèm cũng rất phong phú. Suất bún đậu đơn giản mà thêm các loại tía tô, kinh giới, húng, dưa leo, rau mơ... Tất cả tạo thành một món ăn thể hiện được cái hồn của ẩm thực Việt. Nếu không có thời gian ra quán, chị em cũng có thể tự làm ở nhà rất dễ dàng.
Bún đậu mắm tôm, vốn không cần bày biện cầu kỳ thì với sự đa dạng của các món ăn kèm cũng tự khiến nó bắt mắt. Chỉ cần dụng công, thêm lá chuối lót bên dưới hoặc lá dong rồi bày lên trên là có ngay mâm bún đẹp đẽ hút hồn thực khách.
Bún đậu gắn kết vùng miền
Cũng như các món ăn dân dã khác, với giá thành rẻ, nhiều người ăn, nên thu nhập của những người kinh doanh mặt hàng này khá cao.
Anh Nguyễn Mạnh Trường là người Hà Nội gốc nhưng chuyển vào Sài Gòn sinh sống. Mới đầu, anh đã mất nhiều ngày để tìm được quán bún đậu chuẩn vị Hà Nội ăn cho đỡ nhớ.
Thế nhưng, đây không phải là món ăn quá phổ biến ở Sài thành. Hai vợ chồng anh đã nghĩ ngay ra việc kinh doanh nhà hàng bún đậu mắm tôm chuẩn vị quê nhà.
“Người miền Bắc vào Nam sinh sống và làm việc khá nhiều. Bún đậu là món được nhiều người yêu thích, đôi khi ăn cũng là vì muốn tìm lại một cảm giác thân thuộc khi đi xa. Hơn nữa, với thành phố đông dân, họ cũng có thể đổi bữa với món ăn mới này”, anh Trường nói.
Theo đó, chả cốm được chính tay mẹ anh Trường làm rồi đóng gói hút chân không gửi trong ngày vào cho con trai. Nem cũng được gói theo công thức bà hướng dẫn để giòn rụm mà béo ngậy…
Mỗi vùng miền có sở thích khác nhau nên anh Trường cũng bày biện các loại gia vị phong phú để thực khách có thể tự gia giảm cho vừa miệng. Đã gần 10 năm “chanh ớt pha với mắm”, vợ chồng anh Trường hiện có 3 nhà hàng bán bún đậu mắm tôm chuẩn vị Hà Nội tấp nập người ra vào.
Điều lưu ý nhất đó là vệ sinh an toàn thực phẩm. Vốn kỹ tính nên anh Trường luôn quan niệm “phải sạch đã thì ăn mới ngon được”.
Khi dịch Covid-19 diễn biến phức tạp, cửa hàng anh vẫn có hàng trăm đơn ship mang về mỗi ngày.
“Thu nhập bình quân của gia đình lên đến trăm triệu đồng mỗi tháng và tạo công ăn việc làm cho 20 người. Từ bún đậu mắm tôm, chúng tôi như người nhà bởi có đi xa mới quý cái tình của đồng hương. Thói quen, sinh hoạt đều quen thuộc khiến Nam - Bắc gần nhau hơn” – anh Trường chia sẻ.
Từ lâu, Việt Nam đã được mệnh danh là một quốc gia có truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước. Ảnh hưởng của nét văn hóa này có thể thấy rõ qua những món chính như cơm, bún, phở.
Trải qua tác động của lịch sử và con người, ẩm thực Việt Nam ngày càng độc đáo nhờ sự kết hợp giữa nét thuần túy của lúa gạo với sự tinh tế trong cách bày biện, chế biến.
Không chỉ gây ấn tượng bởi sự hoàn mỹ ở hình thức lẫn hương vị, ẩm thực Việt còn thu hút nhiều du khách quốc tế nhờ sự đa dạng và tinh tuý trong văn hoá vùng miền.
Lịch sử ẩm thực Việt Nam
Văn hoá ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp độc đáo giữa truyền thống dân tộc với ảnh hưởng quốc tế trong tiến trình nghìn năm Bắc thuộc, trăm năm đô hộ của chủ nghĩa thực dân.
