Nghiên cứu khoa học về thực phẩm sạch
|
Nghiên cứu tìm hiểu nhận thức của người tiêu dùng Thành phố Hồ Chí Minh về thực phẩm sạch. Phương pháp thống kê mô tả và kiểm định Chi-square được sử dụng với số liệu phỏng vấn 431 người tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh vào tháng 7 - 8 năm 2016. Kết quả cho thấy thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn và thực phẩm hữu cơ được người tiêu dùng nhận biết thông qua nhiều tiêu chí nhưng cũng có một số người không biết về những khái niệm này. Phần lớn người tiêu dùng đánh giá các loại thực phẩm hiện nay là không an toàn, các chứng nhận thực phẩm sạch trên thị trường không đáng tin cậy. Họ cho rằng sản xuất và phân phối thực phẩm sạch là rất quan trọng. Nghiên cứu cũng cho thấy trình độ học vấn, nghề nghiệp và nơi sinh sống ảnh hưởng đến nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm sạch.
Bộ công thơng Viện nghiên cứu thơng mại ----------------------------- đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ Ms: 79.08.rd Nghiên cứu đề xuất giảI pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện việt nam là thành viên của tổ chức thơng mại thế giới 7158 06/3/2009 Hà nội - 12.2008 Bộ công thơng Viện nghiên cứu thơng mại ------------------------------ đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ Ms: 79.08.rd Nghiên cứu đề xuất giải pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện việt nam là thành viên của tổ chức thơng mại thế giới Chủ nhiệm: TS.Trịnh Thị Thanh Thuỷ Thành viên: CN. Đặng Công Hiến Ths.Vũ Tuyết Lan CN.Vũ Thị Lộc CN.Trần Thị Thu Hiền TS. Đặng Thu Hơng TS.Nguyễn Văn Long Hà nội - 12.2008 Danh mục chữ viết tắt 1. Tiếng Anh CAP Chất kháng sinh Chloramphenicol CAC Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam á AFTA Khu vực mậu dịch tự do Đông Nam á APEC Diễn đàn hợp tác kinh tế châu á- Thái Bình Dơng APHIS Cục kiểm dịch động thực vật Hoa Kỳ HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn GAP Quy trình sản xuất tốt (sx rau, quả) GMP Quy trình chế biến tốt GHP Quy trình vệ sinh tốt GDP Quy trình phân phối tốt GVP Quy trình thú y tốt NF Chất kháng sinh Nitrofuran NMFS Cục nghề cá Mỹ MRLs Mức độ tồn d chất tối đa TBT Hiệp định về những rào cản kỹ thuật đối với thơng mại EPA Cơ quan bảo vệ môi trờng Hoa Kỳ SPS Hiệp định về áp dụng các biện pháp VSAT đối với động thực vật SSOP Quy phạm vệ sinh chuẩn USD Đô la Mỹ USDA Bộ Nông nghiệp Mỹ FAO Tổ chức nông lơng thế giới FDA Cục quản lý lơng thực và dợc phẩm quốc gia Hoa Kỳ FSIS Cục kiểm định và an toàn lơng thực Hoa Kỳ WHO Tổ chức Y tế Thế giới WTO Tổ chức Thơng mại Thế giới 2. Tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ NN & PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BVTV Bảo vệ thực vật ĐBSH Đồng bằng sông Hồng ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long HTX Hợp tác xã HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm TM Thơng mại TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh TPS Thực phẩm sạch TNHH Trách nhiệm hữu hạn QLTT Quản lý thị trờng XK Xuất khẩu VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP Vệ sinh thực phẩm Mục Lục Mở đầu.............................................1 Chơng 1 : Cơ sở lý luận về phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện Việt Nam là thành viên của wto....4 1.1.Khái niệm ............................................................................................................ 4 1.2.Vai trò của thực phẩm sạch và ý nghĩa của việc phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch...10 1.3.Những nhân tố ảnh hởng đến SX, chế biến và lu thông hàng thực phẩm sạch. 12 1.4.Quy định pháp lý đối với sản xuất, chế biến và lu thông hàng thực phẩm sạch. 15 1.5.Tổng quan về thơng mại hàng thực phẩm ở một số nớc trên thế giới. Kinh nghiệm nớc ngoài về phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch...23 Chơng 2: Thực trạng thơng mại hàng thực phẩm sạch ở Việt nam từ năm 2002 đến năm 2007.44 2.1. Thực trạng sản xuất và chế biến hàng thực phẩm ....... 44 2.2. Thực trạng lu thông hàng thực phẩm. 58 2.3. Thực trạng những quy định pháp lý liên quan đến sản xuất, chế biến, lu thông trong nớc và xuất nhập khẩu hàng thực phẩm.. 79 chơng 3: GiảI pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch ở việt nam đến năm 2015 và định hớng đến năm 2020.89 3.1. Dự báo những nhân tố ảnh hởng và xu hớng phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch.......89 3.2. Quan điểm và định hớng phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch. 96 3.3. Kiến nghị các giải pháp phát triển thơng mại thực phẩm sạch.. 97 3.3.1.Giải pháp về sản xuất và chế biến hàng thực phẩm sạch...97 3.3.2.Giải pháp về vận chuyển, bảo quản, phân phối nội địa hàng thực phẩm.107 3.3.3.Giải pháp về xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm sạch. 1123.3.4. Giải pháp về hoàn thiện cơ sở pháp lý liên quan đến sản xuất, chế biến, lu thông trong nớc và xuất, nhập khẩu hàng thực phẩm sạch..1173.3.5.Giải pháp về nâng cao nhận thức của toàn xã hội về sản xuất, chế biến, phân phối và tiêu dùng hàng thực phẩm sạch..121Kết luận.123Phụ lục....125Tài liệu tham khảo................................................. 1Mở đầu Sự cần thiết nghiên cứu Thực phẩm là một loại hàng hoá mà hầu hết mọi ngời bình thờng đều phải dùng, đó là những sản phẩm đã hoặc cha qua chế biến đợc con ngời sử dụng, bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các sản phẩm đợc sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm. Thực phẩm có tác động trực tiếp đến sức khoẻ, sự sinh tồn và phát triển của con ngời. Nền kinh tế phát triển ở trình độ nào với quy mô nào thì sản xuất và lu thông hàng thực phẩm đều đợc quan tâm và chú trọng. Nớc ta, với dân số trên 85 triệu ngời, thu nhập bình quân đầu ngời đến nay đã đạt gần 1000 USD/năm, chi tiêu cho lơng thực thực phẩm chiếm tỷ lệ tơng đối cao trong chi tiêu tiêu dùng, đã và sẽ tiếp tục tạo ra nhu cầu và sức mua lớn đối với hàng thực phẩm, đặc biệt là hàng thực phẩm sạch-thực phẩm đáp ứng đợc yêu cầu VSATTP cho ngời sử dụng. Chúng ta có nhiều lợi thế và tiềm năng trong sản xuất và chế biến hàng thực phẩm, đã tạo nên nguồn cung phong phú không chỉ đáp ứng cho nhu cầu nội địa mà cả cho xuất khẩu. Đến nay, Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thơng mại Thế giới, các hàng rào và rào cản thơng mại đợc dỡ bỏ đã đem lại nhiều cơ hội và thách thức đối với việc sản xuất và phân phối hàng thực phẩm đặc biệt là thực phẩm sạch đối với các doanh nghiệp trong nớc. Ngày nay, trên thị trờng hàng thực phẩm đợc cung ứng đa dạng về chủng loại, chất lợng và nguồn gốc xuất xứ. Ngời tiêu dùng ngày càng có nhiều cơ hội trong lựa chọn hàng hoá này, tuy nhiên không chỉ ở Việt Nam mà cả trên thế giới mối quan ngại ngày càng gia tăng đối với việc sản xuất và phân