Câu hỏi: Xây dựng thực đơn cho bữa tiệc
Lời giải
Bản chất củathực đơn là gì?Thực đơn trong tiếng anh được gọi là menu - một từ tiếng anh phổ biến được sử dụng ở khắp mọi nơi. Thực đơn được định nghĩa là một bản ghi chép dùng để liệt kê tên gọi của những món ăn để cân đối lượng bữa ăn có phù hợp với tính chất của bữa tiệc hay không, chi phí trong tầm giá bao nhiêu và yêu cầu về bữa tiệc như thế nào. Cụ thể hơn, khixây dựng thực đơn cho bữa tiệc, thực đơn sẽ ghi lại những món ăn có trong bữa tiệc được dùng để phục vụ những vị quan khách, bên cạnh đó cho những vị khách một cái nhìn tổng quát về bữa tiệc hôm nay.
Không phải quán ăn nào cũng có thực đơn, đặc biệt làxây dựng thực đơn cho bữa tiệc. Thực đơn được sử dụng phổ biến trong những nhà hàng, các quán ăn mà khách hàng được order món mình muốn dùng như coffee, quán ăn vặt,... Trong những trường hợp này thì thực đơn đóng vai trò thông báo cho khách hàng những món ăn đang được phục vụ tại quán và bạn có thể lựa chọn tùy thích với từng mức giá khác nhau.
Ở một trường hợp khác như những bữa tiệc, đặc biệt đối vớixây dựng thực đơn cho bữa tiệcthì những thực đơn tiệc cưới nhằm thông báo về những món ăn được phục vụ trong bữa tiệc hôm nay mà không được lựa chọn hay thay đổi.
Nguyên tắc để xây dựng thực đơn
Cách xây dựng thực đơncần quan tâm đến đặc điểm và phân loại thực đơn, sau đó nắmnguyên tắc xây dựng thực đơncủa từng loại. Một thực đơn cần đảm bảo được những yếu tố liên quan đến số lượng, chất lượng món ăn liên quan đến tính chất của bữa ăn và phải đầy đủ các món ăn chính theo cơ cấu và dinh dưỡng.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những bước cơ bản như sau:
- Cơ cấu món ăn phù hợp với mỗi điều kiệnkhách hàng mục tiêucủa nhà hàng
- Được xây dựng dựa trên số lượng và chất lượng tùy thuộc vào tính chất của từng bữa tiệc
- Đảm bảo số lượng món ăn
- Chất lượng món cả về chất và lượng
- Đáp ứng yêu cầu về kinh tế
- Căn cứ để xây dựng thực đơn
- Xây dựng thực đơn:
* Món khai vị:
-Nên chọn các món ăn nhẹ nhàng và dịu mát như: soup, salad hay các món nộm, rau trộn giúp thực khách không cảm thấy ngán.
-Soup không nên đi kèm các món có nhiều tinh bột mà chỉ nên ăn kèm với phồng tôm
-Nên chọn những chén nhỏ để đựng soup, không nên chọn chén quá to tránh trường hợp khách không dùng hết sẽ gây lãng phí hoặcđã no bụng và không thể ăn thêm món chính.
-Nên tránh sự lặp lại món ăn, những món ăn dùng cho món khai vị thì không nên dùng trong món chính nữa
* Món chính:
-Nên kết hợp hài hòa trong danh sách các món chính giữa chế độ dinh dưỡng và mức độ phù hợp
-Nên đa dạng các món ăn như các món nhiều đạm, rau củ quả, món canh. Không nên chọn các món nhiềuđạm mà không có rau củ quả và ngược lại.
-Có thể chọn các món như: Gà quay, Tôm bao cốm, Cá tẩm bột chiên, Chân giò hầm, thịt bò xào thập cẩm, canh măng sườn,.. Ngoài ra, còn có món chính là cơm, xôi, bánh chưng, bánh giầy hoặc bánh lá. Vf cũng còn tùy thuộc vàođặc trưng từng vùng miền mà lựa chọn những món cho phù hợp.
-Tránh chọn những món quá đơn điệu như: thịt luộc, cá luộc, tôm luộc,…
* Món tráng miệng:
-Lựa chọn trái cây theo mùa
-Các món tráng miệng có thể là: hoa quả tươi, các loại kem, chè, thạch rau câu hoặc bánh bông lan,..
Thực đơn tiệc Buffet
Bạn có thể lên thực đơn buffet theo các món ăn truyền thống của Việt Nam, hoặc các món ăn nước ngoài, hoặc kết hợp cả hai. Với kiểu tiệc này, các món ăn chắc chắn phải rất phong phú và đa dạng về thực phẩm cũng như cách chế biến.
Các món ăn bao gồm:
Thực đơn cho tiệc buffet thường là 20-30 món.
- Món Salad:là các món rau ăn kèm với sốt tự chọn hay các món gỏi, nộm; khoảng 3-4 món
-Món khai vị:là các loại thịt nguội, chả giò, nghêu, sò, tôm, cua , súp; khoảng 3-4 món
-Món chính:khoảng 10 món như : Phở xào rau thập cẩm, Pizza hải sản, Mỳ Ý sốt bò băm, Cơm chiên Dương Châu gạo,…
-Món tráng miệng:Thường là trái cây, chè, bánh,... nhưng ít nhất tráng miệng phải có 2 món.
Tuy nhiên, cần cân nhắc các khuyết điểm:
-Trong tiệc buffet, số lượng món ăn ra cầm chừng, có nhiều món ăn nhưng ít được chăm chút.
-Hơn nữa, người lớn tuổi do chưa quen với phong cách này nên thường lười đi lấy, lại thêm phần ngại ngùng nên họ sẽ không được thưởng thức đầy đủ món ăn.
-Tiệc loại này cũng có ít người phục vụ nên cũng có thể gây chút phiền toái cho người tham dự.
Một số thực đơn cho bữa tiệc
Thực đơn 1:
Món khai vị:
- Khoai tây chiên
- Salad trộn dầu dấm + bánh phồng tôm
Món chính:
- Gà quay lá chanh
- Súp bắp hải sản
- Cá hồng chiên giòn
- Cơm chiên Dương châu
- Thịt xiên nướng
Món tráng miệng:
- Thạch rau câu
- Trái cây
Thực đơn 2:
Món khai vị:
-Súp ngô gà hoặc súp hải sản
-Salad Nga
Món chính:
-Cơm trộn
-Bò bít tết sốt cay ngọt và khoai tây chiên
-Mỳ Ý sốt bò hầm hoặc phô mai+dăm bông
-Pizza các loại
-Rau luộc
-Bánh mì bơ tỏi
-Cơm gà cay
-Cơm thịt bò/lợn
-Món tráng miệng
-Kem hoa quả
-Kem tươi
-Sữa chua tươi / nếp cẩm
Đồ uống
-Nước lọc
-Nước ngọt
-Rượu vang/ Whisky hoặc bia.
Thực đơn 3
Món khai vị
- Salad ngô giòn cay
Món chính
- Món bò Úc nướng ăn kèm với xốt rượu vang hoặc chạo bò nướng mía ngọt
- Các món ăn chế biến từ gà ta: canh thịt gà, gà bóp
- Món canh rau [hoặc măng tươi cùng thịt bò]
- Xúc xích
- Tôm chiên/tôm nướng muối ớt
- Cơm
- Cá sốt cà chua
- Thịt nướng ngoài trời
Món tráng miệng
- Trái cây: dưa hấu, nhãn, thơm...
- Thạch rau câu
- Bánh sinh nhật
Tại sao phải tận dụng thức ăn mùa vụ?
Trừ khi bạn đang có kế hoạch làm việc tại các cửa hàng băng chuyền, nếu không thì khả năng cao là bạn sẽ phải làm quen với những thực đơn thay đổi liên tục. Một trong những lí do khiến mọi người quay lại với không gian ẩm thực quen thuộc là để nếm thử những món ăn mới mà lần tới trước họ vẫn chưa được thưởng thức. Đối với những đầu bếp muốn thể hiện tài nghệ của mình, một thực đơn được thay đổi quay vòng là cách tuyệt vời để thử nghiệm những kỹ thuật nấu mới và tìm hiểu các loại nguyên – hương liệu đặc trưng của các địa phương.
Đây là một trong những lý do khiến cho việc phục vụ món ăn theo từng mùa trở thành điểm mạnh của cả các nhà hàng nhỏ, do chính đầu bếp làm chủ lẫn những nhà hàng sang trọng đã hoạt động được lâu năm. Để có thể tận dụng những nguyên liệu sẵn có ngay trong vùng thì việc điều chỉnh lại menu là điều cần thiết. Quan trọng nhất, bản thân khách hàng cũng cảm thấy ngon miệng hơn khi được thưởng thức những món ăn phù hợp trong từng điều kiện thời tiết. Chắc hẳn, món súp nóng sẽ trở nên rất khó ăn vào những ngày hè, không khí nóng nực hay món salad rau trộn đơn giản nghe chẳng hấp dẫn chút nào trong khi bạn đang phải trùm rất nhiều lớp áo quần để chống chọi giữa thời tiết mùa đông lạnh giá.
Thức ăn mùa vụ là những loại thực phẩm có mối liên hệ mật thiết với điều kiện thời tiết và nguyên liệu sẵn có tại mỗi địa phương. Các món ăn mùa thu và mùa đông thường có xu hướng tập trung vào những loại nguyên liệu giàu tinh bột và năng lượng như khoai tây, bí, bí ngô, ngô, rau có lá màu xanh thẫm và các loại hoa quả thuộc họ cam quýt. Với thời tiết ấm áp hơn như mùa hạ và mùa xuân, những món ăn được yêu thích thường được chế biến từ những loại quả mọng, măng tây, đậu Hà Lan, cà chua và các loại rau quả tươi mà bạn có thể tìm thấy trong các khu vườn ở khắp mọi nơi.
Không thể phủ nhận nguyên liệu đóng vai trò to lớn trong ẩm thức mùa vụ, bên cạnh đó thì cách chế biến và kết hợp các loại nguyên liệu với nhau cũng góp phần quan trong không kém. Mùa đông sẽ thích hợp để ăn những món nhiều calo với nước sốt đậm hoặc mất nhiều thời gian chế biến như các món súp hay hầm, ninh nhừ được nấu cùng với các loại gia vị đậm đà.
Trong những tháng ấm hơn, đồ nướng hoặc những món ăn nhẹ được nêm gia vị nhạt và thanh hơn là những gì mà khách hàng muốn. Đây cũng là khoảng thời gian tuyệt vời để thưởng thức các món ăn làm từ cá, các nguyên liệu tươi và những phương pháp chế biến đơn giản, không quá cầu kỳ phù hợp với thời tiết mùa hè.
Việc làm sao để chế biến các loại nguyên liệu đặc biệt không phải lúc nào cũng được nhắc tới trong các khóa đào tạo nấu ăn. Hầu hết thời gian của các khóa học thường tập trung chủ yếu vào các kỹ năng, kỹ thuật nấu nướng cơ bản trong khoảng thời gian kéo dài từ 6 đến 9 tháng. Rõ ràng, bạn không có đủ thời gian để tìm hiểu mọi thứ về nấu ăn mùa đông và nấu ăn mùa hè, chưa nói đến những loại đặc sản chỉ có tại từng địa phương.
Chính vì vậy khi quyết định mở cửa hàng hoặc trở thành đầu bếp, bạn cần phải tìm hiểu kĩ về điều kiện thời tiết, thói quen ăn uống, cách chế biến các loại thực phẩm và sử dụng hương liệu đặc trưng tại địa phương để có thể làm khách hàng cảm thấy hài lòng nhất.