Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá, vừa tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho thịt cá. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxy hóa.
Hun khói được chia là 5 phương pháp phổ biến
- Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-70oC. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.
- Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30oC, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.
- Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở 30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên.
- Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô.
- Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.
Các loại gỗ thường được sử dụng để tạo khói
Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa. Tùy thuộc vào loại gỗ, mà khói sẽ có mùi hương khác nhau. Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm:
- Vỏ dừa
- Mùn cưa
- Gỗ xoài
- Trấu thóc
- Bã mía
Ngoài ra người ta có thể dùng một số loại gỗ quý để tạo ra sản phẩm đặc biệt. Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy và bắt lửa. Các chất dễ cháy bao gồm polyoses, ligins, và một số nhựa gỗ. Các polyoses gồm cellulose và hemicellulose. Polyoses và ligins là thành phần chính của gỗ cứng, còn nhựa thì phổ biến hơn trong các loại gỗ mềm, ví dụ như gỗ thông. Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO2 và H2O thì còn có rượu, các andehit, xeton và các acid. Các ligins có khả năng chịu nhiệt cao, khi nhiệt khoảng 350oC thì nó sẽ bị cháy và tạo ra các hợp chất phenolic.
Tính chất diệt khuẩn của khói
Đó là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô, ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu. Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của virus. Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.
Đặc tính chống oxy hóa của khói
Khói có đặc tính chống oxy hóa chủ yếu do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol.
Các hợp chất gây ung thư
Hun khói có tính chất gây ung thư do sự hiện diện của benzopyrene 3,4. Nó là một hydrocarbon thơm đa vòng và công thức của nó là C20H10. Tùy thuộc vào phương pháp của việc hút số lượng của hợp chất gây ung thư trong khói khác nhau. Để ngăn chặn các hợp chất gây ung thư, phương pháp tĩnh điện được sử dụng do lực tĩnh điện có thể hấp thụ các hợp chất gây ung thư và vì vậy khói hun là khói tinh khiết.
Độ ẩm trong hun khói
Khói thường được hấp thụ một cách nhanh chóng hơn trên bề mặt ẩm so với bề mặt khô. Bề mặt ẩm có thể hấp thụ 20 lần so với bề mặt khô. Vì vậy, trước khi hun khói, chúng ta phải giữ ẩm trong nguyên liệu ở khoảng 60% – đây là giá trị tối ưu khi hun khói.
Màu sắc hình thành trong cá hun khói
Màu sắc của cá hun khói là do sự lắng đọng và quá trình oxy hóa tiếp theo của phenol.
FOODNK
Thịt hun khói Kon Tum là món của đồng bào dân tộc thiểu số, xưa thường dùng để đi rừng hoặc làm món ăn bổ dưỡng mùa mưa – không ra khỏi bản được. Nay thịt hun khói rất phổ biến và thành món đặc sản được nhiều người yêu thích. Đặc biệt là du khách khi đến du lịch Kon Tum. Làm sao để bảo quản thịt hun khói không bị mốc là câu hỏi nhiều người thắc mắc khi cần vận chuyển thịt đi xa.
Làm sao để bảo quản thịt hun khói không bị mốc?
Thịt hun khói Kon Tum là đặc sản Tây Nguyên được ưa chuộng, các vùng khác cũng có nhưng hương vị không thể giống với Tây Nguyên bởi các gia vị chỉ nơi đây mới có như hạt dổi, tiêu rừng, mắc khén. Món thịt gác bếp ra đời từ rất lâu rồi, xuất phát từ đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên và Tây Bắc, mỗi nơi có một cách làm và tẩm ướp khác nhau.
Món ăn đặc biệt này ra đời và phổ biến trong cộng đồng người dân tộc thiểu số. Xuất phát điểm là do xưa chưa có tủ lạnh, thịt sau khi săn bắn được bảo quản tự nhiên bằng cách treo lên giàn bếp, cho thịt ai khói để không bị phân hủy. Dần dần, để mùi vị thơm ngon họ pha chế thêm các gia vị trước khi sấy khô thịt.
Bảo quản thịt hun khói
Như xưa thì thịt gác bếp rất khô, người đồng bào dân tộc thiểu số sẽ để trên gác bếp có thể đến vài tháng, thậm chí vài năm. Nhưng ngày nay, khi món này được nâng cấp trở thành món đặc sản, để phù hợp với cách thưởng thức cũng như nhu cầu của người dùng, chúng tôi chỉ sấy khô thịt trong thời gian từ 15-17 giờ, thịt cũng không được sấy khô hẳn mà phải giữ được lượng nước, độ mềm của thịt. Cách làm này giúp thịt vừa giữ được hương vị tự nhiên lại vừa dễ ăn, không quá khô cứng. Để bảo quản thịt xông khói, ta có 2 cách bảo quản như sau:
1. Ngăn đá tủ lạnh
Do thịt hun khói vẫn còn độ ẩm của thịt tươi [nhiều đạm, dễ phân hủy] nên khi có thịt sấy khô thì nên cho vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản. Thời gian bảo quản tối đa trong ngăn đá là 12 tháng.
