Đối với các bé, những năm đầu đời chính là nền tảng cho sự phát triển về lâu dài. Do đó, phụ huynh và những người chịu trách nhiệm chăm sóc phải chú ý đến rất nhiều phương diện. Đặc biệt là vấn đề dinh dưỡng. Trong bài viết này mình sẽ gửi đến bạn đọc nguyên tắc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non chuẩn nhất hiện nay.
Các bé ở lứa tuổi mầm non có hệ thống tiêu hóa và sức đề kháng cực kỳ yếu. Bên cạnh đó, đây cũng là giai đoạn cơ thể bé đang phát triển các chức năng cơ bản và hoàn thiện dần. Hơn thế, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trẻ em dưới 6 tuổi rất dễ bị suy dinh dưỡng, thấp còi và dễ bị ảnh hưởng bởi các tác động của môi trường nếu không được cung cấp chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Đặc biệt, mầm non là thời điểm các bé vừa học – vừa chơi, vì vậy chúng phải được ăn ngon, ăn đủ thì sức khỏe mới tốt và tràn đầy năng lượng. Từ đó làm cơ sở cho hoạt động vui chơi – học tập diễn ra tốt và đạt hiệu quả cao. Để các bé có thể phát triển tốt cả về trí lực lẫn thể lực, hãy cung cấp một thực đơn đầy đủ dinh dưỡng và đáp ứng đúng nhu cầu của cơ thể của bé.
Đặc biệt, hiện nay đa phần các bé ở đều được gửi đến các trường mầm non từ rất sớm. Và người chịu trách nhiệm cho khẩu phần ăn hàng ngày của chúng chính là những người cấp dưỡng mầm non. Chính vì vậy, một trong những yêu cầu bắt buộc chính là người làm nghề cấp dưỡng phải nắm được kỹ năng xây dựng thực đơn cho trẻ.
Để xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non, phụ huynh và người chăm sóc trẻ cần tuân theo các nguyên tắc sau đây:
Thông thường, mức năng lượng trung bình mà các bé cần cho một ngày ở trường là 735 – 882 KCal. Mức calo này chủ yếu đến từ hai nhóm chất, gồm đường [ngũ cốc, đường, bánh,…] và chất béo [các loại dầu mỡ, hạt có chứa tính dầu,…].
Để cung cấp cho bé đủ lượng calo cần thiết, hạn chế tối đa tình trạng thừa cân hoặc suy dinh dưỡng, người chăm sóc cần kết hợp giữa các thực phẩm giàu calo và thực phẩm ít calo lại với nhau, sau cho vừa đạt mức cần thiết là được.
Protein – Glucid – Lipid là nhóm chất cực kỳ quan trọng đối với cơ thể của mỗi con người. Không chỉ đóng góp vào sự phát triển tuệ, mà nhóm chất này còn cung cấp năng lượng và giúp bé tăng cường đề kháng. Một thực đơn cho trẻ mầm non đúng chuẩn là phải cân bằng giữa 3 chất này.
- Protein có nhiều trong: thịt, cá, sữa, trứng, các loại hạt,…
- Lipid có nhiều trong: dầu ăn, mỡ lợn, thịt, cá, các loại hạt nhiều tinh dầu,…
- Glucid có nhiều trong: gạo, bột mì, bún, miến, đậu, đường,…
Mỗi dưỡng chất đều có một vai trò nhất định đối với cơ thể trẻ, và mỗi chất lại tồn tại trong rất nhiều loại thực phẩm khác nhau, ở những liều lượng và tác dụng khác nhau. Do đó, để kích thích quá trình ăn uống của các bé, giúp chúng ngon miệng và có thêm nhiều dưỡng chất bổ ích, hãy thường xuyên thay đổi và bổ sung các thực phẩm mới vào khẩu phần ăn.
Bên cạnh đó, việc chế biến thức ăn cũng có tác động rất lớn đến thành phần dinh dưỡng bên trong và sự thích thú của bé. Hãy liên tục thay đổi thực đơn cho trẻ và dùng cách chế biến, cũng như gia vị phù hợp để món ăn vừa thơm ngon, vừa giữa được các giá trị dinh dưỡng vốn có.
Mỗi mùa khác nhau, cơ thể của các bé sẽ có sự thay đổi để thích khi với thời tiết. Các bậc phù huynh và người chăm sóc cần đặc biệt chú ý đến điểm này để lên thực đơn cho phù hợp nhé.
