Mắm nêm là món chấm, dùng để chấm các loại rau, rau luộc hay rau sống, để chấm các loại bánh làm từ gạo, để ăn các món cuốn với bánh tráng, hoặc đơn giản chỉ là để trộn với cơm, ăn như một thức đưa cơm.
Mắm nêm có thể làm từ nhiều loại cá, thường là cá nhỏ, ngon nhất vẫn là cá cơm. Mùa cá cơm, cá từ biển vớt lên, tươi xanh óng ánh, cứ ba cá một muối trộn đều rồi cho vô những lu, be sành đậy kín lại. Độ đôi, ba chục ngày là mắm chín, có thể ăn được và để dành ăn quanh năm, nhất là mùa mưa bão, không đi biển hoặc chợ búa được.
Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm.
Mắm nêm có hai loại: tan nhuyễn thành nước sanh sánh nâu xám hoặc còn nguyên con nâu đỏ, loại này gọi là mắm cái. Người không sành ăn có thể sợ mắm cái vì thấy con cá còn nguyên, đỏ au. Người không quen mắm nêm có thể hãi mùi mắm, nghe là kinh người. Ai chịu giọng, kinh qua vài ba độ đã thèm, có khi thèm đến mức cả đêm không ngủ được, chỉ trông trời mau sáng, đi mua bún mắm nêm ăn cho đã cơn thèm. Đến mức độ này thì chắc là mấy bà bầu dở người, dở ăn uống.
Nghiên cứu ẩm thực của người Chăm cho thấy món chấm có thể là nước mắm giã ớt, tỏi nhưng đa phần là mắm nêm. Người Kinh Trung Bộ ăn mắm nêm thường thêm vào ớt, tỏi, đường, trái thơm [trái dứa] cho dịu mùi và độ mặn. Còn người Chăm khi ăn mắm nêm lại giã trái me sống và sả cho nhuyễn trộn vào cùng với ớt, đường. Cũng có khi người Chăm thêm vô chén mắm vài ba củ hành tím để tăng độ thơm của mắm.
Rau dùng chung với mắm cũng có khác. Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng như lá dong [tiếng Chăm là “Hala mưngei glai”, dịch sát nghĩa là “lá chùm ngây rừng”], chồi cây dẹp, đọt chùm ruột, đọt xoài… để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm.
Điều đặc biệt nhất là với các món canh của người Chăm: Thường giã một ít gạo rang cho vào trước khi tắt bếp để nước canh có độ sệt và thường được nêm ít mắm nêm, trong khi người Việt thường nêm nước mắm.
Món canh của dân tộc Chăm khó có thể được gọi là ngon nếu thiếu một, hai muỗng canh nước mắm nêm nêm vào để dậy mùi và có màu xanh nhờ bắt mắt. Nguyên vật liệu để chế biến một số món canh đặc trưng của người Chăm như canh rau rừng thập cẩm [Ja habai njam pagok], canh rau môn [Ja habai njam bwa], canh bột gạo rau đắng [Ja habai njam phik], canh chua cá đồng [Ja mutham jamog patei]… không bao giờ thiếu mắm nêm.
Ăn uống là thói quen, là phong tục, là văn hóa. Từ chén mắm nêm ngẫm nghĩ về lối sống thắt lưng buộc bụng, ăn hôm nay nghĩ hôm mai của người Chăm, rộng ra là người Việt Nam. Cũng từ món mắm nghĩ về cách ăn cộng cảm ngũ giác, âm dương phối hợp, ăn cũng là cách đưa những bài thuốc quý vào người mà ông bà truyền lại.
Và nếm mắm, ta như thấy được sự đan cài văn hóa của các dân tộc cùng sinh tồn trên một không gian miền Trung ôm gọn một đường biển mềm mại, mênh mông và cũng chịu lắm thiên tai biển trời.
Giữa rất nhiều những thương hiệu mắm nêm, liệu bạn đã biết cách chọn lựa hủ mắm nêm ngon chưa? Tham khảo bài viết dưới đây để cùng chúng mình tìm hiểu các cách chọn mua mắm nêm chuẩn vị nhé!
Mắm nêm - gia vị đặc trưng miền biển
Mắm nêm được lên men từ cá cơm cùng muối - Ảnh: cô Tiên
Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái hoặc mắm đục - loại mắm được lên men từ cá cơm cùng muối. Mắm nêm có màu nâu đậm và mùi thơm đặc trưng.
Khu vực miền Trung, đặc biệt là vùng duyên hải Nam Trung Bộ là quê hương của những làng nghề làm mắm nêm truyền thống. Có thể kể đến mắm nêm Phú Yên, Đà Nẵng, Ninh Thuận, Bình Định, Phan Thiết,…
Đặc điểm và yếu tố quyết định độ ngon của mắm nêm
Mắm có màu nâu đậm sóng sánh, vị cay, mặn, ngọt hài hòa - Ảnh: cô Tiên
Đặc điểm của mắm nêm ngon
Theo kinh nghiệm của người miền Trung, mắm nêm ngon phải là mắm đã “chín”, được ủ đủ ngày tháng. Mắm thành phẩm có màu nâu đậm sóng sánh, vị cay, mặn, ngọt hài hòa, thơm mùi cá cơm tươi lên men.