phối hàng thực phẩm không sạch, không bảo đảm vệ sinh an toàn, thậm chí đem lại những hiểm hoạ và tác động xấu đến sức khoẻ của con ngời. Mặc dù đã có những quy định pháp lý và những cam kết về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu, đầu t, nhng trên thực tế hàng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn, gây tổn hại về sức khỏe, tinh thần và tính mạng của ngời tiêu dùng vẫn đợc sản xuất, chế biến và lu thông. Trớc thực tiễn sản xuất, chế biến, lu thông và tiêu dùng hàng thực phẩm còn mang tính đa diện, mang đến những lợi ích cũng nh thiệt hại cho cộng đồng, để phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch nhằm hớng tới bảo đảm và ngày càng đem đến lợi ích nhiều hơn cho ngời tiêu dùng, lành mạnh hoá trong sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất, nhập khẩu hàng thực phẩm, đồng thời hoà nhập với môi trờng kinh doanh quốc tế, việc nghiên cứu cơ sở lý luận và thực tiễn để đề xuất định hớng và giải pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện Việt Nam là thành viên của Tổ chức Thơng mại Thế giới đang trở nên cần thiết và cấp bách. 2Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nớc: Hàng thực phẩm luôn là mối quan tâm của cộng đồng, nhất là trong điều kiện phát triển kinh tế, xã hội, khoa học kỹ thuật và hội nhập kinh tế quốc tế trên quy mô rộng với tốc độ nhanh nh hiện nay, vì vậy, nghiên cứu về hàng thực phẩm là chủ đề của nhiều công trình trong và ngoài nớc trên nhiều góc độ nghiên cứu và tiếp cận khác nhau. Tuy nhiên, nghiên cứu cơ sở lý luận và thực tiễn để đề xuất những định hớng và giải pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện Việt Nam là thành viên của Tổ chức Thơng mại Thế giới, là một cách tiếp cận mới khi nghiên cứu về thơng mại hàng thực phẩm sạch. Mục tiêu nghiên cứu: - Đánh giá thực trạng thơng mại hàng thực phẩm sạch trong thời gian qua ở nớc ta. - Đề xuất định hớng và giải pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong thời gian tới ở nớc ta. Phơng pháp nghiên cứu: - Phơng pháp thống kê kinh tế, tổng hợp và phân tích - Nghiên cứu tài liệu - Phơng pháp chuyên gia Đối tợng và phạm vi nghiên cứu - Đối tợng nghiên cứu: Thơng mại hàng thực phẩm sạch ở Việt Nam trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế. - Phạm vi nghiên cứu: + Về nội dung: Không nghiên cứu toàn bộ hàng thực phẩm, chỉ nghiên cứu một số nhóm hàng thực phẩm chủ yếu, bao gồm cả thực phẩm tơi sống và thực phẩm chế biến. Chỉ nghiên cứu thực phẩm sạch dùng cho ngời, cha đề cập đến thực phẩm cho chăn nuôi. Tổng quan về thực trạng sản xuất, chế biến, tập trung đánh giá thực trạng lu thông phân phối, xuất nhập khẩu hàng thực phẩm sạch ở nớc ta. + Về không gian: Nghiên cứu thơng mại hàng thực phẩm sạch ở Việt Nam. + Về thời gian: nghiên cứu thơng mại hàng thực phẩm sạch ở Việt Nam từ năm 2002 đến 2007. Đề xuất giải pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch áp dụng đến năm 2015 và định hớng đến 2020. Nội dung nghiên cứu: 3Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung nghiên cứu của đề tài gồm 3 chơng: Chơng I: Cơ sở lý luận về phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện Việt Nam là thành viên của Tổ chức Thơng mại Thế giới Chơng II: Thực trạng thơng mại hàng thực phẩm sạch ở Việt Nam từ năm 2002 đến 2007 Chơng III: Giải pháp phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch ở Việt Nam đến năm 2015 định hớng đến 2020 4Chơng I Cơ sở lý luận về phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch trong điều kiện Việt Nam là thành viên của Tổ chức thơng mại thế giới 1.1. Khái niệm 1.1.1. Thực phẩm sạch Thực phẩm là những vật phẩm có tác dụng nuôi sống con ngời. Thực phẩm có loại ăn đợc ngay, có loại phải qua chế biến thì cơ thể mới hấp thụ đợc. Thực phẩm qua quá trình đồng hóa và dị hóa cung cấp cho cơ thể lợng calo cần thiết để duy trì các hoạt động sống. Nhu cầu thực phẩm của cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cờng độ lao động, tình trạng sức khỏe, v.vTrung bình một ngời cần khoảng 60 kg thức ăn các loại. Nh vậy, thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dỡng cần thiết để duy trì và phát triển sức khoẻ của mỗi cá nhân và cộng đồng xã hội. Do đó, chất lợng của thực phẩm có vai trò quyết định đối với phát triển thể chất của con ngời, bảo tồn và phát triển nòi giống của con ngời. Theo thành phần hóa học, thực phẩm đợc chia thành: thực phẩm giàu đạm (cá, thịt, sữa, trứng, v.v...); thực phẩm giàu chất đờng (thóc gạo, bột mì, đờng, v.v..); thực phẩm giàu chất béo (lạc, vừng, v.v). Theo nguồn gốc, thực phẩm đợc chia ra: thực phẩm có nguồn gốc động vật; thực phẩm có nguồn gốc thực vật; thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật. ở các nớc EU, khái niệm thực phẩm sạch đợc hiểu nh sau: + Đối với các loại rau, hoa quả, ngũ cốc sạch có nghĩa là không phun các chất hóa học, không sử dụng phân bón hóa học trong trồng trọt. + Đối với các sản phẩm thịt và sữa sạch có nghĩa là súc vật đợc chăn thả hoàn toàn tự nhiên, không ăn các chất kích thích tăng trởng và tăng trọng, không đợc tiêm phòng. + EU có những qui định rất rõ ràng và chi tiết về các nguyên liệu và các phơng pháp chế biến thực phẩm sạch. Trên nhãn các sản phẩm dinh dỡng sạch đều ghi rõ tên cơ quan kiểm định cấp chứng nhận sạch cho sản phẩm đó. Theo Trung tâm giám định khoa học Bristol Center của Mỹ, thực phẩm sạch là loại thực phẩm đợc nuôi trồng bằng những nguồn phân bón hữu cơ, chăm sóc tự nhiên, là loại thực phẩm không chứa những hóa chất vô cơ, có thể có hại cho sức khỏe con ngời. Thực phẩm sạch là thực phẩm không hề có sự tác động về hóa chất từ phía con ngời. Cách đây 4 năm, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) từng ra quy định, nhấn 5mạnh rằng thực phẩm đợc gọi là sạch khi ngời ta không sử dụng thuốc trừ sâu, hormone, thuốc kháng sinh, phân hóa học, công nghệ sinh học và phóng xạ. Hiện nay, trên thế giới đang mở rộng sản xuất nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm, an toàn với ba loại đẳng cấp nh sau: - Nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm: Nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm còn gọi là nông phẩm, thực phẩm không gây hại, nông phẩm, thực phẩm sạch, nông phẩm, thực phẩm an toàn vệ sinh. Loại nông phẩm, thực phẩm này cũng có nội hàm là nông phẩm, thực phẩm sản xuất trong môi trờng đợc tuân thủ quy trình sản xuất bảo đảm sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lợng theo quy định của Nhà nớc hoặc đạt yêu cầu nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng. Đó cũng là nông phẩm, thực phẩm sơ cấp đợc cơ quan có thẩm quyền xác nhận có đủ tiêu chuẩn để đợc cấp chứng chỉ nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm. Tiêu chuẩn sản phẩm, tiêu chuẩn môi trờng và tiêu chuẩn t liệu sản xuất là tiêu chuẩn mang tính bắt buộc của Nhà nớc và ngành hàng. Quy trình công nghệ là tiêu chuẩn đề xớng của ngành hàng, về cơ bản bảo đảm nông phẩm, thực phẩm đạt yêu cầu an toàn. Nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm là nông phẩm, thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm d lợng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại đợc khống chế dới mức giới hạn cho phép (MRL), bảo đảm nông phẩm, thực phẩm đạt yêu cầu an toàn, vệ sinh, không gây hại cho sức khỏe ngời tiêu dùng. Tiêu chuẩn không ô nhiễm không có nghĩa là sản phẩm phải tuyệt đối sạch, vì trong thiên nhiên không có sản phẩm nào đợc cho là tuyệt đối sạch mà chỉ đòi hỏi hàm lợng chất ô nhiễm gây hại dới mức quy định về an toàn đối với sức khỏe của con ngời. Đó cũng là biện pháp giải quyết tận gốc vấn đề ngộ độc thực phẩm. - Nông phẩm, thực phẩm sinh thái: Nông phẩm, thực phẩm sinh thái còn gọi là nông phẩm, thực phẩm xanh. Nền nông nghiệp sinh thái yêu cầu kết hợp bảo vệ môi trờng với sản xuất nông nghiệp, là nền nông nghiệp đợc sản xuất trong điều kiện sinh thái không bị ô nhiễm hoặc ít bị ô nhiễm, hoạt động sản xuất nông nghiệp tận dụng khả năng không tái gây ô nhiễm bảo đảm tuần hoàn lành tính, tạo điều kiện nông nghiệp phát triển bền vững. Sản phẩm nông phẩm, thực phẩm đợc sản xuất trong điều kiện sinh thái đó là nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm. Sản xuất nông phẩm, thực phẩm theo công nghệ này phải tuân thủ các quy định của cơ quan chuyên môn có thẩm quyền về sản xuất các mặt hàng an toàn, không ô nhiễm và đợc sử dụng tiêu chí nông phẩm, thực phẩm sinh thái hoặc nông phẩm, thực phẩm xanh. 6Nông phẩm, thực phẩm sinh thái đạt yêu cầu về an toàn và đạt tiêu chí quy định, đợc chia ra 2 cấp gồm cấp AA và cấp A. Nói chung, nông phẩm, thực phẩm đạt tiêu chuẩn cấp A coi nh đạt tiêu chuẩn nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm, tức là đạt yêu cầu an toàn, vệ sinh, nếu đạt cấp AA coi nh đạt tiêu chuẩn nông phẩm, thực phẩm hữu cơ theo tiêu chuẩn quốc tế. Sản phẩm cấp A yêu cầu môi trờng sản xuất đạt tiêu chuẩn quy định, trong quá trình sản xuất phải tuân thủ các quy định chặt chẽ về quy trình công nghệ, sử dụng có giới hạn các t liệu sản xuất tổng hợp hóa học, chất lợng đạt tiêu chuẩn nông phẩm, thực phẩm sinh thái, đợc cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đợc sử dụng tiêu chí sản phẩm sinh thái, thỏa mãn nhu cầu của một bộ phận ngời tiêu dùng trong nớc và yêu cầu xuất khẩu. Tiêu chuẩn nông phẩm, thực phẩm sinh thái là tiêu chuẩn quy định của ngành. - Nông phẩm, thực phẩm hữu cơ: Nông phẩm, thực phẩm hữu cơ là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý nông nghiệp hữu cơ, đợc sản xuất và chế biến theo quy trình của sản phẩm hữu cơ, đợc cơ quan có thẩm quyền của tổ chức nông nghiệp hữu cơ xác nhận và cấp chứng chỉ. Nông nghiệp hữu cơ là một hệ thống sản xuất nông nghiệp hoàn toàn không sử dụng hoặc về cơ bản không sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, cỏ dại, chất kích thích sinh trởng, chất phụ gia thức ăn chăn nuôi theo phơng thức tổng hợp nhân tạo. T liệu sản xuất và nguyên liệu sản xuất sản phẩm hữu cơ bắt buộc phải là sản phẩm tự nhiên của hệ thống sản xuất, vì vậy, sản phẩm biến đổi gen cũng không phải là sản phẩm hữu cơ. Trên phạm vi toàn cầu, sản phẩm hữu cơ cha có tiêu chí thống nhất. Tiêu chuẩn có tính pháp quy do tổ chức dân gian với đại diện là Liên hiệp vận động nông nghiệp hữu cơ quốc tế cùng với Chính phủ nhiều nớc đề xớng. (Tổ chức này đợc thành lập ở Pháp vào ngày 5/11/1972), ban đầu chỉ có đại biểu của 5 nớc Anh, Thụy Điển, Nam Phi, Mỹ và Pháp, trải qua hơn 30 năm nay, đã trở thành một tổ chức nông nghiệp hữu cơ quốc tế gồm hơn 700 thành viên tập thể của 115 nớc. Trong nông nghiệp hiện đại, nông nghiệp hữu cơ đang giải quyết vấn đề tồn tại lớn của thế giới là tài nguyên cạn kiệt, chất lợng môi trờng sinh thái xấu đi, nông phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm, phẩm chất sa sút. Nghiêm cấm sử dụng các chất tổng hợp hóa học là một đặc trng quan trọng của nông nghiệp hữu cơ, nhng sản xuất nông nghiệp nếu chỉ là không dùng chất tổng hợp hóa học, cũng không đồng nghĩa với nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ phải phục tùng tôn chỉ xây dựng một hệ thống quản lý sản xuất tổng thể nhằm cải thiện và tăng cờng sức sống của hệ sinh thái nông nghiệp, mà không chỉ là sự thay thế dựa vào một công nghệ đơn nhất, mà dựa vào hệ thống lý luận sinh thái học và sinh vật học đợc tổng kết qua thực tiễn. Cũng không thể lý giải đơn giản rằng nông nghiệp hữu cơ là nông nghiệp không sử dụng chất tổng hợp hóa học. Nông nghiệp hữu cơ nghiêm cấm sử dụng 7chất tổng hợp hóa học với hàm ý không sử dụng tài nguyên dầu lửa, hạn chế cạn kiệt tài nguyên, ngăn chặn đất đai thoái hóa. Trong điều kiện hiện nay, vẫn chủ yếu phát triển sản xuất các sản phẩm không ô nhiễm để phục vụ nhu cầu đa số dân c, tùy điều kiện sinh thái cụ thể của từng quốc gia, khu vực, để quy hoạch và đầu t từng bớc phát triển sản xuất nông phẩm, thực phẩm sinh thái và nông phẩm, thực phẩm hữu cơ, nhằm thoả mãn nhu cầu tầng lớp ngời tiêu dùng có thu nhập cao. Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, thực phẩm sạch đợc nghiên cứu là thực phẩm không ô nhiễm (không có d lợng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại đợc khống chế dới mức giới hạn cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn, không gây hại cho sức khỏe ngời tiêu dùng, và là những thực phẩm thân thiện với môi trờng. 1.1.2. Những tiêu chí xác định hàng thực phẩm sạch 1.1.2.1. Đối với rau, quả Rau hoa quả là nguồn thực phẩm cung cấp vitamin, chất khoáng, vi lợng, chất xơcho cơ thể con ngời. Việc ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại, kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật tồn d trên rau, hoa quả đã gây ảnh hởng không nhỏ đối với sức khỏe cộng đồng. Để rau quả đợc đánh giá là sản phẩm sạch phải đạt đợc những tiêu chí sau: + Hình thức: rau, quả phải tơi, nguyên, không có bụi bẩn, không có triệu chứng bệnh và đợc đựng trong bao bì sạch sẽ. Trên bao bì phải có thông tin về sản phẩm, địa chỉ nơi sản xuất nhằm đảm bảo quyền lợi cho ngời tiêu dùng. + Tiêu chuẩn an toàn: đảm bảo mức d lợng cho phép trên sản phẩm rau, quả đối với hàm lợng nitrate, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và thuốc bảo vệ thực vật. Mức d lợng này chủ yếu dựa vào qui định của FAO và WHO. + Chất lợng sản phẩm: phụ thuộc vào điều kiện môi trờng canh tác và kỹ thuật trồng trọt, cụ thể là không trồng rau, quả trong khu vực có chất thải của nhà máy, các khu vực đất đã bị ô nhiễm do quá trình sản xuất trớc đó gây ra. Không dùng nguồn nớc dơ bẩn hoặc nguồn nớc có chất thải của các nhà máy công nghiệp tới cho rau, quả. 1.1.2.2. Đối với thực phẩm tơi sống (thịt gia súc, gia cầm, tôm, cá...) + Gia súc, gia cầm trớc khi đem ra giết mổ phải đảm bảo là không bệnh tật, không nhiễm bệnh, hoàn toàn khỏe mạnh và đã đợc kiểm dịch theo tiêu chuẩn đã đợc quy định. + Lò giết mổ gia súc, gia cầm phải có không gian rộng, sạch sẽ, đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật, VSATTP, có hệ thống nớc sạch và hệ thống thoát nớc phù hợp, tránh gây ô nhiễm môi trờng cho khu vực xung quanh. 