Khuyết điểm của cà phê nhân xanh có thể tác động tiêu cực đến việc kinh doanh của nhà sản xuất. Nếu xuất hiện các lỗi nghiêm trọng, lô cà phê có nguy cơ bị từ chối khiến trang trại chịu thiệt hại. Một số khuyết điểm như nấm mốc, ô nhiễm không chỉ ảnh hưởng đến hương vị, giá trị của hạt mà còn gây nên những tác hại về sức khỏe cho người tiêu dùng. Cùng 43 Factory Coffee Roaster khám phá một số lỗi phổ biến của cà phê nhân xanh và cách nhà sản xuất ngăn ngừa chúng nhé!
Khuyết điểm thường gặp của cà phê nhân xanh, nguyên nhân và cách khắc phục
Hầu như các giống cà phê đều không có sức đề kháng cao với sâu bọ, dịch bệnh khiến quả dễ bị nhiễm các vi khuẩn gây hại. Hơn thế, nếu tiếp xúc trực tiếp với các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ cao, độ ẩm, ánh nắng,…, cà phê có khả năng bị oxy hoá tạo nên các khuyết điểm nhanh chóng. Một số các lỗi phổ biến thường thấy kèm các dấu hiệu nhận biết gồm:
1. Cà phê nhiễm đen [Full Black & Partial Black Beans]
Cà phê bị nhiễm đen rất dễ nhận biết thông qua cảm quan bên ngoài. Hạt sẽ có màu đen hoặc nâu và nhăn nheo toàn hạt hoặc một phần, vết nứt giữa hạt nở rộng. Chúng sẽ khiến cà phê có mùi khó chịu tương tự như mùi phenolic, mùi tanh. Một số thời điểm nhất định có thể có cả vị lên men.
Nguyên nhân gây khiến cà phê bị nhiễm đen là cây không đủ chất dinh dưỡng, thiếu nước trong thời kỳ sinh trưởng, quả không phát triển hoặc bệnh nấm. Ngoài ra, nếu quả cà phê bị lên men quá mức hoặc quá chín hay sử dụng quả đã rụng để sơ chế cũng có thể dẫn đến cà phê bị đen.
Để tránh cà phê bị đen, nông dân cần đảm bảo dinh dưỡng và tưới nước cho cây hợp lý đồng thời kiểm soát sự phát triển của bệnh nấm, thu hoạch khi quả còn trên cây và cẩn thận trong quá trình lên men.
2. Cà phê bị chua [Full Sour & Partial Sour Beans]
Cà phê bị chua sẽ có màu nâu nhạt, đỏ hoặc vàng. Lớp vỏ bên ngoài có thể có màu nâu đỏ. Khi bị trầy xước, hạt có thể tỏa ra mùi giấm. Cà phê gặp lỗi này thường có hương vị chua, mùi cỏ.
Các nguyên nhân phổ biến dẫn đến cà phê vị chua có thể bao gồm thu hoạch quá muộn, quả quá chín, lên men quá mức, nguồn nước sử dụng khi chế biến bị ô nhiễm hoặc kho bảo quản có độ ẩm quá cao.
Để tránh cà phê bị chua, nhà sản xuất cần tính toán chính xác thời điểm thu hoạch, sơ chế ngay khi vừa hái nếu sơ chế ướt hoặc bán ướt và luôn sử dụng nước sạch khi sơ chế.
3. Hạt bị vỡ [Broken or Crushed Beans]
Hạt bị vỡ là một khuyết điểm phổ biến và dễ phát hiện nhất bởi hạt không còn nguyên vẹn mà bị gãy, nứt làm nhiều mảnh. Điều này khiến trong quá trình rang, nhiệt không thể truyền đều qua hạt. Các phản ứng diễn chuyển hóa diễn ra không đồng đều làm hương vị mất cân bằng. Ngoài ra, hạt bị vỡ còn tạo điều kiện cho vi khuẩn dễ dàng xâm nhập, thúc đẩy quá trình phân huỷ khiến hạt nhiễm nấm, hư hỏng nhanh hơn.
Khiếm khuyết này có thể được gây ra bởi máy móc trong quá trình sơ chế khi tách vỏ, loại bỏ lớp thịt quả, sấy khô và xay xát. Hơn nữa, nếu hái cà phê chưa chín, điều kiện độ ẩm trong quá trình bảo quản kém cũng sẽ khiến hạt dễ vỡ.
Nhà sản xuất có thể hạn chế lỗi này nằng cách vệ sinh máy móc thường xuyên, Chú ý đến độ chín và độ ẩm khi thu hoạch, bảo quản và phân loại kỹ các hạt bị vỡ để tránh lây nhiễm sang toàn bộ lô cà phê.
4. Cà phê chưa chín [Quakers]
Đây là khuyết điểm xảy ra khi thu hoạch những hạt cà phê chưa chín, nhỏ hơn với mật độ thấp. Khi được tách vỏ hoàn toàn và ở trong trạng thái cà phê nhân xanh, chúng khó phát hiện sau. Tuy nhiên, bạn có thể nhận biết chúng sau khi rang thông qua màu sắc vì cà phê chưa chín sẽ có màu nhạt hơn. Nếu sử dụng cà phê chưa chín, hương vị sẽ có mùi như giấy.
