Gà, vịt thịt là loại được nuôi để lấy thịt, thường mất đến bảy tuần để đạt trọng lượng xuất chuồng. Quy trình giết mổ gia cầm là giai đoạn khi gà vịt chúng đã đạt đến kích thước và trọng lượng phù hợp sẽ được đưa đến nhà máy chế biến. Để hiểu hơn về quy trình giết mổ gia cầm công nghiệp nói chung và giết mổ gà nói riêng, mời bạn đọc theo dõi bài viết sau đây của chúng tôi để hiểu rõ quy giết mổ vịt hoặc gà hiện đại trong chăn nuôi.
Đưa đến nhà máy chế biến
Bạn nên chú ý đảm bảo cho gà an toàn trong suốt quãng đường ngắn di chuyển từ trang trại tới nhà máy. Quãng đường di chuyển nên ít hơn 60km để gà không phải di chuyển trên đường dài.
Làm choáng
Khi được đưa đến nhà máy chế biến, các công nhân đã được đào tạo sẽ cẩn thận treo chân chúng lên trên một dây chuyền đang di chuyển. Trong vài giây, gà trở nên bình tĩnh do “thanh chà xát”, tạo cảm giác thoải mái trên ngực gà. Điều này kết hợp cùng với ánh sáng yếu sẽ giúp gà bình tĩnh trở lại sau quãng đường di chuyển trên xe.
Trong các nhà máy chế biến gia cầm hiện đại, gà sẽ bị làm cho bất tỉnh, rồi giết thịt nhanh chóng và không đau. Có một phương pháp chính để gây choáng gà thịt trước khi giết mổ đó là “ gây choáng bằng điện ”. Đây là phương pháp chủ yếu để làm cho gà bất tỉnh.
Một số cơ sở đã sử dụng hệ thống gây choáng bằng khí quyển có kiểm soát [CAS] cho gà thịt. Các hệ thống này sử dụng CO2 để làm cho gà mất cảm giác rồi dùng hệ thống CAS khác làm giảm áp suất khí quyển để làm choáng gà. Khi vận hành đúng cách, cả hai hệ thống CAS đều có thể giám sát, điều chỉnh thích hợp để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn.
Giết mổ
Công nghệ làm cho việc giết mổ cực kỳ nhanh chóng, giúp giảm thiểu “stress” ở gà. Thông thường, những con gà đã bất tỉnh sẽ được dao cắt ở cổ để lấy máu ra. Nhưng nếu lưỡi dao bị trượt khỏi cổ gà vì bất kỳ lý do gì sẽ được sự hỗ trợ của những người thợ để làm chết. Việc bảo trì thiết bị đúng cách và hệ thống “con người” dự phòng này là chìa khóa để có một quy trình giết mổ vịt hoặc gà nhanh chóng và đảm bảo.
Loại bỏ lông
Sau khi giết mổ, gia cầm bước vào một quy trình loại bỏ lông. Đây là công đoạn cực kỳ cần thiết khi chế biến gia cầm. Quá trình này bắt đầu bằng việc cho gà vào bồn nước nóng. Việc loại bỏ lông được thực hiện bởi một máy gọi là “máy nhặt”, bao gồm hàng trăm “ngón tay” bằng cao su nhỏ xoay xung quanh để loại bỏ lông.
Sau khi loại bỏ lông, gà sẽ được đưa đến một dây chuyền cắt mổ bỏ các cơ quan nội tạng và chân. Mọi bộ phận của gà đều được sử dụng làm thực phẩm. Ví dụ, chân gà được sử dụng làm một món ăn ngon ở các nước châu Á, lông được dùng làm nguồn protein cho một số loại ăn gia súc.
Làm sạch và làm lạnh
Sau khi loại bỏ nội tạng, thân thịt sẽ được làm sạch trước khi đưa đi kiểm tra. Người ta có thể bổ sung nước và chất làm sạch hữu cơ như một biện pháp bổ sung vào để giảm thiểu vi khuẩn phát triển. Bất kỳ chất nào được sử dụng cho mục đích này đều được quản lý chặt chẽ và được chấp thuận sử dụng trong sản xuất thực phẩm.
Các nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng các loại nước rửa này không gây lo ngại cho sức khỏe con người. Thay vào đó, việc sử dụng chúng sẽ đảm bảo tính vệ sinh cho thành phẩm. Trước khi được làm lạnh ở nhiệt độ thấp để giữ độ tươi và sạch, nhân viên QC của công ty sẽ kiểm tra lại một lần nữa chất lượng và tính an toàn của sản phẩm theo các quy định nghiêm ngặt và các tiêu chuẩn của công ty.
Kiểm tra chất lượng
Mỗi con gà sau khi được làm lạnh lần 1 sẽ được kiểm tra mức độ bệnh tật, chất phân hoặc vết bầm tím. Nếu con nào không đáp ứng các yêu cầu sẽ được loại bỏ khỏi dây chuyền sản xuất tiếp theo. Tuy nhiên, tỷ lệ này chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong tổng sản lượng gà đem đi giết thịt.
Kiểm tra bổ sung
Sau khi gà được ướp lạnh sẽ được tiến hành các xét nghiệm vi sinh trên các thiết bị và sản phẩm tại nhà máy gà để đảm bảo an toàn thực phẩm. Đối với thịt gà thì xét nghiệm để xác định mức độ nhiễm Salmonella là quan trọng nhất.
Do quy trình giết mổ gà hiện đại và đảm bảo vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm Salmonella là cực nhỏ. Nếu được xử lý tới nhiệt độ tâm sản phẩm là 165 đồ thì các mẫu thịt là đều an toàn và sử dụng được. Tuy nhiên, dù kiểm soát tốt thế nào đi chăng nữa thì việc người tiêu dùng tuân thủ các tiêu chí chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm vô cùng quan trọng.
Phân loại theo sản phẩm
Sau khi được kiểm tra và làm lạnh đúng cách, thân thịt thường được cắt, chia nhiều phần để phù hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau. Tùy thuộc vào nhà máy chế biến, các sản phẩm thịt gà tươi hoặc đông lạnh bán trong cửa hàng, thịt gà dùng trong nhà hàng hoặc xuất khẩu.
Các sản phẩm tiện lợi được bán dưới dạng khay gói thường thấy nhất tại các cửa hàng tạp hóa nhỏ lẻ như đùi, cẳng chân, cánh, ức…
Tất cả, trước khi đến tay người tiêu dùng, mỗi miếng gà đều được kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm với hơn 300 lần kiểm tra an toàn trong toàn bộ quy trình giết mổ gia cầm công nghiệp.
Đóng gói
Khi thịt gà được cắt thành nhiều phần, nó được đóng gói trong khay và bọc lại. Sản phẩm được đóng sau đó sẽ được kiểm tra lại để đảm bảo rằng nó đáp ứng được yêu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng và khách hàng.
Sản phẩm sau khi được đóng gói sẽ được chuyển tới kho để làm lạnh bằng không khí. Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng và giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn. Lưu ý, thịt ở giai đoạn này chỉ được làm mát chứ không phải lạnh đông.
Sau khi sản phẩm được làm lạnh đến mức độ tiêu chuẩn sẽ được cân, định giá. Sau đó được đi qua máy dò kim loại để chắc chắn rằng không có dị vật bên trong. Cuối cùng, sản phẩm được dán nhãn, trên nhãn dán phải thể hiện đầy đủ các thông tin sản phẩm cũng như số cơ sở của nhà máy, để có thể truy xuất được nguồn gốc sản phẩm.