8+ Thịt gia súc, gia cầm sau khi đợc giết mổ, phải đợc rửa sạch, bảo quản ở kho có nhiệt độ thích hợp để giữ đợc độ tơi, nguyên của thịt. Đồng thời, bao bì, đóng gói phải ghi rõ thông số về sản phẩm, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng. + Thịt gia súc gia cầm phải đáp ứng đợc những yêu cầu về cảm quan, độ tơi mới cũng nh chất lợng của mỗi loại, không đợc nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn hay nhiễm các mầm bệnh, đợc kiểm dịch và kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Đặc biệt không sử dụng các chất bảo quản không đợc phép sử dụng. 1.1.2.3. Đối với thực phẩm chế biến: + Nguyên liệu dùng để đa vào chế biến phải đảm bảo sạch sẽ, không nhiễm bẩn, không nhiễm bệnh, không thuốc bảo quản, đã đợc kiểm nghiệm, kiểm dịch theo tiêu chuẩn đã đợc quy định. + Thực phẩm phải đợc sản xuất theo hệ thống dây chuyền hiện đại, công nghệ sạch, khép kín đảm bảo thực phẩm chế biến đạt đợc chất lợng an toàn cao đối với ngời tiêu dùng. + Trên sản phẩm chế biến phải ghi rõ đơn vị sản xuất, những thông số về sản phẩm (nguyên liệu, thành phần, thời hạn sử dụng...). Để việc sản xuất và chế biến thực phẩm đạt chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần chú ý đến ít nhất 6 điểm sau: +Nguyên liệu chế biến phải nguyên, tơi, không đợc nhiễm bệnh. + Phụ liệu, phụ gia dùng phải đúng quy định và phù hợp. + Về tiêu chuẩn cần phù hợp với tiêu chuẩn của Codex, của khu vực + Các sản phẩm cần phải đăng ký và công bố chất lợng trớc khi bán ra. + Bao bì của sản phẩm phải ghi nhãn hàng hóa đầy đủ, đúng với quy định. + Trong các khâu lu giữ, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo tuân thủ theo đúng những điều kiện cụ thể thích hợp với từng chủng loại sản phẩm. * Một số chỉ tiêu chung đối với thực phẩm sạch: + Không gây ngộ độc thực phẩm + Không nhiễm bệnh và những mầm bệnh + Đợc bảo quản, chế biến đúng quy cách + Không có chất tồn d quá mức cho phép theo luật định + Không bị ô nhiễm vi sinh vật và tẩm ớp các chất cấm + Không có mùi vị khó chịu + Sản xuất trong điều kiện đợc kiểm tra vệ sinh đầy đủ + Không xử lý bằng những chất cấm sử dụng + Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 9* Một số dấu hiệu nhận dạng thực phẩm sạch + Sản phẩm phải có giấy chứng nhận về tiêu chuẩn chất lợng của cơ quan chức năng. + Sản phẩm sạch đợc công bố rộng rãi trên các phơng tiện thông tin đại chúng nh: tạp chí, báo và truyền hình. + Trên bao bì, vỏ sản phẩm phải ghi rõ tên hàng hóa, thành phần nguyên liệu sử dụng, nguồn gốc xuất xứ, thời gian sản xuất và thời hạn sử dụng... + Trên một số sản phẩm phải có nhãn sinh thái, nhãn môi trờng... + Hàng hóa đợc bán tại những kênh tiêu thụ riêng hoặc đợc bày bán theo nhóm hàng hóa của hãng sản xuất có uy tín hoặc đợc cấp giấy chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của nhà nớc. 1.1.3. Phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch Trong những năm gần đây, xu hớng liên kết toàn cầu diễn ra mạnh mẽ, đẩy nhanh quá trình tự do hóa thơng mại giữa các nớc, hàng hóa ngày càng đợc tự do di chuyển giữa các nớc, đáp ứng kịp thời nhu cầu sản xuất, nhu cầu tiêu dùng cho ngời dân ở mỗi nớc. Bên cạnh đó, quá trình tự do hóa thơng mại hàng hóa giữa các nớc đã dẫn đến việc lây truyền dịch bệnh, ngộ độc thức ăn, bệnh truyền nhiễmtác động xấu đến sức khỏe của ngời dân trên thế giới. Để khắc phục tình trạng trên, hàng loạt các văn bản, nghị định, hiệp định liên quan đến việc sản xuất, chế biến, lu thông hàng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn của các nớc ra đời. Hoạt động trao đổi, buôn bán hàng thực phẩm sạch, an toàn đợc chính phủ và ngời tiêu dùng các nớc ngày càng quan tâm hơn. Nội dung phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch: - Thơng mại hóa thực phẩm sạch, kết nối chặt chẽ cung và cầu thực phẩm sạch, hay đa những sản phẩm thực phẩm sạch tới thị trờng, quảng bá và phân phối tới những đối tợng có nhu cầu về thực phẩm sạch. - Tăng trởng về khối lợng và kim ngạch mua và bán, trao đổi các loại thực phẩm sạch trên thị trờng nội địa và xuất khẩu ra thị trờng thế giới, phù hợp với xu thế hội nhập với khu vực và với thế giới trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, thơng mại và tiêu dùng nông sản, lơng thực, thực phẩm sạch. - Phát triển hệ thống các kênh tiêu thụ thực phẩm sạch theo chuỗi gắn kết từ sản xuất đến tiêu thụ, từ đồng ruộng đến bàn ăn. Trong đó giá trị gia tăng của sản phẩm đợc phân phối hợp lý giữa các thành viên trong hệ thống. - Với vai trò trung gian giữa sản xuất và tiêu dùng, phát triển thơng mại thực phẩm sạch sẽ định hớng và thúc đẩy sản xuất, chế biến thực phẩm sạch theo nhu cầu thị trờng, đồng thời quảng bá và dẫn dắt ngời tiêu dùng đến với những sản phẩm sạch thông qua sự phát triển các kênh phân phối hàng hóa. 10- Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của tiêu dùng trong nớc và xuất khẩu về thực phẩm chất lợng ngày càng cao hơn và sạch hơn. - Tăng cờng sử dụng các dịch vụ hỗ trợ thơng mại, dịch vụ hậu cần (Logictics) của các nhà cung ứng dịch vụ chuyên nghiệp nhằm giảm giá thành sản phẩm, tạo năng lực cạnh tranh của hàng hóa, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trờng trong quá trình vận chuyển và lu thông hàng hóa, tiến tới phát triển nền kinh tế theo hớng văn minh, hiện đại. 1.2.Vai trò của thực phẩm sạch và ý nghĩa của việc phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch 1.2.1. Vai trò của thực phẩm sạch - Thực phẩm sạch góp phần cải thiện và nâng cao chất lợng lao động của cả nền kinh tế hiện tại và tơng lai, duy trì và phát triển nòi giống của dân tộc. - Trong bối cảnh hội nhập hiện nay, thực phẩm sạch ảnh hởng đến sức cạnh tranh của nền kinh tế, đặc biệt là những nớc đang phát triển mà nguồn tích lũy ban đầu dựa chủ yếu vào các nguồn lực tự nhiên. Các sản phẩm nông nghiệp và thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là lợi thế cạnh tranh của các nớc này trong thơng mại quốc tế, làm tăng khả năng tiếp cận thị trờng. - Thực phẩm sạch còn có vai trò quan trọng trong việc tạo môi trờng thuận lợi thu hút đầu t trực tiếp nớc ngoài, phát triển ngành du lịch, nâng cao hình ảnh quốc gia trong con mắt của ngời nớc ngoài. - Thực phẩm sạch còn góp phần nâng cao giá trị văn hóa - xã hội. Văn hóa ẩm thực của một vùng, một nớc là di sản vô cùng quý giá góp phần cho sự phát triển kinh tế của mỗi nớc. 1.2.2. ý nghĩa của việc phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch - Phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch nhằm đảm bảo chất lợng cuộc sống của ngời tiêu dùng. Ngời tiêu dùng đang đòi hỏi quản lý chất lợng của nông phẩm, thực phẩm từ đồng ruộng đến bàn ăn với sản phẩm đa vào tiêu dùng phải có chứng chỉ bảo đảm an toàn vệ sinh, không gây hại cho sức khỏe con ngời, không còn thực phẩm gây ngộ độc. Không những vậy, sản xuất thực phẩm có chất lợng ngày càng cao, nâng cao chất lợng đời sống ngời tiêu dùng, cũng là đòi hỏi bức thiết của nhân loại ngày nay. - Phát triển thơng mại hàng thực phẩm sạch là bảo vệ môi trờng sinh thái, góp phần thúc đẩy nền nông nghiệp phát triển bền vững. Sản xuất nông nghiệp trong thời gian dài đã sử dụng quá nhiều phân hóa học làm cho độ phì đất suy giảm, lợng lớn về đạm, lân đã bị rửa trôi, làm cho nớc bị nhiễm dinh dỡng, hàm lợng đạm nitrat, nitrit tăng mạnh, càng làm cho môi trờng nớc, đất xấu đi. Việc sử dụng thuốc hóa chất bảo vệ thực vật quá mức đã làm cho thiên địch giảm, sâu bệnh lan tràn mạnh, d lợng thuốc trong đất và nớc ngày càng nhiều, từ đó lại nhiễm độc trở lại nông phẩm, thực phẩm, gây tác hại cho môi trờng sống và sức khỏe của con 11ngời. Việc phát triển thơng mại thực phẩm sạch sẽ thúc đẩy quá trình áp dụng công nghệ cao về sản xuất an toàn, tuân thủ tiêu chuẩn nghiêm ngặt về bảo vệ và cải thiện môi trờng sinh thái, góp phần phát triển nông nghiệp bền vững. - Phát triển thơng mại thực phẩm sạch sẽ kích thích các nhà đầu t nớc ngoài, nhất là các công ty xuyên quốc gia của các nớc phát triển là những nớc đi đầu đề xớng và phát triển loại kỹ nghệ này, có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm lớn, có vốn lớn đầu t vào ngành kỹ nghệ công nghiệp thực phẩm, thực phẩm không ô nhiễm, an toàn vào thị trờng thế giới, qua đó tạo điều kiện để ngành kỹ nghệ mới này thu hút đợc sự quan tâm hợp tác của cộng đồng quốc tế, nâng cao uy tín đối với hàng thực phẩm sạch trên thế giới. - Nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch trên thế giới đang diễn ra theo xu hớng cầu lớn hơn cung. Hàng loạt nông phẩm, thực phẩm phải đối mặt với những cạnh tranh gay gắt trong quá trình tự do hóa toàn cầu. Phát triển thơng mại thực phẩm sạch, an toàn, chất lợng cao sẽ khẳng định đợc vị thế cạnh tranh của những sản phẩm này trên thị trờng thế giới, trớc mắt là nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm, tiếp sau đó là nông phẩm, thực phẩm sinh thái, nông phẩm, thực phẩm hữu cơ mà thị trờng thế giới đang có nhu cầu và tiềm năng tiêu thụ to lớn. - Trong xu thế hội nhập hiện nay, việc phát triển thơng mại thực phẩm sạch không những nâng cao uy tín thơng hiệu doanh nghiệp mà còn nâng cao uy tín quốc gia đối với sản phẩm khi tham gia hội nhập kinh tế quốc tế. Đây cũng chính là lợi thế cạnh tranh cho những doanh nghiệp khi tham gia cạnh tranh trên thị trờng với những sản phẩm sạch. - Phát triển thơng mại thực phẩm sạch sẽ góp phần phát triển và tăng trởng bền vững cả thơng mại nội địa và xuất nhập khẩu. - Phát triển thơng mại thực phẩm sạch sẽ từng bớc phát triển một nền thơng mại thực phẩm cao hơn, sạch hơn, văn minh và thân thiện hơn. 1.2.3. Lợi ích của việc phát triển thơng mại thực phẩm sạch * Lợi ích với ngời tiêu dùng: - Đảm bảo sức khỏe và sự phát triển của con ngời. - Cải thiện chất lợng cuộc sống. - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. - Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản và VSATTP của cộng đồng - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. * Lợi ích với ngành sản xuất: - Tăng số lợng ngời tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. - Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. - Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. 12- Thúc đẩy cải tiến quá trình sản xuất, tăng đầu t và áp dụng khoa học công nghệ và sản xuất thân thiện với môi trờng. - Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm. - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm * Lợi ích đối với chính phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng. - Nâng cao hiệu quả quản lý và kiểm soát của chính phủ nói chung và đối với thực phẩm sạch nói riêng. - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thơng mại. - Tăng lòng tin của ngời dân và tăng uy tín của chính phủ. * Lợi ích đối với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lợng đối với sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Tạo lòng tin với ngời tiêu dùng và bạn hàng thông qua nhãn dấu, chứng nhận do cơ quan có thẩm quyền cấp. - Đợc sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lợng VSATTP. - Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lợng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm, nhờ đó giảm đợc chi phí kiểm tra, kiểm soát. - Thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thơng mại trong nớc cũng nh xuất khẩu. - Là cơ sở của chính sách u tiên đầu t, đào tạo của Nhà nớc cũng nh các đối tác nớc ngoài. 1.3. Những nhân tố ảnh hởng đến sản xuất, chế biến và lu thông hàng thực phẩm sạch 1.3.1. Những nhân tố ảnh hởng đến sản xuất thực phẩm sạch - Ô nhiễm môi trờng: Vi sinh vật từ đất, nớc, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm. Các kim loại nặng có trong đất, nớc ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thủy sản, để lại tồn d trong thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm cho ngời ăn. - Quy trình trồng trọt và chăn nuôi không đúng kỹ thuật, dẫn đến hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn d trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không 13đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy lâu dài, độc tính cao. - Sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản) gây tồn d hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa. 1.3.2. Những nhân tố ảnh hởng đến chế biến thực phẩm sạch - Các tiêu chuẩn về kỹ thuật/ vệ sinh không đợc tuân thủ đúng và đầy đủ, thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (bản thân ngời chế biến không dùng găng tay hay quần áo bảo hộ thích hợp, ngời lành mang trùng gây bệnh) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. - Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc. - Thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm đợc sử dụng không đúng quy định nh các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc, phẩm mầu v.v... - Thực phẩm, gia cầm, gia súc bị bệnh trớc khi giết mổ, khi chế biến, nấu nớng không bảo đảm giết chết đợc hết các mầm bệnh. - Quy trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, mặc dù gia súc, gia cầm trớc khi giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh tật. - Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, việc sản xuất các nguyên liệu, yếu tố đầu vào mang tính chất quyết định và ảnh hởng lớn đến chất lợng sản phẩm đợc tạo ra. Các yếu tố đầu vào đảm bảo chất lợng với quy trình chế biến sản xuất đúng tiêu chuẩn sẽ tạo ra thực phẩm sạch. - Sự liên kết, hợp tác giữa các khâu tạo giá trị sản phẩm đến tiêu dùng: cần theo hệ thống và liên kết chặt chẽ với nhau sản phẩm cần phải sạch từ đầu vào sản xuất, chế biến cho đến đầu ra. 1.3.3. Những nhân tố ảnh hởng đến lu thông thực phẩm sạch - Bao bì: Chất lợng bao bì ảnh hởng trực tiếp đến chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất liệu dùng làm bao bì có thể tạo ra d lợng độc tố hoặc d lợng vi sinh trong thực phẩm. - Đóng gói: Việc hàng hóa đợc đóng gói đúng quy cách, có ghi ký hiệu cần thiết rất thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hoá, tránh cho hàng hoá khỏi bị dập nát, h hỏng, biến chất... - Phơng tiện vận chuyển hàng hoá phải là các xe chuyên dụng, có khoang lạnh, hàng hoá đợc sắp xếp ngăn nắp, thuận tiện cho việc bốc xếp hàng hoá, giữ cho hàng hoá luôn đợc tơi, sạch trong quá trình vận chuyển. 