Giải vở bài tập công nghệ 6 – Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Xem thêm các sách tham khảo liên quan:
- Sách Giáo Khoa Công Nghệ Lớp 6
- Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 6
Tại sao phải chế biến thực phẩm?
Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống […] các câu sau đây:
Lời giải:
Thực phẩm cần phải được chế biến để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và đảm bảo an toàn khi sử dụng và bảo quản
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Em hãy điền nội dung về các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt vào bảng dưới đây
Lời giải:
| PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN [1] | NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN [2] | YÊU CẦU KĨ THUẬT [3] | VÍ DỤ MINH HOẠ [4] |
|
1. Trong nước a] Luộc |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước. – Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín – Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm |
– Nước luộc trong – Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ. – Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo. |
– Gà luộc, trứng luộc, thịt lợn luộc. – Rau muống luộc, rau cải luộc, đậu luộc. |
| b] Nấu |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nước. – Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại |
– Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát. – Hương vị thơm ngon, vừa ăn. – Màu sắc hấp dẫn. |
– Nấu canh cải với thịt nạc – Rau mồng tơi với cua. – Canh rau ngót với thịt nạc. |
| c] Kho |
– Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. |
– Thực phẩm chín mềm, nhừ, không nát, ít nước và sánh. – Thơm ngon, vị mặn. – Màu vàng nâu |
– Cá kho – Thịt kho tàu – Trứng kho thịt – Gà kho. |
|
2. Bằng hơi nước Hấp [đổ] |
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. – Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều làm chín thực phẩm |
– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước. – Hương vị thơm ngon. – Màu sắc đặc trưng của món. |
– Bánh bao – Xôi – Cá hấp – Xíu mại. |
|
3. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa Nướng |
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi. Nướng hai mặt của thực thẩm đến khi chín vàng |
– Thực phẩm chín đều, không dai. – Thơm ngon, đậm đà. – Màu vàng đẹp mắt |
– Thịt nướng – Cá nướng. – Gà nướng – Thịt bò nướng sốt BBQ. |
|
4. Bằng chất béo a] Rán |
– Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. |
– Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém. – Hương vị thơm ngon, vừa miệng. – Có lớp vỏ màu vàng nâu đẹp mắt |
– Cá rán – Thịt rán – Chả rán – Đậu phụ rán. |
| b] Rang |
– Làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong lửa, lửa vừa đủ làm chín thực phẩm |
– Món rang phải khô, săn chắc. – Mùi thơm. – Màu sắc hấp dẫn |
– Lạc rang – Thịt rang – Cơm rang. – Tôm rang – Gà rang |
| c] Xào |
– Làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn |
– Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. – Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn – Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn. |
1. Trộn dầu giấm
Hãy điền vào chỗ trống […] nội dung thích hợp các câu sau đây:
Lời giải:
* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính [thường là mùi hăng] và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ngon miệng.
* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, …
* Quy trình thực hiện:
– Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.
– Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.
– Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Trình bày đẹp, sáng tạo.
– Rau lá giữ độ tươi, không nát.
– Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.
– Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.
2. Trộn hỗn hợp [nộm]
– Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình thực hiện
– Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
– Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.
– Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu gia vị.
– Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Giòn, ráo nước.
– Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.
– Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.
3. Muối chua
Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.
* Quy trình thực hiện món muối chua:
– Làm sạch thực phẩm, ráo nước.
– Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.
– Nén chặt thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Thực phẩm giòn.
– Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.
– Vị chua dịu, vừa ăn.
– Màu sắc hấp dẫn.
Hãy điền vào khoảng trống nội dung thích hợp vào bảng dưới đây để phân biệt sự khác nhau giữa muối nén và muối xổi
Lời giải:
Một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua ở gia đình em là: dưa muối, cà muối, cải muối.
Câu 1 [Trang 66 – vbt Công nghệ 6]: Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống […] các câu sau đây để nêu khái niệm các phương pháp làm chín thực phẩm:
Lời giải:
a] Rang là quá trình làm chín thực phẩm từ từ trên ngọn lửa.
b] Nướng là làm chín thực phẩm bằng lò nướng.
c] Rán là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.
d] Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.
e] Hấp là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
Câu 2 [Trang 66 – vbt Công nghệ 6]: Hãy điền nội dung thích hợp vào chỗ trống […] ở bảng sau để nêu sự khác nhau giữa XÀO và RÁN; giữa NẤU và LUỘC:
Lời giải:
Câu 3 [Trang 67 – vbt Công nghệ 6]: Hãy điền tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thức ăn trong bảng dưới đây [có thể dùng bất kì cách chế biến nào mà em biết].
