Nhắc đến các nguyên liệu cơ bản để làm nở bánh, sẽ có nhiều bạn thắc mắc về các loại men nở, nhân tiện đây Beemart sẽ giúp bạn tìm hiểu một cách chi tiết các loại men nở, cách đúng để phân biệt từng loại và ứng dụng tốt nhất để làm trong các loại bánh nhé!
Trước hết, để làm rõ các loại men nở là gì, Beemart xin giới thiệu cách phân biệt đơn giản và dễ hiểu nhất nhé! Men nở thường bán tại các cửa hàng làm bánh, là loại được hút chân không, có màu nâu, giống các loại hạt cốm nhỏ và có mùi khá hăng. Khi làm bánh, các loại men nở cần một thời gian nhất định để hoạt động và giúp bánh nở to hơn. Bên cạnh đó mùi men nở khá hăng nên khi cho quá nhiều bạn sẽ thấy rõ mùi chua giống như của rượu.
Ứng dựng cơ bản nhất của các loại men nở chính là dùng để làm bánh mì và một số loại bánh truyền thống của Trung Quốc. Tuy nhiên, không phải các loại men nở nào cũng giống nhau, hãy cùng Beemart tìm hiểu rõ hơn nhé!
Các loại men nở - MEN KHÔ
Men khô là một trong các loại men cơ bản nhất và dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng bán đồ làm bánh và cửa hàng đồ khô ngoài chợ. Men khô nhiều ứng dụng, nhất là làm các loại bánh mì, hiện nay để làm bánh bao đơn giản mềm xốp, các bạn cũng cần đấy nhé! Men khô thực ra dễ bảo quản hơn men tươi truyền thống. Với thời tiết nhiệt đới gió mùa như ở Việt Nam, mùa hè các bạn nên để men ở cánh tủ ngăn đá, duy trì men ở nhiệt độ từ 5-7 độ nhưng mùa đông thì phải để xuống ngăn mát. Men khô các bạn để nơi nóng quá hay lạnh quá đều sẽ bị hỏng, với những bạn ít làm bánh mà cần dùng đến men thì nên mua gói nhỏ, 1 lần sử dụng hết để không phải bỏ phí khi bị hỏng nhé!
Men khô có 2 loại cơ bản là chưa kích hoạt [Active Dry Yeast] và đã được kích hoạt [Instant Dry Yeast]. Để kích hoạt men, các bạn sẽ cần 20-30ml nước ấm từ 30-35 độ C và thêm một chút đường hòa tan. Cho men vào khuấy đều, để nguyên 10 phút nếu men có nổi lên như gạch cua là men hoạt động tốt có thể sử dụng luôn, còn ngược lại thì men đã hỏng, các bạn nên thử gói mới nhé!
Men khô nhãn vàng
- Men khô cũng có nhiều loại, cơ bản là có 2 loại nhãn vàng và nhãn đỏ. Nhãn vàng thường gọi là bánh mì ngọt. Bánh mì ngọt ở đây nghĩa là bánh có tỉ lệ đường nhiều, nguyên liệu cũng có sữa và bơ. Kết cấu bánh mì ngọt thường là mềm xốp, đàn hồi vừa đủ.
- Men vàng sẽ kích thích bánh mì ngọt nở nhiều hơn, tuy nhiên nhiều hãng sản xuất cũng để men vàng chỉ chung chung là các loại men nở để các bạn làm bánh không cần nhiều kiến thức để phân biệt.
Men khô nhãn đỏ
- Ngược lại với men nhãn vàng, men nhãn đỏ chuyên đê làm các loại bánh mì thô như bánh mì Việt Nam, các loại bánh mì ngũ cốc, ít vị ngọt, chỉ gồm 4 nguyên liêu chính là bột mì, nước, men, muối, vỏ bánh của loại này có đặc điểm chung là rất giòn.
- Các bạn hoàn toàn có thể đổi sang men nhãn vàng nếu chẳng may không tìm thấy men đỏ nhưng không được ứng dụng ngược lại. Vì bánh mì ngọt dùng men đỏ, độ nở sẽ rất kém, các bạn để ủ bánh lâu để khắc phục thì sẽ bị mùi chua, thực sự sẽ làm hỏng hương vị.