14- Kho và nơi bảo quản hàng hoá: là nơi cất giữ, bảo quản tốt các nguyên vật liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, hàng hóa...nhằm giảm bớt hao hụt, mất mát, h hỏng. Ngoài ra, kho còn duy trì nguồn cung ứng ổn định, đảm bảo vệ sinh và tiện lợi, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển và phân phối. 1.3.4. Một số nhân tố khác ảnh hởng đến việc sản xuất, chế biến, lu thông hàng thực phẩm sạch - Những hóa chất bị đa vào một cách vô tình trong quá trình sản xuất nguyên liệu nh phân bón, thuốc trừ sâu, kháng sinh, chất kích thích tăng trởng, hoặc kim loại nặng, hóa chất làm sạch, bôi trơn máy móc thiết bị trong quá trình chế biến. Việc sử dụng các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm tùy tiện cũng có thể gây nên nguy hiểm đối với con ngời. - Sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ mới nh công nghệ sinh học, áp dụng phơng pháp chiếu xạ thực phẩm trong bảo quản, đóng gói bao bì. Việc sử dụng các quy trình công nghệ này nếu không có đợc sự phân tích và đánh giá mối nguy tiềm ẩn nó có thể gây nên những đột biến trong quá trình sinh trởng và tồn tại của thực phẩm. Những hậu quả thờng là các loại thực phẩm bị đột biến gen, chứa các chất phóng xạ nguy hại... - Tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế và đòi hỏi của thị trờng nhập khẩu đối với hàng thực phẩm. Cụ thể, Tổ chức Thơng mại Thế giới đã yêu cầu các nớc thành viên áp dụng Hệ thống HACCP nh một phơng tiện kiểm soát ATTP trong thơng mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS; Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thủy sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo hệ thống HACCP; Các thị trờng lớn nh Canada, úc, New - Zealand, Nhật Bản...đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997. - Việc áp dụng các quy trình sản xuất khép kín, công nghệ sạch từ đồng ruộng đến bàn ăn và việc sử dụng các dịch vụ hậu cần kỹ thuật thơng mại (logictics) đảm bảo an toàn vệ sinh cho hàng hóa trong việc vận chuyển, giảm thiểu ô nhiễm môi trờng...đã làm giá thành sản phẩm tăng cao, điều này làm cho hàng hóa của các doanh nghiệp sản xuất sạch cạnh tranh khó khăn hơn với hàng hóa của các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất bẩn. Bên cạnh đó, nhận thức của ngời tiêu dùng về sản phẩm sạch còn rất mơ hồ. Sự cạnh tranh không lành mạnh trên đã không khuyến khích cơ sở, doanh nghiệp sản xuất sạch. - Nhận thức của các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm sạch. Việc tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn, nguyên tắc của quốc tế, khu vực đối với thực phẩm sạch của các nhà sản xuất và kinh doanh sẽ là nhân tố quan trọng trong việc phát triển 15thơng mại thực phẩm sạch. Ngợc lại, nếu nhà sản xuất, kinh doanh chỉ tìm kiếm lợi nhuận, không thấy đợc vai trò, ý nghĩa của việc phát triển thơng mại thực phẩm sạch, không tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn, nguyên tắc của Tổ chức Thơng mại Thế giới và khu vực, việc sản xuất và lu thông thực phẩm kém chất lợng dễ dàng xảy ra. - Kiểm soát không thờng xuyên của các bộ ngành liên quan đến việc quản lý hoạt động sản xuất, chế biến, lu thông hàng thực phẩm sạch sẽ là nguy cơ làm tăng khối lợng hàng kém chất lợng lu thông trên thị trờng. Bên cạnh đó, những hình phạt đối với những cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm kém chất lợng còn nơng nhẹ, do vậy việc tái diễn sản xuất, chế biến hàng thực phẩm kém chất lợng ngày càng gia tăng. 1.4. Quy định pháp lý đối với sản xuất, chế biến và lu thông hàng thực phẩm sạch 1.4.1. Một số loại quy định liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động thơng mại 1.4.1.1. Phơng pháp sản xuất và chế biến Phơng pháp sản xuất và chế biến (PPM) là cách mà một sản phẩm (thực phẩm) đợc tạo ra. Rất nhiều sản phẩm phải trải qua hàng loạt giai đoạn hay nói cách khác chúng phải trải qua nhiều công đoạn trớc khi trở thành sản phẩm đợc lu thông trên thị trờng. Các tiêu chuẩn PPM quy định sản phẩm cần đợc sản xuất nh thế nào, áp dụng cho giai đoạn sản xuất. Những quy định và tiêu chuẩn về phơng pháp chế biến đợc áp dụng để giảm thiểu những mối nguy từ quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là những quy định và tiêu chuẩn về công nghệ, kỹ thuật, quy trình sản xuất sản phẩm nhằm đánh giá qúa trình sản xuất có đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không, cũng nh là những chứng nhận về cam kết tuân thủ quy trình công nghệ và quản lý trong sản xuất. 1.4.1.2. Về điều kiện sản xuất kinh doanh thực phẩm Hoạt động kinh doanh thực phẩm là một trong những nhóm nghề kinh doanh có điều kiện. Theo đó, hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu quy định về nguồn thực phẩm sử dụng, thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, có đóng dấu kiểm định, các điều kiện về sản xuất, hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm tơi sống, các quy định về bảo quản vận chuyển thực phẩm, phơng tiện vận chuyển, danh mục và hàm lợng, các quy định về hoạt động xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm, các quy định về điều kiện công bố vệ sinh an toàn thực phẩm và cấp chứng nhận kinh doanh... Ngoài ra, còn có quy định về tiêu chuẩn đối với sản phẩm (d lợng độc tố và dự lợng vi sinh trong thực phẩm) đợc phép tham gia vào hoạt động thơng mại. Tiêu chuẩn và quy định kỹ thuật liên quan tới kích thớc, hình dáng, thiết kế, độ dài 16và chức năng của sản phẩm. Mục đích của các tiêu chuẩn và quy định này là nhằm bảo vệ an toàn, sức khỏe con ngời, đời sống động thực vật, bảo vệ môi trờng. 