Theo truyền thuyết dân gian, ẩm thực Việt bắt nguồn từ nền văn minh Văn Lang – Âu Lạc. Qua quá trình trồng trọt và chăn nuôi, người Việt cổ đã sáng tạo ra nhiều món ăn đặc sắc như bánh chưng bánh giầy, hai biểu tượng cho tính truyền thống của ẩm thực dân tộc.
Trong thời kỳ thuộc địa, người Việt tiếp thu các yếu tố từ nền văn hóa mới, làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực. Quá trình này dần đưa hình ảnh con người và văn hoá ẩm thực nước nhà đến gần hơn với bạn bè năm châu.
Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Phương Tây
Khi triều đình nhà Nguyễn cho phép trao đổi, buôn bán với phương Tây, những nguyên liệu du nhập từ Bồ Đào Nha, Hà Lan và Pháp như ngô và khoai lang, cà rốt, súp lơ, hành tây, đậu que bắt đầu xuất hiện.
Năm 1858, thời điểm quân đội Pháp xâm lược Việt Nam, họ hướng dẫn người Việt cách làm các món ăn Pháp như baguettes [bánh mì], patê, cà phê, kem, bơ, sữa trứng và bánh ngọt.
Đến năm 1859, bánh mì dần trở nên phổ biến trong cộng đồng người Việt. Từ một món ăn đậm vị Pháp, bánh mì được chế biến lại và trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực đường phố Việt Nam.
Bánh xèo, một loại bánh mỏng với nhân đậu, tôm và thịt heo, cũng bắt nguồn từ bánh crepe của Pháp. Dù có phần tương đồng trong cách chế biến, hai loại bánh trên lại sử dụng những nguyên liệu riêng biệt do bối cảnh địa lý khác nhau.
Để tạo nên món bánh mang đặc trưng dân tộc, người Việt đã thay thế bột mì, trứng và sữa bằng những thành phần đơn giản, dễ thấy ở địa phương gồm bột gạo, nước, nghệ.
Ẩm thực Việt còn trở nên phong phú nhờ sự du nhập của những món ăn phương Tây qua tiến trình toàn cầu hóa. Từ pizza của ẩm thực Ý đến bít tết thuộc ẩm thực Pháp, tất cả đều có thể thưởng thức tại Việt Nam.
Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa
Trải qua hơn nghìn năm đô hộ, văn hóa Trung Hoa để lại nhiều ảnh hưởng sâu sắc lên ẩm thực Việt Nam. Sự tinh tế trong cách chế biến chủ yếu được định hình bởi Âm Dương Ngũ Hành, học thuyết bắt nguồn từ Trung Quốc.
Sang thế kỷ mười sáu, dưới thời chúa Nguyễn, Hội An trở thành địa điểm giao thương nhộn nhịp trong khu vực và thu hút hàng loạt thương nhân nước ngoài. Những thương nhân người Hoa đã đến định cư tại đây, đồng thời mang theo các món đặc sản của họ.
Lúc bấy giờ, mì vốn là nguyên liệu bắt nguồn từ “đất nước tỷ dân”. Trải qua phương thức chế biến đa dạng, mì được đưa vào nhiều món ăn đặc trưng của Việt Nam, tiêu biểu như hủ tiếu, bún bò, phở, mì Quảng.
Mặt khác, ẩm thực Trung Hoa cũng bị ảnh hưởng một phần bởi ẩm thực Việt. Minh chứng rõ ràng nhất là sự xuất hiện của gạo trong bữa ăn của người Trung Quốc sau khi quân Triệu Đà chiếm được miền Bắc Việt Nam vào cuối thế kỷ thứ nhất trước Công Nguyên.
Nước xốt hải sản xuất xứ từ khu vực Nam Bộ cũng đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực miền Nam Trung Quốc, đặc biệt là Quảng Đông và Phúc Kiến.
Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ
Bên cạnh Trung Quốc, văn hoá ẩm thực Việt cũng chịu nhiều ảnh hưởng từ Ấn Độ. Những món ăn Ấn thường đặc trưng bởi việc pha trộn nhiều loại gia vị như gừng, tỏi, quế, tiêu nhằm kích thích vị giác, khứu giác và thị giác người dùng.
Thói quen này được thể hiện rõ qua cách chế biến của người Khmer cùng người Tày. Nhờ việc sử dụng các loại gia vị như thì là, rau mùi, gừng và nghệ, những món ăn dân tộc trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn.
Ẩm thực Việt Nam – sự đa dạng trong văn hóa vùng miền
Tương tự Mexico hay Brasil, vị trí địa lý độc đáo của dải đất hình chữ S đóng vai trò quan trọng trong nền ẩm thực dân tộc. Mỗi vùng miền trên khắp đất nước sở hữu đặc điểm khí hậu và đất đai riêng, dẫn đến sự phân bố đa dạng về thực phẩm, gia vị ở từng khu vực.
Từ đó, cư dân ở từng miền đều phát triển cách thức chế biến và thực đơn khác nhau dựa trên điều kiện tự nhiên, tạo nên bức tranh ẩm thực nước nhà phong phú, độc đáo.
Đó là sự nhẹ nhàng, tinh tế của miền Bắc, vị cay nồng, đậm đà của món ăn miền Trung hay nét ngọt ngào, chân chất của người miền Nam, tất cả góp phần làm nên sức hấp dẫn khó cưỡng cho ẩm thực Việt.
Văn hoá ẩm thực miền Bắc
Nét đặc sắc trong ẩm thực miền Bắc phải kể đến hương vị dịu nhẹ. Món ăn thường được nêm nếm vừa phải, không quá cay, mặn như miền Trung cũng không quá ngọt như miền Nam.
Một trong những món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực dân tộc chính là Phở Hà Nội. Với người miền Bắc nói riêng và người dân Việt nói chung, Phở không đơn thuần chỉ là một món ăn mà còn đại diện cho bản sắc văn hóa dân tộc.
Nguyên liệu chính của Phở là bánh phở, thịt bò kết hợp cùng hành tây, gừng, rau mùi, hành lá và hạt tiêu đen. Vị dai của bánh phở và sự mềm mại của thịt bò, kết hợp với nước dùng đậm đà tạo nên sức hấp dẫn độc đáo.
Ẩm thực miền Bắc còn nổi tiếng với nhiều món ăn dân dã như bún chả, bún thang, bún đậu. Gây ấn tượng bởi hương vị độc đáo của nước chấm, bún đậu mắm tôm trở thành lựa chọn phổ biến của giới trẻ Việt Nam.
Món ăn gây ấn tượng ở độ giòn của đậu hũ chiên kết hợp với cái đậm đà của mắm tôm khiến người dùng lưu luyến. Nguyên liệu chính của bún đậu là bún tươi, đậu hũ chiên vàng, chả cốm, nem chua, mắm tôm, ăn kèm với các loại rau như tía tô, kinh giới.
Hình thức trình bày tinh tế cũng là yếu tố quan trọng khiến món ăn thêm phần hấp dẫn. Điều nay bắt nguồn từ sự tỉ mỉ trong cách chế biến, biểu hiện rõ qua những “mâm cao cỗ đầy” dịp lễ tết.
Theo truyền thống, bữa cơm Tết miền Bắc hoàn chỉnh bao gồm tám món chia làm bốn bát và bốn đĩa, tượng trưng cho tứ trụ năm, tháng, ngày, giờ sinh cùng bốn mùa, bốn phương. Gia chủ bày biện từng món ăn trên mâm cỗ với ước muốn một năm mới phát lộc, phát tài.
Ẩm thực nơi đây còn đặc biệt chú trọng đến các món bánh, mứt nhằm mang đến sự lựa chọn đa dạng cho người dùng. Khay bánh, mứt không chỉ để tiếp đãi khách đến thăm nhà mà còn ngụ ý về việc sum họp, đoàn viên của gia đình trong dịp lễ Tết.