Các loại men nở - men tươi
- Nhiều bạn ở Việt Nam, khái niệm men tươi còn rất mới. Men tươi đơn giản là nước và bột mì có phản ứng hóa học với nhau tạo thành hỗn hợp men nở. Các bạn hoàn toàn có thể tự làm men tươi tại nhà nhé!
- Các loại men nở tươi tốn công để nuôi lớn và phải cho ăn đúng giờ nếu không men dễ bị chết không thể sử dụng để làm bánh. Ví dụ cho 1kg bột khô các bạn cần 10g men khô, nhưng với men tươi các bạn sẽ cần 200-250g.
- Men tươi có lượng vi sinh rất tốt cho tiêu hóa, thích hợp cho các loại bánh ngũ cốc, bánh mì đen bằng men tươi, bánh mì sourdough để dành cho những người có bệnh liên quan đến đường tiêu hóa.
- Men tươi thường được tự nuôi trong hộp hoặc được các công ty thực sản xuất thành các cục men cứng, mỗi lần sử dụng tươi đối khó để có khối lượng cần dùng.
- Một khẳng định cho các bạn làm bánh, chính là men khô không phải có hại cho sức khỏe, chỉ là sản phẩm được các công nghệ hiện đại tối ưu chứ không phải là chất bảo quản không tốt nhé!
>>> Xem thêm các nguyên liệu, dụng cụ làm bánh cơ bản khác có tại Beemart
>>> Xem thêm Cách bảo quản men nở đúng cách khi đã mở nắp
Đây là những chia sẻ cơ bản của Beemart về các loại men nở, hy vọng với những kiến thức chúng tớ đã tìm hiểu, các bạn đã hiểu nhiều hơn về các loại men nở nhé! Các bạn có thể tìm hiểu nhiều công thức mới đa dạng hơn tại Blog Beemart và hướng dẫn làm các loại bánh mì chi tiết tại kênh Youtube của Beemart nhé! Chúc các bạn thành công với nhiều mẻ bánh thơm ngon!
Bên cạnh bột mì, muối, nước thì men nở là một trong bốn nguyên liệu bắt buộc phải có trong các công thức bánh. Đối với những bạn mới bắt đầu học làm bánh thì chưa hiểu rõ cách làm men nở. Vì thế, trong bài viết này United Vision sẽ giới thiệu cho bạn cách tự làm men nở đạt chuẩn để có những mẻ bánh thơm ngon, lạ vị. tại nhà vô cùng đơn giản ai cũng có thể làm. Nào cùng theo dõi thông tin này nhé!
Men nở là gì? Điểm qua các dòng men nở phố biến hiện nay
Men nở [tiếng Anh là Yeast] là một nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong qua quá trình ủ. Trong đó những vi sinh vật có khả năng tiết ra các chất giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột. Nhiệt độ hoạt động lý tưởng của quá trình nuôi men làm bánh mì là từ 20 – 370C.
Men nở là một trong thành phần quan trọng khi làm bánh
Các loại men được dùng làm bánh phổ biến hiện nay:
– Men nở tươi: Sản phẩm thường có màu ngà, mềm mịn được đóng thành khối. Men này thường có hạn sử dụng khá ngắn nhưng lại là loại tạo ra mùi vị thơm ngon nhất.
– Men khô: Thường là dạng hạt có màu nâu được bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên để trong tủ lạnh.
– Men nở nhanh: Men có thời gian nở rất nhanh, chỉ mất nửa giờ để bột nở. Tuy nhiên loại này thường ít sử dụng vì theo nguyên lý làm bánh muốn ngon thì bột nên được ủ lâu.
– Men Instant: Loại men này giống men nở nhanh, khá khô.
Hướng dẫn cách làm men nở tại nhà
Làm men nở tự nhiên là phương pháp được ứng dụng nhiều trong các nhà hàng 4 - 5 sao. Việc này giúp bánh mềm, mịn và có vị cao cấp hơn so với việc mua men nở công nghiệp. Hơn nữa khi sử dụng men mua sẵn, bánh thường có quá nhiều mùi men ảnh hưởng đến hương vị. Vì thế hãy tham khảo cách nuôi men làm bánh mì như sau:
Ủ men lần 1:
– 100g bột mì
– 100g sữa chua hoặc 80g nem cái
– 2g muối
Ủ men lần 2:
– Men nở lần 1
– 200g bột mì
– 100g sữa chua hoặc 80g nem cái
– 50g mật ong
– 50g nước
- Các bước thực hiện làm men tươi
Ủ lần 1:
– Bước 1: Trộn bột mì và sữa chua trong một chiếc âu cho đến khi tạo thành khối. Sau đó pha muối và đổ vào sau. Không nên cho muối vào men mà nên pha riêng để tạo độ xốp cho bánh.