Lời giải:
| LOẠI THỨC ĂN | CÁCH CHẾ BIẾN PHÙ HỢP |
| Cả con cá | Rán |
| Thịt dai | Hầm |
| Tôm lăn bột | Rán |
| Khoai tây nguyên củ | Luộc |
| Bánh bông lan [gatô] | Nướng |
| Đậu phộng [lạc] | Rang |
| Bánh da lợn | Rán |
| Xôi vò | Hấp |
| Trứng vịt lộn | Luộc |
Ngày nay, khi xã hội ngày càng tiến bộ, con người ta không chỉ theo xu hướng “ăn no mặc đẹp” mà nhu cầu ngày một nâng cao: mỗi bữa ăn trong ngày phải song hành cả “chất” lẫn “lượng”. Để có bữa ăn ngon đảm bảo cho cả gia đình cả về hình thức và đầy đủ chất dinh dưỡng thì nhà nội trợ phải chọn lựa được loại thực phẩm tươi ngon, hợp vệ sinh và chế biến đúng cách nhằm tránh thất thoát hàm lượng dinh dưỡng sẵn có, giúp cho bữa ăn của gia đình trọn vẹn.
Chế biến thức ăn ngoài tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm còn giúp tăng khả năng tiêu hoá và hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến lượng chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị thay đổi ít nhiều trong quá trình nấu.
Trong số các phương pháp chế biến món ăn, kiểu ăn tươi sống hoặc hấp được cho là tốt hơn cả vì giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm, trong khi cách chế biến luộc, hầm, nướng, chiên lại dễ làm mất chất dinh dưỡng.
Ăn sống, trộn salad
Đây được xem là cách ăn giữ được nguyên giá trị các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm chỉ có thể ăn sống như salad, trái cây, rau mùi,… Những món ăn này chỉ áp dụng với những thực phẩm thực sự tươi mới và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, cần chú ý chỉ sơ chế đồ ăn sống ngay trước khi ăn, tránh để quá lâu làm mất chất dinh dưỡng. Cụ thể, rau củ nên rửa sạch trực tiếp dưới vòi nước, không nên ngâm ngập trong nước quá lâu tránh việc vô tình làm mất các vitamin B và C và một số chất khoáng vốn dĩ dễ hòa tan vào nước. Đối với nhóm rau quả, nên rửa bằng nước sạch, không nên gọt quá sâu phần vỏ, do các chất dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học tốt cho cơ thể có nhiều ở ngay lớp vỏ.
Luộc
Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ cho thực phẩm chín mềm. Thực phẩm chế biến theo cách này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin [đặc biệt là vitamin B và C] và một số khoáng chất. Rau luộc là món ăn phổ biến ở hầu hết trong các bữa ăn Việt. Rau là nguồn cung cấp lượng vitamin C dồi dào, nhưng một lượng vitamin C sẽ bị mất đi trong quá trình luộc. Trong bài nghiên cứu “Ảnh hưởng của các phương pháp nấu ăn khác nhau đến các hợp chất tăng cường sức khỏe của bông cải xanh” trên tạp chí Đại học Zhejiang đã nhận thấy rau bina, bông cải xanh, rau diếp có thể mất đến 50% hoặc nhiều hơn lượng vitamin C khi luộc, vì lượng vitamin C dễ tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ cao [1]. Nhằm hạn chế mất chất, ta nên giới hạn lượng nước gần bằng với lượng thực phẩm. Ngoài ra, có thể đậy vung [nắp] khi nấu để giúp thực phẩm chín nhanh, giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc quá lâu với nhiệt. Nên sử dụng cả nước luộc để ăn hoặc tận dụng chế biến thành món ăn khác.