Ví dụ, mùa nóng cơ thể bé cần những thực phẩm tươi mát và chứa nhiều nước. Ngược lại, mùa lạnh và mùa mưa các bé sẽ cần những món ăn có tính chất ấm nóng và dễ ăn, dễ tiêu hóa hơn.
Trên đây là nguyên tắc chuẩn bị thực đơn cho trẻ mầm non chuẩn nhất. Hy vọng bài viết đã mang lại những thông tin tham khảo bổ ích cho các bậc phụ huynh cũng như những người làm nghề nuôi dạy trẻ, đặc biệt là người cấp dưỡng mầm non.
Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60%Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp xem theo tỉ lệ nào?Bước 3: Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần- Thực phẩm ngon nhất- Thực phẩm sẵn có của địa phương- Tô màu bát bột, màu sắc thực phẩm gợi cảm hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú chotrẻ thèm ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng [chọn nhiều thực phẩm kết hợp].-Bước 4: Lựa chọn thực phẩmDựa vào bảng thành phần hoá học cho 100g thức ăn ăn được.Các bảng giàu P, L, G, Vitamin và muối khoáng.Bảng thực phẩm được tính sẵn ở bảng A, B, C, D.BảnglươngthựcđềnghịsửBước 5: Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường.Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ lệ:+ Trẻ nhóm bột cả ngày850 calo?100%60%Nhóm bột:850 × 60= 510calo100+ Trẻ mẫu giáo50%1.500calo?100%50%1500 × 50= 750calo1001500 × 60= 900calo100Ví dụ:1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo- Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60%850 × 60= 510calo100dụng. Như vậy 60% nhóm bột là 510caloP:Tỉ lệ 14* P chung:2660510calo?100%14%510 × 14= 71,4 : 4 = 17,85100850 × 14= 119 : 4 = 29,75100Động vật: 8%Yêu cầu trong 14 P:Thực vật: 6% ĐV:17,85 × 8= 10,21410,2/1729,75 × 8= 171417,85 × 6= 7,651429,75 × 6= 12,75147,65/12,75510 × 26= 132,6 : 9 = 14,73100850 × 26= 221 : 9 = 24,5510014,7/24,5 TV:* L:* G:510 × 60= 306 : 4 = 76,5100850 × 60= 510 : 4 = 127,51002/ Nhóm cơm:76,5/127,5 - Cả ngày 1.200cal- Tại trường 60% đạt 720cal* P chung:720 × 14= 100,8 : 4 = 25,21001200 × 14= 168 : 4 = 42100 ĐV: TV:25,2 × 8= 14,41442 × 8= 241414,4/2425,2 × 6= 10,81442 × 6= 181410,8/18* L: [50% ĐV; 50% TV]720 × 26= 187,2 : 9 = 20,81001200 × 26= 312 : 9 = 34,6610020,8/34,66* G:720 × 60= 432 : 4 = 108100720 × 60= 720 : 4 = 1801003/ Mẫu giáo:- Cả ngày bình quân 3 độ tuổi 1.500cal- Tại trường 60% đạt 900cal* P chung:900 × 14= 126 : 4 = 31,51001500 × 14= 210 : 4 = 52,5100108/180 ĐV: TV:31,5 × 8= 181452,5 × 8= 301418/3031,5 × 6= 13,51452,5 × 6= 22,51413,5/22,5* L:900 × 26= 234 : 9 = 261001500 × 26= 390 : 9 = 43,3310026/43,33*G:900 × 60= 540 : 4 = 13,510013,5/2251500 × 60= 900 : 4 = 225100-Đây là năng lượng của khẩu phần tại trường đạt 50-60% nhu cầu cả ngày.Nhu cầu các yếu tố vi lượng trong cơ cấu khẩu phần này cũng như cơ cấu 1-1-5.Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% [ĐV 8% + TV 6% = 14%]Chất béo trong khẩu phần tại trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu cả ngày.Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50%Chất đường:lương thực 40% + trái cây 7% +rau 3%.Đường tinh chế 10%= 60%.