1.4.1.3. Về bao bì và đóng gói Các quy định về đóng gói xuất phát từ lý do về an toàn cho sản phẩm và môi trờng, gồm các biện pháp cấm sử dụng bao bì nh bao bì có chứa thủy ngân hoặc các chất độc hại, sử dụng các nguyên liệu bị cấm, hạn chế về khả năng tái chế hoặc loại bỏ... Quy định về bao bì thực phẩm rất nghiêm ngặt trong thơng mại, vì chất lợng bao bì ảnh hởng trực tiếp đến chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất liệu dùng làm bao bì có thể tạo ra d lợng độc tố hoặc d lợng vi sinh trong thực phẩm. Chẳng hạn, nhiều nớc cấm nhập khẩu thực phẩm đợc chứa trong các bao bì làm bằng gỗ, gai có thể ảnh hởng xấu tới chất lợng thực phẩm. 1.4.1.4. Về quảng cáo, dán nhãn thực phẩm Bên cạnh các yêu cầu và quy định trên, còn có những quy định cụ thể về hoạt động quảng cáo, dán nhãn. Phần lớn hoạt động quảng cáo, giới thiệu về thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm đợc bảo quản bằng phơng pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến đổi và các vấn đề liên quan đến thực phẩm đều phải tuân thủ các quy định cụ thể của pháp luật về quảng cáo, nh ngời quảng cáo phải chịu trách nhiệm về nội dung quảng cáo của mình, nội dung quảng cáo phải đảm bảo tính trung thực, chính xác, rõ ràng, không gây hiểu nhầm hoặc ngộ nhận cho ngời tiêu dùng, không gây thiệt hại cho ngời sản xuất, kinh doanh và ngời tiêu dùng. Theo quy định bất kỳ một sản phẩm nào khi đợc lu thông trên thị trờng đều phải thực hiện việc ghi nhãn. Thực phẩm đóng gói sẵn phải đợc ghi nhãn thực phẩm. Nhãn thực phẩm phải ghi đầy đủ, chính xác, rõ ràng, trung thực về thành phần thực phẩm và các nội dung khác theo quy định của pháp luật tại mỗi quốc gia. Không đợc ghi trên nhãn thực phẩm dới bất kỳ hình thức nào về thực phẩm có công hiệu thay thế thuốc chữa bệnh. Việc ghi nhãn thực phẩm phải đảm bảo đầy đủ các nội dung cơ bản nh: Tên thực phẩm đợc lu thông trên thị trờng; Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất thực phẩm; Định lợng của thực phẩm; Thành phần cấu tạo; chỉ tiêu chất lợng chủ yếu; Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản thực phẩm; Hớng dẫn bảo quản, hớng dẫn sử dụng; xuất xứ của thực phẩm. Trên đây là một số biện pháp thờng đợc sử dụng để kiểm soát các yêu cầu vệ sinh trong hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm. Ngoài ra, các công cụ kinh tế thờng đợc sử dụng nh đánh thuế cao cho những mặt hàng nhập khẩu nhạy cảm hay hạn chế, ngăn cấm nhập khẩu các mặt hàng không đảm bảo yêu cầu chất lợng. Thực tế đã chứng minh những biện pháp đang đợc áp dụng hiện nay chỉ mang tính trớc mắt, nhất thời. Về lâu dài để đảm bảo phòng ngừa tốt, nhất thiết 17phải đẩy mạnh nâng cao nhận thức cho ngời sản xuất và tiêu dùng về ATTP. Khi nhận thức của ngời tiêu dùng tăng lên, các sản phẩm kém chất lợng từ bên ngoài hay sản xuất nội địa sẽ không tiêu thụ đợc trên thị trờng, do vậy khuyến khích tẩy chay tiêu dùng, hạn chế các mối nguy cơ từ bên ngoài. Đặc biệt, trong bối cảnh gia tăng nhập khẩu từ quá trình mở cửa, hội nhập kinh tế quốc tế. 1.4.2. Một số quy định quốc tế và khu vực về kiểm soát vệ VSATTP 1.4.2.1. Bộ luật thực phẩm Codex ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (CAC - Codex Alimentarius Commission) là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Lơng thực và Nông nghiệp (FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thành lập vào năm 1962 nhằm phối hợp với ISO nghiên cứu xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn, hớng dẫn và những văn bản quốc tế có liên quan về thực phẩm nh bộ quy tắc thực hiện trong khuôn khổ Chơng trình hỗn hợp về tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực thực phẩm trên toàn thế giới nhằm kiểm soát chặt chẽ quá trình nuôi trồng, chế biến, vận chuyển, bảo quản để ngăn chặn tác hại do thực phẩm không đảm bảo chất lợng gây ra. Mục đích của Bộ luật thực phẩm: Luật thực phẩm là tập hợp các tiêu chuẩn thực phẩm đợc chấp nhận trên phạm vi quốc tế. Các tiêu chuẩn thực phẩm này có mục đích bảo vệ sức khỏe ngời tiêu dùng và thực hiện một cách công bằng các hoạt động thơng mại thực phẩm. Luật thực phẩm đa ra những yêu cầu, t vấn, quy định chi tiết về các hoạt động, những hớng dẫn và các giải pháp đợc đề nghị để đạt đợc các mục tiêu của bộ luật. Luật thực phẩm Codex ra đời cũng nhằm hớng dẫn và thúc đẩy việc hình thành, thiết lập các khái niệm định nghĩa, các yêu cầu về thực phẩm để phù hợp với các hoạt động thơng mại quốc tế. Phạm vi của Luật thực phẩm: Luật thực phẩm gồm 13 chơng, trong đó đa ra các tiêu chuẩn về các nguyên tắc thực phẩm trong quá trình chế biến sản xuất, bán sản phẩm, nguồn nguyên liệu cũng nh quá trình phân phối tới ngời tiêu dùng. Luật thực phẩm cũng đa ra các quy định về thực phẩm biến đổi gen, phụ gia thực phẩm, tồn d hóa chất, sự nhiễm bẩn, dán nhãn, phơng thức phân tích và lấy mẫu... Chơng 1 của Bộ luật giới thiệu những nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm. Chơng 2, 3 quy định về d lợng thuốc trừ sâu và thuốc thú y trong thực phẩm. Chơng 5 - chơng 10 là hệ thống các tiêu chuẩn về các loại thực phẩm cụ thể nh rau, quả chế biến đông lạnh; rau, hoa quả tơi (chơng 5); nớc hoa quả (chơng 6); ngũ cốc, đậu và các sản phẩm chế biến (chơng 7); chất dẻo, dầu và các sản phẩm liên quan (chơng 8); cá và các sản phẩm thủy sản (chơng 9); Thịt và các sản phẩm từ thịt (chơng 10); Đờng, cacao, socola và các sản phẩm hỗn hợp (chơng 11); Sữa và các sản phẩm từ sữa (chơng 12); Phơng pháp phân tích và lấy mẫu (chơng 13). Trong mỗi chơng của bộ luật có đa ra cụ thể các nguyên tắc chung, tiêu chuẩn chung, định nghĩa, mã số, tiêu chuẩn hàng hóa... 18CAC hiện có gần 150 thành viên là các cơ quan chính phủ đợc ủy nhiệm tham gia CAC. CAC triển khai hoạt động kỹ thuật của mình thông qua 28 Ban kỹ thuật gồm 10 Ban kỹ thuật về những chủ đề chung và 18 Ban kỹ thuật về những mặt hàng xác định. CAC đã công bố đợc 237 tiêu chuẩn Codex cho các mặt hàng thực phẩm, 41 quy phạm thực hành công nghệ và vệ sinh, 3274 quy định giới hạn d lợng tối đa cho phép đối với các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm và khoảng gần 1000 tài liệu hớng dẫn, đánh giá khác. Giữa CAC và ISO đã có một thỏa thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kỹ thuật ISO/TC 34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phơng pháp thử, còn CAC - xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm. Việc hài hòa tiêu chuẩn thực phẩm ở phạm vi toàn cầu và khu vực trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm thờng lấy tiêu chuẩn Codex làm chuẩn. 