Yếu tố quyết định chất lượng mắm nêm
Các yếu tố ảnh hưởng tới độ thơm ngon của mắm nêm gồm nguyên liệu, quy trình chế biến và tay nghề của người nấu.
- Nguyên liệu tươi, sạch.
Cá cơm được chọn làm mắm nêm là loại cá cơm than, nhỏ bằng đầu đũa và tươi. Nếu dùng cá ươn sẽ khiến mắm thành phẩm không thơm.
Muối làm mắm là muối biển hạt to để đảm bảo độ mặn. Có vậy, khi ủ, cá mới chín ngấu và không bị hỏng.
- Quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh.
Các công đoạn sơ chế nguyên liệu, ướp, ủ cá đều phải đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ ủ phải sạch sẽ để tránh mắm bị hư trong quá trình ủ dài ngày.
- Tay nghề người ủ và nấu mắm.
Tay nghề, kinh nghiệm của người làm mắm sẽ cho ra thành phẩm khác biệt.
Tỉ lệ 3 cá : 1 muối sẽ đảm bảo hương vị của mắm. Bởi muối nhiều - mắm sẽ bị mặn, còn muối ít - mắm lại dễ hỏng.
Mắm sau khi ủ sẽ được đem đi nấu và pha cùng tỏi, ớt, gia vị. Người nấu có kinh nghiệm sẽ nhận ra sự thay đổi của mắm trong từng giai đoạn để điều chỉnh vị phù hợp. Nhờ vậy, mắm thành phẩm không bị mặn như muối mà thơm ngon, ăn vào cảm nhận được độ mặn ngọt hài hòa, thơm lừng hương tỏi và cay nhẹ vị ớt.
Xem thêm: Review chân thực đặc sản Phú Yên cô Tiên
Cách chọn lựa mắm nêm ngon chuẩn vị
Mắm nêm cá cơm gia truyền có hương vị đậm đà - Ảnh: cô Tiên
Tìm hiểu thương hiệu và nguồn gốc
Mắm nêm ngon là mắm có tuổi đời lâu và tên tuổi tại địa phương. Những hủ mắm được sản xuất thủ công, gia truyền luôn là lựa chọn số 1 của thực khách.
Khác với mắm sản xuất công nghiệp hàng loạt, mắm nêm gia truyền có “công thức” riêng, ưu tiên chất lượng hơn số lượng nên sắc, vị, hương đều đậm đà.
Thử mắm và cảm nhận hương vị
Đối với các loại mắm nêm pha sẵn, bạn có thể nếm trực tiếp để cảm nhận hương vị. Mắm nêm ngon có vị cay, mặn, ngọt cân bằng. Hương mắm không quá gắt, nồng hay tanh. Mở hũ mắm, mùi thơm từ tỏi, ớt, mắm cá sẽ xộc lên nức mũi.
Tham khảo cảm nhận từ người “đạo mắm”
Ngoài ra, bạn cũng có thể tham khảo ý kiến của người thân, bạn bè đã sử dụng hoặc đọc những nhận xét, đánh giá từ các tín đồ “đạo mắm”.
Tuy nhiên, khẩu vị của mỗi người là khác nhau do sở thích, văn hóa lẫn vùng miền, nên bạn hãy xem với tâm thế tham khảo thôi nhé.
Mua mắm nêm ngon tại Đặc sản Phú Yên cô Tiên
Mắm nêm cô Tiên là mắm gia truyền chuẩn vị miền Trung với tuổi đời gần 30 năm. Mắm được ưa chuộng tại địa phương và chuyên cung cấp cho các quán ăn, cửa hàng. Nhờ tiếng lành đồn xa, sản phẩm đã và đang phục vụ khách hàng từ Bắc vào Nam.
Gần 99% khách hàng tìm đến cửa hàng cô Tiên đều bất ngờ về hương vị mắm nêm độc quyền nơi đây. Nhiều thực khách “đạo mắm” chỉ mua để thử, nhưng đã trở thành khách “ruột”. Và ngay cả khách hàng khó tính nhất và chưa tin mắm nêm cô Tiên là mắm miền Trung chính gốc cũng phải xuýt xoa khen hương vị.
Feedback từ khách hàng nhà cô Tiên - Ảnh: cô Tiên
Mắm nêm cô Tiên là mắm pha sẵn nên khách nhận hàng có thể ăn liền với bún, bánh xèo hoặc chấm với rau,...
Feedback từ khách hàng nhà cô Tiên - Ảnh: cô Tiên
Việc chọn lựa hủ mắm nêm ngon tưởng khó bỗng trở nên dễ dàng hơn khi bạn biết tới Đặc sản Phú Yên cô Tiên. Đặt mắm nêm cô Tiên ngay hôm nay để “đổi gió” cho bữa cơm gia đình bạn nhé!