-* Lương thực đề nghị sử dụng:1/ Các thực phẩm giàu đạm ĐV: 14-26-60Nhóm bột: 6,8-7 phầnCháo: 8 phầnCơm nhà trẻ: 9,6-10 phầnCơm mẫu giáo: 12 phần2/ Các thực phẩm cung cấp chất đường:Nhóm tuổiBộtCháoGạo và các sản phẩmchế biến từ gạo2 phần2,5 phầnRau các loại5 phần6 phầnTrái cây cácloại4 phần5 phầnĐường tinhchế12,5g15g Cơm NTCơm MG-3 phần3,5 phần7 phần9 phần6 phần7 phần18g22,5g3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo:Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộngUống sữa đậu nành hoặc sữa đậu phộng, các loại sữa.4/ Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần:a. Bảng lương thực:Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng g đem lại 100 calo.b. Cách sử dụng bảng:Mỗi loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến được tính bằng gam và gọi là 1 phần. Mỗiphần nầy đem lại 100 calori. Để đảm bảo từ 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơcấu khẩu phần là 14-26-60% các nhóm cần sử dụng số lượng phần như sau:- Bột: 2 phần- Cháo: 2,5 phần- Cơm: 3 phần- MG: 3,5 phầnc. Rau các loại:Cách sử dụng: mỗi loại rau được tính bằng gam và qui là 1 phần. Mỗi phần đềuđem lại 3 calo, để đảm bảo 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơ cấu 14-26-60%- Bột: 5 phần- Cháo: 6 phần- Cơm: 7 phần- MG: 9 phầnd. Trái cây:Cách sử dụng: mỗi loại trái cây được tính bằng gam và qui là 1 phần. Mỗi phần đềuđem lại 9-10calori, để đảm bảo 60% nhu cầu cho một trẻ ăn tại trường theo cơ cấu 1426-60%Bột: 4 phần- Cháo: 5 phần- Cơm: 6 phần- MG: 7 phầne. Bảng thực phẩm giàu đạm:Một phần thực phẩm giàu đạm được tính bằng gam mang lại 1,5 gam độngvật hoặc thực vật.- Bột: 7 phần- Cháo: 8 phần- Cơm: 10 phần- MG: 12 phần [Tính P: 1,5g thay vì trước đây đạm 3g. Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loạithực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, nhiều thức ăn, nên chia nhỏ số gam để thuậnlợi trong việc chọn thực phẩm. Ví dụ: thịt heo, gà, cá, các loại đậu].TTTên thực phẩm12Gạo tẻKhoai3Đậu phộng4Bắp cải5Thịt bò loại 16Thịt heo đùiSố lượngcần80100201005100151002510018ĐạmBéo6,08/7,60,80,1627,51,371,80,27184,516,52,970,8/10,20,0444,52,220010,52,6521,53,87Đường60,9/76,228,55,715,50,775,40,810000Calo282,4/35312224,459029,5304,517142,7526848,24Ví dụ công thức tính khẩu phần ăn :* Yêu cầu:- Tính đạm ĐV theo số phần như trên đã góp phần cho calo đạt.- Số còn lại là đạm TV bắng các loại rau, trái cây. Nếu thiếu bổ sung các loại đậubằng sinh tố.P:VD: NT:10px1,5=15gMG:12px1,5=18gĂn đầy đủ như vậy đạt 15g đạm ở NT và 18g đạm ở MG. Bổ sung đạmTV bằng các loại rau, trái cây, đường.G:Gạo:NT3px100calo=300calo MG3,5px100calo=350caloNTMG7p9pxx3calo3calo==21calo27caloTrái cây: NT 6pMG 7pxx10calo =10calo =60calo70calo4calo4calo==Rau:Đường: NT 18g xMG 22,5g x72calo90calo* Cách tính phần ăn được bằng calo hoặc bằng đạm• Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem lại100caloBảng thành phần hoá học: 100g cho 355cal gạo nếp?100cal1p100 g ×100cal= 28,16 g ≈ 28,20 p →100cal355Đạm:100g28,208,2?28,2 × 8,2= 2,3100Béo:100g28,201,5?28,2 ×1,5= 0,42100* 1 phần rau đem lại 3 calo:100g14calo?3calo100 × 3= 21,42141 phần: 21,42g+ Đạm 100g21,420,6calo?+ Đường 100g21,422,9calo?21,42 × 0,6= 0,1210021,42 × 2,9= 0,62100 * 1 phần trái cây đem lại 9 đến 10 calo:100g38calo?10calo100 × 10= 26,32381 phần: 26,32g+ Đạm 100g26+ Béo 100g260,5calo?+ Đường 100g26 × 1,2= 0,311001,2calo?4,6calo26 × 0,5= 0,1310026 × 4,6= 1,1910026?