Rán:
Rán là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, nhiệt độ cao, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Đây là cách chế biến thực phẩm phổ biến vì lớp da động vật hoặc lớp bột phủ bên ngoài sẽ giúp thực phẩm chín đều mà vẫn ẩm mềm bên trong. Chất béo được sử dụng trong khi chiên cũng làm tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn.
Cá béo là nguồn giàu axit béo omega-3, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, những chất béo này rất nhạy cảm và dễ bị mất đi ở nhiệt độ cao. Ví dụ, cá ngừ chiên có thể bị giảm 70 – 85% hàm lượng omega-3, trong khi nướng chỉ gây tổn thất tối thiểu [2]. Ngược lại, chiên rán sẽ bảo tồn được vitamin C và B, và cũng như làm tăng lượng chất xơ trong khoai tây bằng cách chuyển đổi tinh bột thành tinh bột kháng [resistant starch] [3] – là một dạng tinh bột không thể tiêu hóa được trong ruột non và có đặc tính tương tự như chất xơ hòa tan.
Khi dầu được làm nóng đến nhiệt độ cao trong một thời gian dài, các chất độc hại aldehyd hình thành, có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư và các bệnh khác. Loại dầu, nhiệt độ và thời gian nấu sẽ ảnh hưởng đến lượng aldehyd được tạo ra. Sử dụng dầu chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao làm tăng sự hình thành aldehyd. Do vậy, nên sử dụng những loại dầu chiên tốt cho sức khỏe như dầu có nguồn gốc từ thực vật như: đậu nành, dầu gạo, dầu hạt cải, dầu phộng,…
Xào và áp chảo
Xào và áp chảo là thức ăn được chế biến trên chảo, nhiệt độ từ trung bình đến cao, sử dụng lượng dầu ít hoặc bơ. Cả hai kỹ thuật đều giống nhau nhưng với xào, thức ăn được đảo thường xuyên, nhiệt độ cao hơn và thời gian nấu ngắn hơn. Nhìn chung, đây là một cách chế biến thức ăn lành mạnh.
Cách nấu ăn nhanh và không có nước khi áp chảo sẽ giúp ngăn ngừa mất vitamin B. Đồng thời, việc thêm chất béo từ dầu và bơ sẽ cải thiện khả năng hấp thụ các hợp chất thực vật và chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí “The British journal of nutrition” cho thấy cơ thể hấp thụ beta carotene trong cà rốt xào nhiều gấp 6,5 lần so với ăn cà rốt sống.
Hấp
Hấp là một trong những phương pháp nấu ăn đúng cách nhất để bảo quản các chất dinh dưỡng, bao gồm cả các vitamin tan trong nước – rất nhạy cảm với nhiệt và nước. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện hấp bông cải xanh, rau bina và rau diếp chỉ làm giảm 9 – 15% hàm lượng vitamin C [4].
Nhược điểm của cách nấu ăn này là có mùi vị nhạt nhẽo. Tuy nhiên, ta có thể khắc phục bằng cách thêm một ít gia vị như sốt chấm [nước tương, dầu hào,…]; cho thêm gừng, sả, hành để món ăn được thơm hơn giảm bớt mùi tanh từ các nguyên liệu hải sản.
Tóm lại, đối với mỗi loại thực phẩm, nếu biết cách lựa chọn cách chế biến phù hợp sẽ làm giảm tối thiểu lượng các chất dinh dưỡng bị hao hụt của thực phẩm và hạn chế tạo ra các chất bất lợi nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn, hỗ trợ giảm mắc các bệnh và cải thiện sức khỏe cho cả gia đình.
Kỹ sư Dinh dưỡng Nguyễn Minh Thư
BSCK2 Dương Công Minh
Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế
Bệnh viện Nhi Đồng Thành Phố
Tài liệu tham khảo
- “Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli,” Gao-feng Yuan, Bosun, ect, 2009.
- “Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna,” Nimish Mol Stephen, R. Jeya Shakila,ect, pp. 174-181, 2010.
- “Nutrient losses and gains during frying: a review,” L Fillion, C J Henry, 1998.
- C. Zeng, “Effects of different cooking methods on the vitamin C content of selected vegetables,” vol. 53, pp. 438-443, 2013.
- Viện Dinh dưỡng quốc gia, Bộ Y Tế. //www.healthline.com/nutrition/cooking-nu