– Bước 2: Dùng màng thực phẩm bọc kín lại miệng âu và để trong môi trường tối, yếm khí, chỗ ấm như lò vi sóng, nồi ủ,... Lưu ý nhiệt độ từng loại men khi ủ bánh thường là từ 2h-24h.
Xem chi tiết: Máy Trộn Bột Công Nghiệp Từ 5 – 80 Lít. Công Suất Lớn, Đa Năng, Bền Bỉ
Ủ lần 2:
– Bước 1: Lấy phần men nở ở lần 1 trộn với 200g bột mì, 80g men, 50g nước và 50g mật ong khuấy đều tạo thành một khối.
– Bước 2: Sau đó bọc lại và ủ trong vòng 24 tiếng trong môi trường như ủ lần 1 để bột nở gấp đôi. Men đạt là khi chúng có thể kéo sợi được. Tới đây là bạn đã sử dụng được để làm bánh ngay. Để kích hoạt men, bạn có thể cho thêm ít đường để men hoạt động tốt hơn.
Mẹo thử men để kiểm tra độ hiệu quả:
- Bạn có thể thử men đạt bằng cách lấy khoảng 50ml nước ấm, múc 1 thìa men vào để tầm 2-3 phút. Khi thấy men nổi lên trên thì lúc này men sẽ làm bánh được.
- Ngược lại nếu men bị tan ra và chìm xuống đáy thì bạn phải làm thêm 2 ngày nữa. Tới khi thấy men nổi lên nước thì mới lấy thành phẩm làm bánh được.
Nếu bạn làm bánh thường xuyên với số lượng lớn thì duy trì men bằng cách ngày cho con men ăn 2 lần theo tỷ lệ 1:1. Lúc men khỏe bạn thay nước lọc thay vì men cái như ban đầu [20g nước lọc].
Còn thỉnh thoảng mới làm thì cho men vào tủ lạnh, 1 tuần cho con men ăn 1 lần theo tỷ lệ nước - bột là 1:1. Sau đó để ở nhiệt độ phòng 2h rồi mới cất vào tủ lạnh. Khi cần dùng thì lấy ra kích hoạt men theo tỷ lệ 1:1:1 [30g men, 30g nước, 30g bột]. Kiểm tra sau 2-3h nếu men nở tăng gấp đôi, bong bóng nổi nhiều là làm bánh được.
Bài viết liên quan:
Gluten Trong Bột Và Những Điều Cần Biết Để Làm Bánh Đạt Chuẩn
Phân Biệt Các Loại Bột Làm Bánh Và Cách Chọn Bột Chuẩn Nhất
Những vấn đề gặp phải khi làm men nở
Làm men nở tuy dễ nhưng việc nhào bột đến khuya và chờ bột lên men đòi hỏi rất nhiều công sức. Đồng thời chưa kể bạn phải làm một lượng men nở lớn trong thời gian ngắn. Thay vào đó, ngày nay nhiều cửa hàng sử dụng công nghệ để tạo và bảo quản thành phẩm hoàn hảo hơn.
Với công đoạn nhào bột, các đầu bếp chuyên nghiệp cho rằng việc nhào bằng tay [và chỉ thao tác này] thì bột mới được nhào lên men theo đúng tiêu chuẩn khắt khe nhất. Nhưng về lâu dài thì công đoạn này chẳng những gây mất sức mà còn mất rất nhiều thời gian của các chef. Thế nhưng, dòng máy nhào bột Bernardi được ra đời để giải quyết vấn đề này hiệu quả. Bernardi mô phỏng hoàn toàn thao tác nhào bột bằng tay của các đầu bếp chuyên nghiệp, cho phép người dùng có thể điều chỉnh tốc độ nhào [không phải trộn] để tạo ra men bột đúng như ý muốn.
Thực tế qua các bài kiểm tra cho thấy, Bernardi vận hành có tốc độ hơi chậm 1 chút, nhưng điều đó lại làm nên sự hài lòng cho khách hàng chuyên về bánh mì, đặc biệt là các dòng bánh mì cần lên men.