* 1 phần thực phẩm giàu đạm mang lại 1,5g đạm ĐV hoặc TVThịt bò loại 2:100g Đ: 21;Béo: 2,8;Đường: 0;Calo 121Đạm:Béo:100 g × 1,5= 7,1421100g7,143,8?7,14 × 3,8= 0,271001g Đạm 4 calo1g Lipit 9 calo1g Gluxit 4 caloVí dụ1:ĐạmBéoĐườngHành tây 100g1,808,3Hành lá1,304,3Hành củ tươi1,304,81 phần rau đem lại 3 calo:100 × 3100g41= 7,3[1 ph → 7,3 g ]41?3+ Đạm 100g7,3+ Đường 100g1,8?8,37,3 × 1,8= 0,131007,3 × 8,3= 0,60100Calo412325 7,3?Ví dụ 2:100g?411,5+ Đạm 100g3,61,8?+ Đường 100g3,6Ví dụ 3:100g?Ví dụ: 900calo P825100 × 1,5= 3,6[1 ph → 3,6 g ]413,6 × 1,8= 0,061003,6 × 8,3= 0,291008,3?100 × 1,2= 2,92 g41411,2L31,5G26135g3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn- Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G,Vitamin và muối khoáng.- Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho côngtác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.- Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừađảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế.Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến.- Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quảnthực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.- Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá.Cần lưu ý thực phẩm thay thế:VD: Thịt heo 100gThayThịt bò: 100gChim, gà, vịt: 150gCá nạc, mỡ: 200gCua đồng, cua biển: 300gLươn, mực, tôm đồng, tép, trứngTrai, hến: 10Lipit – Ghuxit:Gạo: 100gThay thế100g thịt = 2 quả trứng Bánh phở : 200gBánh tươi : 300gBánh mì : 150gKhoai lang : 300gSọ, môn : 300gII.PHẦN THỰC TẾ2.1 Xây dựng thực đơn cho từng lứa tuổi2.1.1 Dinh dưỡng cho trẻ 12-18 tháng tuổiĐây là giai đoạn trẻ phát triển nhanh cả về thể chất và trí tuệ, vì thế cần phải chú ý việcnuôi dưỡng và chăm sóc trẻ, phòng tránh trẻ bị suy dinh dưỡng.Với lứa tuổi này, dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày là rất quan trọng để giúp trẻphát triển toàn diện cả thể lực và trí tuệ, làm nền móng cho sự tăng trưởng trong nhữngthời kì tiếp theo.Do răng của trẻ khá nhiều và cứng cáp nên trẻ đã có thể ăn cháo ninh nhừ mà khôngcần xay kĩ. Mỗi ngày bé ăn 3 bữa chính và 2 đến 3 bữa phụ. Thức ăn phụ có thể là Sữachua, pho mát, hoa quả xay hoặc không cần xay.Bên cạnh thức ăn, bé cần được uống thêm 200-300ml Sữa mỗi ngày [có thể là Sữamẹ, Sữa tươi hay Sữa bột]. Bé bú Sữa mẹ ít bị nguy cơ mắc bệnh đường ruột hơn các békhác. Cơ cấu bữa ăn của trẻ luôn đòi hỏi sự phong phú, sạch sẽ, đầy đủ chất dinhdưỡng, có thế trẻ mới đủ sức đề kháng để chống lại virus và vi khuẩn gây bệnh.Trẻ cầnđược cung cấp đủ năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoángDo trẻ chơi, đùa nghịch nhiều [vì lúc này trẻ đã biết đi, biết chạy, tiếp xúc với môitrường xung quanh] nên năng lượng tiêu hao lớn. Trong bữa ăn của trẻ cần có:Chất bột: như bột, cháo, cơm nát [đây là nguồn cung cấp năng lượng chính trongkhẩu phần]; chất đạm, chất béo ngoài vai trò quan trọng với sự phát triển của cơ thểcũng có vai trò cung cấp năng lượng. Tỷ lệ thích hợp giữa các chất sinh năng lượng trênlà: Đạm: Béo: Đường bột = 15:20:65.Chất đạm: rất cần cho sự phát triển cơ thể trẻ, đặc biệt là các tế bào não. Nên ưu tiêncác loại đạm động vật như: thịt, cá, tôm, trứng, sữa…vì chúng có giá trị dinh dưỡngcao, có đủ các axit min cần thiết cho sự phát triển của trẻ, ngoài ra đạm động vật còngiàu các yếu tố vi lượng như: sắt, kẽm,vitamin A giúp cơ thể khoẻ mạnh, tăng sức đềkháng với bệnh tật. Tuy nhiên cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì gan thân sẽmệt mỏi. Trong bữa ăn của trẻ, chất đạm chỉ có tác dụng cao khi có đủ năng lượng, còn nếu thiếu năng lượng trẻ vẫn có thể bị suy dinh dưỡng.Chất béo [dầu, mỡ] : vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệngđồng thời giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin trong chất béo như vitamin A, D,E, K…rất cần cho trẻ. Các axit béo không no cần thiết như: axit lioleic, axit liolemc,axit arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ có trong mỡ lợn, mỡ gà.Mỗi khẩu phần ăn của trẻ nên cho từ 1 đến 2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu.Các chất khoáng: rất cần cho sự tạo xương, tạo răng, tạo máu và các hoạt động chứcnăng sinh lý của cơ thể. Canxi có nhiều trong Sữa và các loài nhuyễn thể [tôm, cua, ốc.trai…], photpho có trong các loại lương thực, ngũ cốc, tỷ lệ thích hợp giữa hai chât là1/1,5 thì sẽ giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt. Việc chuyển hoá, hấp thu canxi và photphotrong cơ thể cần tới vitamin D, vitamin D có nhiều trong lòng đỏ trứng, thịt và gan.Người lớn thỉnh thoảng nên cho trẻ ra ngoài tắm nắng hoặc uống bổ sung vitamin D vàomùa đông. Còn một chất khoáng nữa là sắt, cần cho sự tạo máu và một số loại menquan trọng trong cơ thể. Sắt có trong tim, gan, bầu dục, đậu đỗ và các loại rau có màuxanh thẫm.Với trẻ mọi vitamin đều quan trọng, nhưng trong giai đoạn từ 12 đến 18 tháng tuổithì người ta quan tâm đến vitamin A và C, hai vitamin này rất cần cho sự phát triển bìnhthường của trẻ, cần cho sự tạo máu, tăng cường sức đề kháng chống đỡ với các yếu tốkhông thuận lợi. Để cung cấp đủ vitamin cho trẻ cần cho trẻ ăn rau, quả thường xuyên,nhất là các loại có màu đỏ, vàng, Da cam [vừa là nguồn cung cấp caroten - tiền vitaminA, vừa là nguồn cung cấp vitamin C] như: dưa hấu, bưởi, nho tươi, cam, rau ngót, raumồng tơi…Những điểm cần lưu ý trong dinh dưỡng cho trẻ từ 12 đến 18 tháng tuổi- Nên cho trẻ ăn ngày ba bữa chính, hai bữa phụ, sáng ăn no, trưa ăn tốt, tối ăn vừaphải. Tỉ lệ các loại thức ăn cân đối, kết hợp đa dạng, không được để trẻ bị thiếu chất.- Thường xuyên thay đổi cách chế biến để tạo cảm giác ngon miệng.- Hạn chế cho trẻ ăn đồ ngọt [đường, bánh kẹo].- Thức ăn cho trẻ phải được thái nhỏ, nấu nhừ, hạn chế để mất muối khoáng vàvitamin, hạn chế sử dụng tiêu ớt, hành, gừng.- Cần cho trẻ uống đủ nước giúp trẻ tiêu hoá và hấp thu tốt các loại dinh dưỡng, nướccòn có vai trò vận chuyển giúp thải trừ các sản phẩm cặn bã, độc hại của quá trìnhchuyển hoá ra khỏi cơ thể.2.1.2 Dinh dưỡng cho trẻ 18-24 tháng tuổiBố mẹ nào sinh con ra cũng mong muốn con khỏe mạnh, phát triển tốt. Muốn đượcnhư vậy, bố mẹ phải cho trẻ ăn uống đủ và dinh dưỡng phải phong phú.Và đảm bảo những yêu cầu sau:Đảm bảo dinh dưỡng trong thức ăn hàng ngàyTrong thức ăn có 6 nhóm chất dinh dưỡng: Protein [đạm], chất lipit [béo], gluxit[đường, bột], chất khoáng, vitamin và nước. 6 nhóm dinh dưỡng này đều rất cần thiếtcho cơ thể trẻ. Khi được một tuổi, con bạn đã có khả năng nhai và cần calo từ thức ănđặc là chủ yếu. Từ 1-2 tuổi, hầu hết các bé cần đền 900 đến 1400 calo mỗi ngày. Tuy