1.4.2.2. Hiệp định về áp dụng các biện pháp kiểm dịch động thực vật Hiệp định về áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn đối với động thực vật (SPS) đợc đàm phán và ký kết tại Vòng đàm phán Urugoay để điều chỉnh việc áp dụng các quy định liên quan đến an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật. Hiệp định đề cập đến các biện pháp khác nhau đợc các chính phủ sử dụng để đảm bảo rằng thực phẩm cho ngời và động vật phải đợc an toàn không bị nhiễm bẩn, không có độc tố và các biện pháp bảo vệ sức khỏe cho con ngời khỏi các côn trùng hoặc bệnh tật do các loại động thực vật mang theo. Tuy nhiên, các thành viên WTO đều phải đảm bảo những biện pháp mà họ áp dụng không tạo ra những trở ngại đối với thơng mại quốc tế. Một biện pháp đợc coi là biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vật thuộc phạm vi điều chỉnh của SPS có mục đích nhằm bảo vệ: - Sự sống của con ngời khỏi các rủi ro gây ra bởi các chất phụ gia, độc tố và các bệnh do động thực vật gây ra. - Sự sống của động vật khỏi rủi ro gây ra các chất phụ gia, độc tố, sâu bệnh, dịch bệnh và các cơ quan nội tạng gây bệnh. - Sự sống của các loài thực vật khỏi các rủi ro gây ra bởi thú nuôi, dịch bệnh, các tổ chức hữu cơ gây bệnh. - Bảo vệ lãnh thổ nớc thành viên khỏi các rủi ro gây ra bởi việc xâm nhập, xuất hiện và lan truyền của sâu bệnh và dịch bệnh. Phạm vi của Hiệp định SPS bao gồm: Đặc tính của sản phẩm; cách ly kiểm dịch; yêu cầu đối với quá trình sản xuất; cấp chứng chỉ; thanh tra; thủ tục kiểm nghiệm; nhãn mác (nếu liên quan đến vấn đề sức khỏe). Nguyên tắc áp dụng của Hiệp định: - Các biện pháp áp dụng để bảo vệ con ngời và động thực vật phải dựa trên các chứng cứ khoa học thông qua các quá trình phân tích rủi ro. 19- Các biện pháp SPS có thể chỉ đợc áp dụng tới mức mà chúng là cần thiết đối với việc bảo vệ cuộc sống của con ngời và động thực vật. - Chúng không đợc tạo ra sự phân biệt đối xử một cách tùy tiện hoặc phi lý giữa các quốc gia thành viên khi họ có các điều kiện tơng đơng, tức là chấp thuận các quá trình và phơng pháp khác với phơng pháp mình sử dụng nếu kết quả đạt đợc nh nhau. - Các quốc gia thành viên đợc khuyến khích thiết lập các biện pháp trên cơ sở các tiêu chuẩn, quy chế và các khuyến nghị quốc tế để hài hòa với các biện pháp vệ sinh an toàn động thực vật đợc thừa nhận quốc tế. - Các quốc gia thành viên của WTO thực hiện hoặc duy trì các biện pháp nghiêm ngặt hơn nếu các biện pháp này đợc dựa trên các chứng minh khoa học hoặc là nếu chúng là kết quả của những quyết định rõ ràng dựa trên các đánh giá rủi ro thích hợp. - Nguyên tắc phân vùng, tức là phân loại các vùng không là đối tợng điều chỉnh của hiệp định trong phạm vi quốc gia. - Không phân biệt đối xử đối với một loại sản phẩm có xuất xứ khác nhau. - u tiên áp dụng hệ thống quy định nào gây cản trở ít nhất đối với các hoạt động trao đổi thơng mại, song vẫn đem lại những kết quả đáp ứng đợc mục tiêu chung nh các hệ thống quy định khác. - Nguyên tắc minh bạch của hệ thống quy định, đặc biệt là nghĩa vụ thông báo và tạo điều kiện cho quá trình kiểm tra đợc tiến hành trong những điều kiện thực tế chấp nhận đợc; - Nguyên tắc nhất quán của hệ thống quy định. Mục tiêu của Hiệp định: Mục tiêu của hiệp định SPS là xây dựng quy định nhằm điều chỉnh các hoạt động trong sản xuất sản phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ của một quốc gia. Các nguyên tắc đợc áp dụng trong hiệp định SPS có nội dung theo đó chuẩn mực quốc tế là những cơ sở đợc chấp nhận trong quá trình soạn thảo các quy định quốc gia. Hiệp định khuyến khích chính phủ các nớc sử dụng tiêu chuẩn quốc tế và miễn giải trình đối với hệ thống quy định quốc gia đợc xây dựng theo những tiêu chuẩn này. Trong trờng hợp một quốc gia không muốn áp dụng tiêu chuẩn quốc tế thì quốc gia này phải đáp ứng đợc yêu cầu về tính phù hợp của quy định quốc gia với chuẩn mực quốc tế dựa trên cơ sở chứng minh khoa học có tầm quan trọng ngày càng cao. Theo hiệp định SPS, quốc gia có quy định nghiêm ngặt hơn so với chuẩn mực quốc tế hiện hành phải chứng minh đợc tính cần thiết phải duy trì, áp dụng các quy định riêng, hoặc nhu cầu xây dựng hệ thống quy định mới dựa trên những chứng cứ xác thực. Khái niệm phân tích rủi ro có vai trò đặc biệt quan trọng trong hiệp định SPS. Quá trình phân tích gồm nhiều giai đoạn, đặc biệt có giai đoạn đánh giá (assessment) và giai đoạn quản lý rủi ro (management), giai đoạn sử dụng nhiều 20biện pháp khác nhau bao gồm công tác phòng chống, dán nhãn mác, định ra các giới hạn hay tiến hành các phơng pháp riêng. Một số sản phẩm hiện nay các nớc đang áp dụng các quy định bắt buộc về độ an toàn và sức khoẻ, tuân thủ các quy định về vệ sinh dịch tễ gồm: rau và quả tơi, nớc quả và các chế phẩm thực phẩm, thịt và các sản phẩm thịt, các sản phẩm sữa, các sản phẩm thực phẩm chế biến. Hiệp định SPS lấy các quy định của Codex, IOE và IPPC làm cơ sở kiểm tra việc thực hiện cam kết của các nớc thành viên Tổ chức Thơng mại Thế giới. 1.4.2.3. Hiệp định về những rào cản kỹ thuật đối với thơng mại Hiệp định về các rào cản trong thơng mại quy định các chuẩn mực và tiêu chuẩn đã đợc ký năm 1979 và đợc bổ sung tại vòng đàm phán Urugoay. Hiệp định này đã trở thành một bộ phận cấu thành của WTO, đợc áp dụng cho mọi thành viên của WTO và tuân theo quy chế giải quyết tranh chấp của WTO. Hiệp định này tập trung vào hai nội dung chính: Chuẩn mực kỹ thuật và tiêu chuẩn từ khâu đóng gói, dán nhãn mác hay nhãn hiệu chứng nhận sản phẩm đến các thủ tục kiểm tra quy cách của sản phẩm theo những chuẩn mực đợc quy định trong Hiệp định. Hiệp định có mục đích làm sao để các quy định pháp luật, tiêu chuẩn và quy trình thử nghiệm và công nhận không gây ra những trở ngại không cần thiết. Hiệp định TBT dung hoà đợc hai mục tiêu trái ngợc nhau: vừa bảo đảm cho các nhà nớc có quyền tự do bảo vệ an ninh quốc gia, sức khoẻ con ngời và môi trờng, vừa không gây trở ngại không cần thiết đối với hoạt động thơng mại. Trong phần mở đầu, hiệp định thừa nhận rằng tiêu chuẩn quốc tế có thể tạo điều kiện cho quá trình chuyển giao công nghệ sang các nớc đang phát triển, song đây cũng có thể là rào cản đối với chính các nớc này. Quá trình xây dựng, áp dụng và kiểm tra các chuẩn mực và tiêu chuẩn gây nhiều khó khăn về kinh tế, thể chế và kỹ thuật không dễ giải quyết. Hiệp định nhấn mạnh rằng các quy định về kỹ thuật không phải tuân theo các mục tiêu thơng mại, và quy chế tối huệ quốc hay chế độ đối xử quốc gia phải đợc tôn trọng. Để tránh tình trạng các chuẩn mực đợc đa ra nhằm mục đích bảo hộ, Hiệp định khuyến cáo các thành viên áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế và thông báo cho các thành viên khác những thay đổi trong hệ thống tiêu chuẩn. Phạm vi điều chỉnh mới của Hiệp định không chỉ dừng lại ở quy định đối với sản phẩm mà còn liên quan tới quy trình và phơng pháp sản xuất. Hiệp định đề cập các chuẩn mực đợc đề ra trên cơ sở đề nghị của t nhân, địa phơng hay quốc gia và đợc áp dụng đối với các thoả ớc tự nguyện. Chính vì vậy, các bên tham gia hiệp định phải có trách nhiệm ở cả ba cấp độ: Xây dựng và áp dụng các quy định kỹ thuật; Thành lập các cơ quan đo lờng tiêu chuẩn hoạt động tuân theo luật ứng xử đúng mực; Cấp chứng nhận sản phẩm đúng quy cách. Cả ba giai đoạn này phải tôn trọng các quy tắc của Hiệp định dù chúng do các tác nhân địa phơng, nghiệp đoàn hay t nhân đảm nhận. |