Nếu để ngăn mát tủ lạnh, thời gian bảo quản tối đa từ 7-10 ngày. Nếu để ở nhiệt độ thường không bảo quản: tối đa 2 ngày. Xin lưu ý cách bảo quản để tránh dùng phải thịt hun khói đã hư hỏng, gây ảnh hưởng sức khỏe.
2. Gác bếp than hoa
Nếu nhà vẫn còn nấu bếp củi, có thể gác trên trạn nóc bếp, khói bếp sẽ bảo quản thịt trâu khô hàng năm trời, miếng thịt khô sẽ không bị hỏng. Tuy vậy hiện nay, gần như không còn dùng cách này nữa.
Thịt hun khói bị mốc
Thịt hun khói được bảo quản tốt có thể sử dụng trong vòng 12 tháng mà không mất đi hương vị của nó. Tuy nhiên, nếu không bảo quản đúng cách, thịt hun khói, thịt gác bếp sẽ bị mốc do độ ẩm trong thịt vẫn còn.
Ở Tây Nguyên trước đây, người dân tộc thiểu số vẫn thường bảo quản trên giàn bếp, thịt được hun khói bếp mỗi ngày nên sẽ tránh được các hiện tượng mốc, hư hỏng thịt.
Khi trâu gác bếp bị mốc, nên xem mức độ mốc như thế nào:
- Nếu miến thịt có hiện tượng lên màu trắng nhẹ ở một vài điểm ở bề mặt thịt. Dùng dao loại bỏ phần mốc. Sau đó rửa sạch, sau đó đun sôi hoặc hấp cách thuỷ, nướng qua và dùng được.
- Nếu miếng thịt trắng nhiều, xé sợi ra bên trong hết mùi thơm, có nấm mốc trong thớ thịt thì nên bỏ – tuyệt đối không sử dụng lại.
- Nếu mua thịt hun khói Huệ Tâm Măng Đen và nhận thấy có hiện tượng khác thường, cần liên hệ ngay với chúng tôi. Huệ Tâm Măng Đen luôn có chính sách đổi trả nếu sản phẩm gặp vấn đề trong quá trình vận chuyển đường dài.
Thịt hun khói Kon Tum chuẩn bao giờ cũng có màu nâu sẫm của khói, ngửi mùi hơi khô và đậm đà. Mùi khói quyện với hạt mắc khén khá rõ. Khi chế biến xong, xé thớ thịt phải màu đỏ tươi. Thịt hun khói Huệ Tâm Măng Đen là thịt chín, có thể ăn trực tiếp không cần sơ chế. Tuy nhiên, làm nóng, hấp cách thuỷ hoặc nướng qua lò vì sóng sẽ làm mềm thịt, ăn ngon hơn.
Câu hỏi thường gặp
Thịt hun khói chấm với gì?
Gia vị tuyệt hảo nhất là là chẩm chéo Huệ Tâm tặng kèm khi mua sản phẩm của Huệ Tâm, hoăc nếu không có, bạn có thể dùng Tương ớt cay để chấm thay thế [tương ớt xay].
Thịt hun khói bị mốc không?
Có bị mốc. Nếu bạn quản không đúng cách Thịt hun khói sẽ bị mốc, mùi mốc. Do thịt chưa được làm khô hoàn toàn.
Cách xứ lý Thịt hun khói bị mốc?
Nếu chỉ bị một vài đốm mốc nhỏ, dùng dao loại bỏ phần mốc. Dùng cồn tẩm xung quanh miếng trâu khô, đốt cháy. Sau đó làm sạch bằng nước đun sôi, cho vào hấp cách thủy là dùng được.
Nếu bị mốc nhiều, thịt có mùi vị lạ. Cần loại bỏ ngay, tuyệt đối không dùng.
Cách bảo quản Thịt hun khói?
Bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông [tủ đá].
Thịt hun khói để được bao lâu?
Bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh [hoặc tủ đá] thì thời hạn sử dụng của Thịt hun khói là 12 tháng.
Nếu để ngăn mát tủ lạnh chỉ từ 7-10 ngày. Nếu để ở nhiệt độ thường không bảo quản: tối đa 2 ngày.