Với tốc độ nhồi được nghiên cứu kĩ lưỡng, Bernardi cho phép nhồi bột đúng như thao tác thủ công nhồi bằng tay - chỉ khác là - chiếc máy này sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức hơn. Khi nhồi/trộn bột quá nhanh, nhiệt độ sẽ được sinh ra từ chính phần tim bột, từ đó phá vỡ các cấu trúc trong bột làm cho bột mất đi gluten - điều kiện để bột lên men.
Ngược lại, tốc độ Bernardi được nghiên cứu kĩ lưỡng giúp bột được nhồi theo chuẩn thủ công, không sinh nhiệt, không làm mất gluten. Sau nhiều bài kiểm tra, bột được làm ra từ Bernardi luôn đạt gluten chuẩn. Bạn có thể dùng tay kiểm tra bằng cách kéo lớp màng của bột, mềm mịn, không bị rách chính là thành phẩm mà Bernardi mang lại.
Xem ngay: Máy nhào bột Bernardi - công nghệ mô phỏng cánh tay của đầu bếp chuyên nghiệp
Với việc ủ bột, Bạn có thể sử dụng một chiếc máy có tính năng này. Đây là một trong những tính năng đi kèm phổ biến trên máy cấp đông Coldline dòng Vision. Tính năng chính của Coldline là để cấp đông, nhưng với dòng Vision nó được tích hợp nhiều tính năng hữu ích khác phục vụ cho ngành làm bánh, làm kem. Trong đó phải kể đến là tính năng ủ bột và bảo quản men làm bánh. Bởi dòng này là tích hợp tính năng lập trình độ nở của từng loại bột. Chúng còn tạo ra môi trường với điều kiện tốt để khối bột được ủ hoàn hảo nhất. [Mời bạn xem chi tiết tại: TOP 3 Tủ Ủ Bột Đa Năng, 2 Chế Độ Ủ, Bền Bỉ Và Giá Cạnh Tranh Nhất]
Coldline Vision thiết bị ủ men nở hoàn hảo được chuyên gia làm bánh khuyên dùng
Bên cạnh đó, Coldline Vision còn có những tính năng đáng chú ý sau:
Làm lạnh thực phẩm ngay lập tức, đồng nhất và ngăn chặn các loại vi khuẩn. Đồng thời tăng thời gian lưu trữ lên đến 70% mà vẫn duy trì được chất lượng sản phẩm.
Tạo độ bóng cho các thanh socola và pralines chỉ trong vòng vài phút. Điều này giúp vẻ ngoài của socola trở nên sáng bóng, hấp dẫn.
Việc quản lý nhiệt độ tinh tế và cẩn thận giúp rã đông thực phẩm trong môi trường hoàn hảo nhất, ngăn sự phát triển của vi khuẩn mà vẫn giữ được thành phần dinh dưỡng.
>>> Xem thêm nhiều thông tin hơn về Coldline Vision tại đây.
Đối với tủ cấp đông Coldline, United Vision đảm bảo sản phẩm được nhập trực tiếp từ thương hiệu Coldline bền bỉ, có đầy đủ giấy tờ chứng thực, được kiểm tra trước khi về nước. Đồng thời khi mua sản phẩm tại đây, chúng tôi sẽ lắp đặt, vận chuyển và bảo hành tận nơi cho quý khách hàng. Đặc biệt, khi trở thành khách hàng thân thiết của United Vision, quý khách hàng còn được chia sẻ công thức làm bánh và được tham dự các buổi train đào tạo làm bánh cho bạn..
Với những thông tin trên đây, hy vọng bạn đã biết cách làm men nở. Chúc bạn có được những thành phẩm như ưng ý. Hãy theo dõi trang tin tức của United Vision để cập nhật theo nhiều thông tin khác.
United Vision - đơn vị chuyên cung cấp nguyên liệu, thiết bị, máy móc, tủ bảo quản thực phẩm trong ngành làm bánh làm kem nhập khẩu hàng đầu tại Việt Nam
Xem thêm:
Hướng Dẫn Cách Làm Bánh Gato Chocolate Đầy Mê Hoặc
Các Nguyên Liệu Làm Kem Gelato Bắt Buộc Phải Có Nếu Muốn Kem Ngon