Văn hoá ẩm thực miền Trung
Nằm ở khu vực có địa hình dài và hẹp thuộc đới khí hậu cận nhiệt, Trung Bộ có điều kiện thời tiết khắc nghiệt. Ẩm thực nơi đây do đó chịu nhiều ảnh hưởng và mang vị cay nồng đặc trưng, tiêu biểu như bún mắm nêm Huế, cao lầu Hội An hay cháo canh Quảng Bình.
Được bao bọc bởi đường bờ biển dài, hoạt động kinh tế chính của cư dân miền Trung gắn liền với đánh bắt, thu hoạch hải sản. Những món ăn chế biến từ thủy sản là nét đặc trưng của ẩm thực nơi đây, gồm các loại mắm, ruốc, cá khô, mực khô.
Trong bữa ăn thường ngày, nguyên liệu chính đa phần là hải sản. Người miền Trung dùng vị cay nồng của ớt để át đi mùi tanh, tạo nên sự lạ miệng cho món ăn Trung Bộ.
Bếp ăn nơi đây còn nổi bật nhờ sự kết hợp hoàn mỹ giữa hương vị đậm đà và khâu chế biến chỉn chu, thể hiện rõ qua bữa cơm của người dân xứ Huế. Do ảnh hưởng từ văn hóa cung đình, các món ăn ở cố đô thường cao sang, cầu kỳ trong hình thức trình bày.
Mặt khác, ẩm thực Huế nổi tiếng với nhiều món ăn bình dân, mang hương vị đặc sắc. Tiêu biểu như bún bò Huế, món ăn được coi là đặc sản của ẩm thực miền Trung và phổ biến trên khắp đất nước Việt Nam.
Về cơ bản, bún bò Huế có cách chế biến nước dùng tương tự phở, tuy nhiên khác biệt về cách nêm nếm gia vị lẫn nguyên liệu chính. Món bún này đặc trưng bởi vị ớt cay nồng, mùi sả thơm ăn kèm với thịt bò, tiết lợn, chả cua, mắm ruốc, giá đỗ và rau sống.
Văn hoá ẩm thực miền Nam
Cuối cùng là khu vực miền Nam, vùng đất được ban tặng thiên nhiên trù phú. Điều kiện tự nhiên thuận lợi tạo nên bức tranh ẩm thực đa dạng và gắn liền với các nguyên liệu tự nhiên như đường thốt nốt, nước cốt dừa.
Đáng chú ý nhất là thịt kho nước dừa, món ăn truyền thống trong bữa cơm ngày Tết. Thịt ba chỉ được nấu nhừ, nước kho sóng sánh vàng ươm kèm với vị béo bùi của nước dừa, tất cả tạo nên món ăn giản dị nhưng độc đáo.
Ẩm thực nơi đây còn đặc trưng bởi thực đơn thay đổi theo mùa. Dựa trên các sản vật tự nhiên, người dân sáng tạo ra nhiều món ăn đặc sắc, phô diễn nét quyến rũ đặc trưng của vùng Nam Bộ.
Vào mùa gặt, món ăn miền Nam trở nên phong phú bởi cá đồng béo ngậy, những loại bông, rau tươi xanh được chế biến theo nhiều cách. Cá lóc nướng trui, cua đồng, rau đắng là những món ăn nổi tiếng trong khoảng thời gian này.
Đến mùa nước nổi, người miền Nam tận dụng nguồn hải sản dồi dào, thảm thực vật phong phú để chế biến ra vô số món ăn ấn tượng với nguyên liệu chính là cá.
Tiêu biểu nhất là lẩu cá linh bông điên điển. Cá linh mềm ngọt, nấu cùng bông điên điển có vị chua, thanh nhẹ tạo nên món ăn giản dị, thoang thoảng mùi hương đồng gió nội miền sông nước.
Bữa ăn truyền thống – nét đặc sắc của ẩm thực Việt Nam
Bên cạnh nét đa dạng trong ẩm thực vùng miền, bữa ăn truyền thống của người Việt cũng sở hữu hàng loạt ưu điểm, thu hút sự quan tâm từ giới phê bình lẫn bạn bè quốc tế.
Nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt có thể quan sát rõ qua cơ cấu bữa ăn, cách chế biến món ăn.
Ẩm thực Việt Nam thiên về thực vật
Khởi nguồn là quốc gia nông nghiệp, lúa gạo đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn gia đình Việt. Câu tục ngữ “Người sống về gạo, cá bạo về nước” thể hiện tầm quan trọng của lúa gạo trong bữa ăn truyền thống.
Không phải ngẫu nhiên mà người Việt gọi bữa ăn là “bữa cơm”, “dùng cơm” hay “ăn cơm”. Dựa trên phong tục tập quán, mục đích của cách gọi quen thuộc này nhằm làm bật dậy hương vị món ăn hoặc mời cơm.
Sau lúa gạo, rau củ cũng là nguyên liệu thiết yếu trong bữa ăn. Tiêu biểu là rau muống dưa cà, món ăn dân dã nhưng khi ăn kèm với cơm lại làm người dùng đắm say.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.
Một loại thức ăn quan trọng khác là cá, dù không phải sơn hào mỹ vị nhưng lại nhiều dinh dưỡng. Một số món ăn tiêu biểu gồm bún cá ở miền Bắc, bánh xèo cá kình ở miền Trung hay cá kho tộ miền Nam.
Từ các loài thuỷ sản, người Việt còn chế biến thành gia vị như nước mắm, đây được coi là linh hồn của ẩm thực dân tộc. Nước mắm khiến ẩm thực Việt trở nên khác biệt so với ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Thái Lan.
Bữa ăn truyền thống được bày biện theo quy luật riêng
Trong ăn uống, người Việt đặc biệt chú trọng đến sự hài hòa, tức là cân bằng giữa yếu tố tự nhiên và nhu cầu con người. Nguyên tắc này thể hiện rõ qua đặc tính nguyên liệu trong bữa ăn gồm tính hàn [lạnh], tính nhiệt [nóng], tính ôn [ấm], tính lương [mát] và tính bình [trung tính].
Bữa ăn truyền thống tại Việt Nam luôn hội tụ đầy đủ các yếu tố dựa trên quy luật âm dương nhằm đảm bảo sức khoẻ, năng lượng cho cơ thể. Tập quán sử dụng gia vị không chỉ có tác dụng làm dậy mùi thơm mà còn điều hoà âm – dương, đảm bảo sự cân bằng.
Chẳng hạn, gừng là gia vị mang tính nhiệt và có tác dụng thanh hàn, giải cảm, vì vậy thường được nấu chung với những nguyên liệu có tính hàn như thịt vịt, bí đao, rau cải.
Rau răm mang tính nhiệt được dùng kèm với trứng lộn, món ăn mang tính hàn để người dùng dễ tiêu hoá, không bị lạnh bụng.
Bữa ăn truyền thống được chế biến tinh tế
Khi chế biến món ăn, người Việt luôn sử dụng đủ ngũ chất gồm bột, nước, khoáng, đạm, béo, ngũ vị chua, cay, ngọt, mặn, đắng và ngũ sắc trắng, xanh, vàng, đỏ, đen.
Phở bò hội tụ đầy đủ những yếu tố trên khi kết hợp hài hòa sự dẻo dai của sợi phở trắng ngà, sự mềm mại của thịt bò tái hồng, vị cay nồng của ớt đỏ, vị chua thanh của chanh đi kèm với nước dùng đậm đà.
Những đặc trưng kể trên giúp phở bò trở thành món ăn biểu trưng của ẩm thực Việt, không chỉ được yêu thích bởi người dân mà còn phổ biến với bạn bè quốc tế.
Sức hấp dẫn của ẩm thực Việt đến từ tính cách chỉn chu của người dân, sự phong phú trong cách chế biến và nguyên liệu địa phương. Không chỉ phản ánh tập quán ăn uống, chúng còn đại diện cho nền văn hóa lâu đời và tiến trình phát triển của dân tộc Việt Nam.
Phương Uyên