Lỗi cà phê chưa chín hay Quakers thường được gây ra khi cây thiếu dinh dưỡng, hạn hán, kỹ thuật hái kém, thu hoạch khi cà phê còn xanh hoặc bệnh gỉ sắt lá cà phê.
Để tránh Quakers, cà phê cần được hái thủ công bởi các công nhân có tay nghề cao. Họ có đủ kinh nghiệm thông qua kích thước, màu sắc, độ mọng để dự đoán hạt đã đủ độ chín để thu hoạch.
5. Cà phê bị côn trùng đục lỗ [Insect Damage]
Với khuyết điểm này, bề mặt quả hoặc hạt sẽ có các lỗ nhỏ. Tuỳ loại côn trùng gây hại, tách cà phê có thể có mùi nhạt hoặc vị chua.
Nguyên nhân gây nên là do nhiều loại côn trùng ăn quả cà phê khi cà phê còn ở trên cây hoặc trong quá trình bảo quản. Trong đó phổ biến nhất là sâu đục quả cà phê. Ngoài ra còn có thể do có nhiều lỗ nên nấm mốc có thể bắt đầu phát triển.
Biện pháp ngăn ngừa cà phê bị côn trùng cắn là thường xuyên kiểm tra vùng trồng, sử dụng bẫy côn trùng hoặc các chế phẩm diệt trừ sâu bọ.
6. Nấm mốc [Fungus or Mold]
Cà phê bị nhiễm nấm có thể làm hạt xuất hiện các bào tử màu trắng, vàng, xám hoặc đỏ tạo nên hương vị ẩm mốc, mùi đất. Không những thế, một số loại nấm mốc có thể gây ngộ độc, ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn.
Nguyên nhân chính khiến cà phê nhiễm nấm đều liên quan đến độ ẩm. Chẳng hạn như thời gian lên men quá dài, gián đoạn trong quá trình sấy khô, bảo quản đậu có độ ẩm cao…
Các nhà sản xuất phải hết sức thận trọng khi sử dụng các phương pháp chế biến tự nhiên hoặc mật ong. Chỉ chế biến cà phê tự nhiên và mật ong trong điều kiện khí hậu hoặc có công nghệ phù hợp. Loại bỏ các hạt bị côn trùng/máy móc làm hỏng và phân loại kỹ càng để tránh hạt bị vỡ hoặc lây lan nấm mốc.
7. Khiếm khuyết khoai tây [Potato Defect]
Khiếm khuyết của khoai tây ở cà phê rất khó nhận ra. Bạn chỉ có thể nhận biết khi cà phê rang có vị của khoai tây sống.
Nguyên nhân là do loài bọ Antestia gây ra thường xuất hiện ở Đông Phi. Chúng tạo nên các lỗ nhỏ, tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn xâm nhập gây nên mùi của khoai tây.
Các nhà sản xuất có thể đề phòng khả năng lây nhiễm của loại côn trùng này bằng cách thường xuyên kiểm tra cây trồng để phát hiện sự phá hoại đồng thời có các biện pháp ngăn ngừa sâu bọ hợp lý.
Cách giải quyết các khuyết điểm của cà phê nhân xanh
Đối với nhà sản xuất, việc tuân theo quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt để loại bỏ các khuyết điểm có thể rất tốn kém. Cà phê cần rất nhiều công sức và sự tỉ mỉ cao từ chăm bón, thu hoạch, phân loại đến cơ chế, vận chuyển, bảo quản. Tuy nhiên, các nông hộ cà phê đặc sản rất xem trọng điều này. Các nhà sản xuất cùng các chuyên gia đã nghiên cứu các kỹ thuật cụ thể cho từng lỗi của cà phê và đề ra những biện pháp để loại bỏ triệt để các lỗi trong cà phê đặc sản này:
Đầu tiên là lựa chọn các phương pháp sản xuất tốt nhất như nông lâm kết hợp, sinh học năng lượng để bảo vệ cây trồng một cách tốt nhất. Các phương pháp này dựa trên khoa học bền vững, tạo nên một môi trường tự nhiên, hài hoà để cây phát triển và tránh các côn trùng gây hại nhờ thiên địch của chúng.
Trong quá trình canh tác, trang trại cần kiểm soát độ ẩm, chất dinh dưỡng, hệ thống tưới tiêu để bổ sung kịp thời. Thường xuyên kiểm tra tình trạng của cây, cắt tỉa các cành để vùng trồng thoáng đãng, sạch sẽ, phòng ngừa sâu bệnh phát triển.
Ngoài ra khi thu hoạch, nông dần cần chú ý hái những quả cà phê đạt đủ độ chín, không bị hư hại. Quả cà phê khi hái về phải được rửa sạch, phân loại và chế biến nhanh chóng để tránh tình trạng hư hỏng. Sau khi sơ chế, sấy khô, cà phê nên được bảo quản cần thận trong nhiệt độ, độ ẩm phù hợp, tránh ánh sáng và các chất độc hại.
Khuyết điểm của cà phê có thể xuất hiện trên toàn bộ quá trình tạo nên sản phẩm. Nhà sản xuất phải luôn đề cao tính tỉ mỉ trong mọi quy trình tạo nên sản phẩm để cho ra đời các lô cà phê ngon, sạch. Nếu muốn trải nghiệm các hạt cà phê đặc sản từ các nông trại nổi tiếng đạt tiêu chuẩn quốc tế, hãy ghé XLIII Coffee – thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster.