Cáy cho vào chậu rửa sạch đến khi nước thật trong. Vừa rửa vừa quậy vòng tròn cho cáy bị "say", hoặc cho đá lạnh vào nước rửa cuối làm sạch cáy hơn. Sau khi rửa sạch, lấy dao nhọn xắn bỏ phần hôi trên đầu [giữa hai mắt] con cáy, bỏ yếm dưới bụng, để thật khô rồi mang xay.
- Cho cáy cùng các nguyên liệu đã chuẩn bị vào máy xay sinh tố. Hoặc tỉ lệ nếu tính ước lượng bằng bát [chén] ăn cơm sẽ là 3 cáy - 1 muối - 1 nước đun sôi để nguội và nửa lon bia. Chú ý không cần xay mịn. Sau khi xay xong đổ cáy vào hũ thủy tinh, bịt kín miệng hũ bằng vải thưa, buộc chặt tránh ruồi muỗi.
- Phơi hũ mắm ở chỗ nhiều nắng, ban đêm cất đi. Tuyệt đối tránh để lọt nước mưa trong suốt quá trình phơi. Cách ba ngày lại lấy đũa hoặc thìa đảo mắm một lần. Mắm cáy nếu ăn xổi sau hai tuần phơi sẽ được ăn. Lúc đó mắm đã dậy mùi thơm và chuyển màu từ nâu đất sang hơi hồng.
- Nếu muốn ăn mắm ngấu, bạn có thể để sau một hoặc hai tháng. Hoặc muốn ăn mắm nước như mắm cá, mắm tôm thời gian ủ mắm phải một năm, bã cáy sẽ chìm xuống dưới, phần nước mắm sẽ trong dần, ngả vàng. Lúc đó chắt lấy phần nước trong, bỏ bã. Mắm cáy có thể để nguyên cả bã cáy hoặc lọc bỏ bã bằng các dụng cụ như rây lọc cua và vải thô rồi chắt vào chai thủy tinh dùng dần. Các dụng cụ lọc bã mắm, chai đựng đều phải được rửa sạch, tráng qua bằng nước muối đun sôi để đảm bảo vệ sinh.
- Mắm cáy ngon nhất khi dùng với ngọn rau khoai luộc, rau muống cọng đỏ [rau muống bè] và rau muống luộc. Khi ăn sẽ pha mắm cùng chút mì chính, tỏi, ớt và chanh hoặc quất rồi dùng đũa đánh cho bọt sủi lên. Mắm cáy ngon, đạt chất lượng là khi vắt chua vào, chưa cần đánh bọt đã tự động nổi dầy lên.
Song Anh
Chú ý:
- Mùa cáy bắt đầu từ đầu tháng 5 kéo dài đến giữa tháng 8 dương lịch hàng năm.
- Cáy dùng để muối mắm cần lựa kỹ, tuyệt đối không được lẫn cáy ươn, chết. Khi sơ chế cần bỏ hết phần ướm, hoi của cáy.
- Mắm sau khi phơi đủ ngày sẽ dậy mùi thơm phức. Nếu mắm có mùi hoai hoải nghĩa là mắm đã hỏng.
- Các dụng cụ chế biến đều phải rửa sạch, tiệt trùng và tráng qua bia trước khi sử dụng. Ngoài muối mắm để trữ ăn dần, cáy còn để xay, giã nấu canh với rau đay, rau mùng tơi làm món canh giải nhiệt mùa hè rất ngon. Mỗi người đều có rất nhiều nơi để đi, nhưng chỉ có một nơi chốn để trở về, đó là gia đình, là tổ ấm. Nơi ấy có những ký ức của khó nghèo, của hy sinh và của yêu thương. Nơi ấy, có mẹ vẫn luôn đợi chờ bước chân con trở về sau những chộn rộn áo cơm, va vấp cuộc đời. Mẹ luôn ở đấy, vun vén và bù đắp cho ta tất cả những ngọt ngào, yêu thương từ lòng mẹ. Chiều nay, bên hiên nhà, bên mẹ, tôi thấy đời trôi qua nhẹ bẫng, sóng gió ngoài kia cũng hoá dịu dàng./. Từ lâu, mắm cáy Thanh Hoá đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình. Với hương vị đậm đà, hương vị đặc trưng khó tả, bạn có thể thưởng thức mắm cáy cùng các món ăn như rau luộc, hải sản, bún đậu,… Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu món ăn này có gì hấp dẫn đến vậy nhé!
Giới thiệu về mắm cáy Thanh Hóa
Mắm cáy được làm từ con cáy, là một loài động vật trông giống với con cua đồng nhưng chúng có kích thước nhỏ hơn. Cáy có nhiều loại, tuỳ vào mỗi loại mà màu sắc của cáy sẽ khác nhau nhau như: đỏ, nâu, đen, lông, gió,…
Theo kinh nghiệm, cáy đỏ là loài được chọn để làm mắm ngon nhất, đặc biệt người ta không chọn cáy lông vì cáy lông không tốt cho sức khoẻ. Mắm cáy được làm rất công phu, hương vị mắm cáy rất đặc trưng. Vị trên đầu lưỡi sẽ thơm thơm, ngọt ngọt. Ngoài hương vị thơm ngon, mắm cáy còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Thời điểm bắt cáy là vào năm trời hạn, nắng cháy. Đó là lúc cáy chui ra khỏi hang thì cũng là lúc bước vào mùa bắt cáy làm mắm.
Cách làm mắm cáy Thanh Hoá thơm ngon
Bước 1: Cáy sau khi bắt về sẽ mang đi chế biến sạch sẽ. Sau đó mang đi bóc yếm, bỏ phần hoi để loại bỏ kìm nhọn hoắt. Với những con cáy ta phải bóc luôn lớp trứng ra, phần trứng ta đem chưng với mỡ và hành khô sẽ rất thơm và béo ngậy. Ngoài ra, phần trứng có thể dùng để chế biến bánh cáy nổi tiếng.
Bước 2: Bạn mang phần cáy đã tách yếm và trứng đem đi giã thật nhuyễn. Sau đó mang cáy đi trộn với muối, thính, và cho vào vại muối, nén chặt dưới vỉ tre.
Bước 3: Bạn mang bình mắm cất ở chỗ kín nhưng phải khô thoáng, khoảng 10 ngày, đợi lúc trời nắng thì mang đi phơi. Phơi nguyên cả ngày cả đêm khoảng 1 tuần thì cho thêm phần thính gạo hoà với men rượu. Đây là cách giúp khử mùi tanh của cáy và tạo được hương vị đặc trưng.
Thời gian để vại mắm cáy ngấm và có thể ăn được là chừng 1 tháng. Khi chín mắm sẽ có màu đỏ, ngửi sẽ có mùi khá nồng. Nhưng khi ăn sẽ có mùi thơm, ngọt khó quên. Chính vì vậy mà mắm cáy đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của người Thanh Hoá. Mắm cáy Thanh Hóa đặc trưng với hương vị đậm đà, mặn mòi của vùng đất biển. Mắm cáy được sử dụng để làm gia vị cho các món ăn như canh chua, nước mắm chấm, nước mắm ớt… Mắm cáy cũng có thể được dùng để nêm nếm các món hầm, rim, hay trộn vào các món nộm..
\>>> Ẩm thực xứ Thanh còn có một loại mắm có hương vị độc đáo, dân dã mà hương vị rất dễ gây thương nhớ – đó là mắm tép. Bạn có thể tham khảo ở bài viết này: //dulichthanhhoa.org/mam-tep-dac-san-thanh-hoa/
Cách sử dụng và bảo quản mắm cáy
Mắm cáy được sử dụng trong bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình Việt, đặc biệt tại Thanh Hoá. Đây là món nước chấm mà bạn có thể ăn kèm với rau luộc, cà hay dưa muối, thịt luộc,… đều ngon không thể thả.
Để mắm cáy dùng được lâu dài mà không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị, bạn nên lưu ý bảo quản mắm cẩn thận. Bằng cách đậy kín khi không sử dụng hết, không để côn trùng tiếp cận và không để mắm ở những nơi quá nắng sẽ khiến mắm nhanh bị hỏng.
Mắm cáy Thanh Hóa được coi là một phần không thể thiếu trong ẩm thực địa phương. Với hương vị độc đáo và phong cách chế biến truyền thống, mắm cáy Thanh Hóa đã trở thành một đặc sản nổi tiếng và được nhiều người yêu thích. Nếu bạn ghé thăm Thanh Hóa, đây là một loại mắm đặc sản đáng để thử và trải nghiệm.
Khám phá văn hóa ẩm thực xứ Thanh: Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa đa dạng và hấp dẫn. Thanh Hóa nằm trong vùng Trung Bộ của Việt Nam, với địa hình đa dạng từ đồng bằng, núi non đến vùng biển…đa dạng nguồn nguyên liệu. Thanh Hóa có những món ăn độc đáo, mang phong vị đặc trưng. Đây là nơi bạn có thể tìm thấy những món hải sản tươi sống, thịt rừng thơm ngon và các loại bánh đặc sản đậm đà. Ẩm thực Thanh Hóa được biểu diễn tinh tế, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Nếu bạn muốn trải nghiệm những món ăn truyền thống và đặc biệt, Thanh Hóa là điểm đến lý tưởng. Cùng tham khảo hơn 20 món ăn đặc sản Thanh Hóa qua bài viết này: //dulichthanhhoa.org/mon-an-dac-san-thanh-hoa/